Стокова речник, с, твърди сирена сирище

Сирище сирене трудно. В зависимост от това, което предизвиква коагулация на млякото - сирище, млечна киселина, или и двете едновременно, са разделени на природен сирене сирище, ферментирало мляко и сметана. Най сирене сирище.

Според съветските класификация сирище сирена са били разделени на твърди и меки, кавказки саламура от овче и краве мляко; Fermented включена зелено и garpsky. Крема сирене - сирище-млечни продукти. Сирене сирище твърдо вещество (GOST 7616 - 55) бяха разделени в четири групи, в зависимост от температурата на второ загряване и пресоване.

Първата подгрупа на твърди сирена с ниска температура втората нагряваща дължи Холандски, Kostroma, Ярославъл, Steppe, Uglich. В ранна възраст (1½-2 месеца), те се характеризират с приятен, леко кисел, сладък вкус и аромат; по-късно (2½-3mesyatsa) придобива по-изразен остър вкус. Консистенцията на пластмасата на сирене, което позволява да се намали тънки относително крехки филийки. Очите са кръгли или овални малки количества. Издадена покрити с парафин (парафин покритие сирене в сирене мазета за месец възраст за целите на предотвратяване на сушене, различни замърсяване микрофлора кора от въздуха и от развитието на плесен върху него).

Кострома и Ярославъл сирене

Холандско сирене - кръгла, джудже и на квадрат. Име на холандски сирена Натрупаният защото технологията на тяхното производство е приет през миналия век в Холандия. През следващите години, което се дължи на особеностите на мляко нашите крави по холандска технология сирене се е променило, а сега това е рязко -otlichaetsya от първичен, но името остава същото сирене (Холандия кръг сирене се приготвя значително по-мека консистенция от нас).

Холандски и холандски бар кръгли сирена

Кръгла холандско сирене и джудже, произведено от пълномаслено мляко, съдържанието на мазнини и те не трябва да бъде под 50% от сухото вещество. Квадрат холандско сирене на мазнини може да има най-малко 45%, а до известна степен повишена влажност в сравнение с кръгла - не повече от 44 на 43%. Холандски сирене има остър вкус, в зависимост от високото съдържание на сол (3.5%) и образуването на кръгли сирена "сълзи", които се натрупват на солта и киселината освободена по време на зреене. Квадрат сирене е малко по-слабо изразен остър вкус и по-деликатна консистенция от кръг, заради високото съдържание на влага. Въведена в 2-месечна възраст. Холандски сирена се продават с боядисани ръждиво кафяво коричка.

Кострома (горе) и холандската бара и кръгли сирена

сирене Кострома същество леко променена холандско сирене на квадрат. в ароматизирана връзка, подобна на тази на сирене, се различава само по острота поради намалено съдържание на сол (2.5%) и по същия фина консистенция. Името на това сирене е в района на тяхната подготовка. Сирене е с форма на цилиндър ниско, парафини и изхвърля от цвят кора.

сирене Степ има остър вкус, в близост до Холандски пръчкообразно, но по-плътна текстура, което отчасти се дължи на нейната форма; осъществява не по-рано от 2 ½-месечна възраст. сирене форма - бар с квадратна основа и малка височина - удобна за транспортиране. Парафини, но не са боядисани. Нарежете на тънки филийки еластични.

сирене Углич. Технологията на това сирене е разработен през 1945 г. най-All-съюз Научно-изследователски институт на сирене в Углич на. Uglichsky сирене е междинен между меки и твърди сирена, е мека консистенция маслен без специфичен чубрица; вкус леко кисел, чиста. В секцията има модел състояща се от средните отвори с овална или с неправилна форма (очите може да отсъстват). Еластична кора, без бръчки и дебелина субкортикална слой.

Углич (горе) и Ярославъл сирене

сирене Ярославъл. Неговата технология, както и Углич, е работил в VNIIS, кръстен на основните области на изготвянето му. През 1958 г. технология Ярославъл сирене е проверен от професор Г. Granikovym да произвежда сирене по-мека консистенция, близка до тази на Кострома. Това сирене е одобрен ГОСТ в единица за число на сирена с цилиндрична форма с тегло глави 6 и 10 кг. В цилиндрична форма на сиренето, покрити с парафин и увити в цветни цвят целофан, му придава приятен външен вид и дава възможност за намаляване на еднакви парчета с кора, която е пропорционална на теглото на парче. Ярославъл сирене вкус - чист, леко кисел, умерено остри; текстура е мека, еластична. Отлежава 2-2½ месеца.

В същата подгрупа трябва да включва сирена Вологда пушено сирене, вкуса и последователност на приближаване на холандското сирене, но са пушили защо той има специфичен вкус и мирис на пушени продукти, както и кафявата кора, покрита с фолио.

Втората подгрупа на твърди сирена третира Cheddar и планински Алтай характеризиращо се с ниска температура вторичен загряване и cheddaring маса сирене, състоящ се в това, че, когато ваната на сирене получава сирене зърна на подходяща влажност, те не са били прехвърлени в калъп и отстраняване от серум баня се събира в купчина, покрити с муселин и се оставя за 2-5 часа в топло състояние за развитието на ферментация на млечна киселина; образува млечна киселина се свързва зърната в твърда маса. След завършване cheddaring извара се смила в специални мелници, сол и формира в обикновена риза в метални форми. Cheddaring цел е бързото размножаване на бактерии, докато изварата е все още в боба, възможността за осоляване боб и премахване на газообразни продукти (сирене, тъй като на тази подгрупа са без дупки). Добавянето на сол в изварата се отразява на зреенето на формирането на сирене и кора. Cheddar и Алтай корички не разполагат.

Cheddar в сила един вид технология има кисел вкус, не е характерно за другите сирена. Това е най-честата сиренето в Англия и САЩ. Консистенцията на сиренето е хомогенен, нежна, често kroshlivaya. Предлага се в изпълнение не по-рано от 3 месеца в една обикновена риза, която отлежава. Се приготвя от пълномаслено мляко, мазнината се състои от най-малко 50% сухо вещество.

Планински Алтай се различава от по-фина форма чедър (10 кг срещу 30 кг); Technology Research Institute работил в сирене Алтай защо сирене получил името си. По-фин форма и някои промени в технологиите са направили възможно да се получи С-тип чедър за 2-2½ месеца зреене, с нежна, еластична, леко за мазане тесто, свеж, леко кисел вкус. планинско Altaian сирене, поднесени в цилиндрична форма на високи планини Алтай използва и след най-малко една година съхранение и сушене, като сирене драскотина тел. Той успешно замества италиански сирена нулата тел - Sbrinz и пармезан.

Третата подгрупа сирище твърди сирена с висока температура втори отопление включва швейцарски, Altaian съветски, Кубан, Москва. Сирена в тази група имат нежен аромат, леко сладък (пикантен), леко орехов вкус, който се обяснява с естеството на тяхната зрялост. Те узряват относително дълъг период от време (3-8 месеца); През това време на разпад процеси на протеини, мазнини, тестван в дълбочина и в сирена млечна захар натрупва голям брой различни вещества - летливи киселини, алкохоли, естери, и т.н., които дават на взаимодействието между тях различни ароматни вещества .. Sweet пикантен вкус зависи от някои аминокиселини (пролин и др.), Произведени от разпад на сирене протеини.

Swiss (горе) и съветските сирена

Швейцарско сирене и Съветския

Altaiskii швейцарско сирене повтаря свойства, различаващи се от него по размер; тегло 12-20 кг. Намалена форма спомага за по-бързото узряване на сирене - изпълнение то може да се извърши в 4-месечна възраст. Вкус Altaian близо до швейцарско сирене, но с по-слабо изразен аромат, пикантен вкус и острота. Съветски сирене е като швейцарско сладък, пикантен вкус, без силно изразена острота и чист вкус; деликатна текстура. Това сирене е бил широко разпространен в Съветския съюз, поради високите вкусови качества, възможности за подготовка в области, където швейцарско сирене продукция се провали (Съветски сирене се прави от пастьоризирано мляко). Второто предимство - значително по-малко тегло форма (16 кг). Parafiniruyut сирене отлежава в продължение на 4-5 месеца.

Алтай (горе) и Москва сирена

Москва сирене е един вид съветски. Вкусът е чист, леко сладък, пикантен; деликатна текстура; цилиндрична форма; разреза има очи са същите като сирене съветски. Отлежава Z½ - 4 месеца. Корк, парафини и боядисани в жълто, за да го отличават от холандското сирене.

Кубан вид сирене съветски еднакво цилиндрична форма с тегло 10-12 кг освободени в 1959 грама. Кубан сирене вкус предимства са същите, както съветски.

Четвърта подгрупа на твърди сирена са: Волга, Латвийската и Краснодар, характеризиращ се с мукозна кора. Сирене от подгрупата на развитието на различни кора слуз, която се образува чрез разцепване на протеини от бактерии кора се утаява върху него. Корк от тези сирена не е дехидратиран, и през цялото време поддържа влажна, така че има развиващите се бактерии. Бактериите тези от отцепване на изолира от тях амоняк протеин, като сирена, приготвени лек амонячен мирис и вкус. Постоянството е мека, леко mazhuschayasya. Наличност кора причинява слуз преди изпълнението да приключи сиренето с тънка хартия, в която са пуснати на потребителите.

Латвийски сирене. Той отдавна е разработена в Латвия полумасивна сирене Backstein, чиято технология наскоро бе леко променена, като някои го сближаване с твърди сирена. В резултат на това е налице Латвийската сирене с остър, леко амоняк вкус, с гъвкав, мек, по-мазане последователност; разреза има модел, състояща се от овални отвори, по-голямата част неправилна форма. На тънкослойна кора запазва слуз.

Латвия (горе) и Volzhsky сирена

сирене Volzhsky. Технологията е разработена през 1957 г. от Института за производството на сирене в Углич на Волга, където сиренето получава името си. Това се отнася до полутвърда сирене сирище сирена; млечна киселина има характерен остър вкус със специфична миризма амонячен и маслен деликатна текстура. В секцията има модел на отвори с овална или неправилна форма. Преди излизането на слуз на тортата се изсушава и сирене парафини.

Краснодар сирене - като латвийски, но малко по-деликатен в последователност; издаден в единна форма цилиндър с тегло до 10 кг. За вкус на сиренето приближава до Волга, тя е с малко миризма на амоняк.

От естествен твърдо сирене се произвежда след тяхното продължително съзряване регулиране на влагата до 25-28% от пулверизиране в решетъчни машини, и последващо сушене на прах сирене. Изсушеният сирене (15% влага) е опакован в картонени кутии, покрити с пергамент или фолио вътре. Той може да се съхранява в продължение на доста дълго време, особено в една стая, без да влага и при температура не по-висока от 10 °. Съдържанието на мазнини 40%, 5% сол. Той се използва като подправка в производството на различни ястия.