Съставът и свойствата на млякото - selyanochka - портал за фермерите, селското стопанство, животновъдството,

Химичният състав на мляко и коластрата. В Биологичната стойност на мляко е по-добра за всички други храни, се срещат в природата, абсорбира от тялото при 95. 98%. Мляко има сложен химичен състав. Той съдържа boree 100 различни вещества, включително повече от 30 мастни киселини, аминокиселини 20 до 50 различни минерали, витамини, много ензими, хормони и други вещества. Такива компоненти на мляко, казеин и лактоза, никъде в природните продукти, които не се откриват.

В краве мляко на ден 10 след отелване 11, съдържаща 13% твърдо вещество и 87 89% вода. Сухото вещество на млякото съдържа мазнини в средната 3.7. 4.3% (в зависимост от вида); протеин - 3,3% средно (от които делът на 2,7% казеин и глобулин albumina- 0.5 - 0.1%); млечна захар (лактоза) - 4,1. 4.8%; минерали - .. 0.6 "0.8%. Плътност краве мляко средно 1,027. 1,030 гр / см 3 -6 киселинност. 18 Т. киселинността на млякото се определя Turner в градуси (° Т), които показват колко милилитра децинормален натриев хидроксид значение за титруване 100 мл мляко.

Компоненти на мляко синтезирани секреторния епител вимето на хранителни вещества, в предлагане на кръв млечната жлеза. За education1 kgmoloka е необходимо да са минали през вимето 450 500 литра кръв.

Въглехидрати мляко (лактоза) - е лактоза, лесно смилаемо от организма и дава мляко със сладък вкус.

Коластра - секреция на млечната жлеза през първите 10 дни на кърмене 7. значително различно от съдържанието на млечни твърди вещества (28%), протеини (16% главно поради глобулин, която се предава телешки пасивен имунитет, и албумини), минерални соли (1,7%), а също и от присъствието на левкоцити или "colostric клетки" имунни органи, витамини и др коластра първия добив на мляко -. е жълтеникаво, вискозен, течен солен вкус плътност 1,01. 1,06 гр / см 3. киселинност "40. 50 ° Т. коластра състав е в близост до кръвта. През периода colostric си състав промени - това намалява количеството на протеин, минерални соли, изчезват левкоцити. До 10-ия ден на набор състав и физико-химичните свойства на мляко.

Термоустойчивост - важни технологични свойства на млечни протеини, които характеризират неговата устойчивост на високи температури, не само за пастьоризация, стерилизация, кондензация, изсушаване, но също така и производството на традиционни млечни продукти. Ето защо, проблемът за увеличаване на термоустойчиви мляко има голямо практическо значение. За да се извърши за разплод, за да се повиши стабилността на топлината на мляко трябва да знаете естеството на генетично разнообразие на крави от различни генотипове на тази основа.

Съставът на млечни протеини не е хомогенна. Основни мляко протеинови вещества - казеин и протеини от суроватка (съответно 80% и 20% от общия протеин) се подразделят на голям брой субфракции. Казеин в мляко е под формата на полидисперсно казеинат, калциев фосфат комплекс (KKFK). Основната част от казеин (около 95%) в мляко, съдържаща като казеин мицели. Способността на система млечен протеин да издържат на високи температури е уникално свойство и позволява операции като пастьоризация, UBT (UHT) - лечение и стерилизация. Свойството на такава висока термоустойчивост определя млечен казеин със специфична структура и се позовава на няколко известни храна науката термостабилни протеини.

Млякото, получено от здрави животни има определени колоидно и устойчивост на топлина, което позволява неговото пастьоризирано, хомогенизира и се съхраняват в продължение на няколко дни. Такова мляко стабилен при нормални условия и не са подложени на пастьоризиране коагулация при нагряване до 100 ° С в продължение на няколко десетки минути. Въпреки това, при по-високи температури и продължително загряване може да го коагулира.

Мляко с киселинност или физиологичен разтвор и се разрушават белтъчен състав може да се свие с леко загряване. Киселинността обикновено се определя от замърсяване на мляко (липса или лошо качество на филтриране) и недостатъчно охлаждане, което води до развитието на микрофлората в него и повишена бактериално замърсяване. Той варира силно киселинни краве мляко по време на кърмене. Киселинността се празнува в коластрата. Различни видове животни, отглеждани при същите условия, той може да се наблюдават неравно киселинност.

Голям практически интерес е сезонно увеличение на киселинността. Въпреки титруемата киселинност е критерий за оценка на свежестта на млякото, обаче, прясно мляко може да има висока киселинност. Тези аномалии, главно свързани с нарушаването на хранене дажба крави.

По този начин, вариациите в състава на млякото, причинени от промени в диетата на животните, може значително да влияе върху скоростта на титруемата киселинност на млякото, и следователно, от своя термична стабилност.

В ежедневната практика при говеда често се характеризира с увеличаване на киселинността на млякото като резултат от метаболитна ацидоза, причинени от метаболитни нарушения на основата на протеини, въглехидрати, минерални и витамин недостатъци и протеин, по-малко въглехидрати прехранване. В такива форми на метаболитни разстройства в лактиращи крави заедно с повишена киселинност в млякото се появява ацетон. Мляко от такива животни, може да се използва като хранителен продукт за хората.

Коагулация на млякото при нагряване основно зависи от стабилността на казеинат, калциев фосфат комплекс. Основните фактори, които осигуряват устойчивост казеинат, калциев фосфат комплекс на мляко, са степента на хидратация и величината на заряда на повърхността на мицелите от казеин. Колкото по-висока киселинност на млякото, толкова по-ниска температура на нагряване при което коагулира.

По този начин, сол баланс - важен фактор, който определя стабилността на колоидна система на мляко при нагряване. Нарушено равновесие сол се възстановява като съответните соли на мляко стабилизатори: динатриев фосфат, натриев цитрат и др.

Термоустойчивост svezhevydoennogo мляко зависи от няколко фактора, влияещи върху синтеза на млечни компоненти в тялото на животното (сезон на годината, лактация, порода, хранене, индивидуални характеристики и т.н.). Той също така се променя по време на съхранение и преработка на мляко във ферми и фабрики. Всяко зависимост от термичната стабилност не е установено от млечни крави времето за доене.

Най-значителните промени в мляко състав се появят по време на прехода от зимата към пролетта. По това време, намаляване на съдържанието на мазнини на сух остатък, общ белтък и казеин в мляко, независимо от породата и възрастта на животните. Това се дължи на липсата на диети за сигурност на млекодайни животни съгласно общата хранителните качества и нивото на протеин в края на периода на сергия, сезонна отелване, биологичните промени в тялото на животното, появяващи се през пролетта се дължи на увеличаване на температурата на въздуха, качество на промени фуражни по време на съхранение и др. Се случва през лятото подравняване на съдържанието на основните компоненти на мляко - мазнини, белтъчини, минерали, до ниво, което съответства на периода на кърмене.

От опит знаем, че коагулация на протеини по време на производството на питейна вода стерилизирани и кондензирано мляко обикновено се появява в ранна пролет и късна есен. Това се дължи на промени в химичния състав и свойства на млякото в тези периоди от годината. В лактиращи крави по сезони на годината има някои промени в обмяната на веществата и изследване на кръвта, което може до голяма степен да повлияят върху състава и свойствата на млякото.

Сезонни колебания в състава и свойствата на млякото е свързана с промени в климатичните условия, както и захранващи и условията на живот, на животните през цялата година.

По време на периода на кърмене, мляко състав и свойства претърпяват значителни промени във връзка с това, което се променя и термоустойчивост мляко. На рязкото отклонение в млякото, които намаляват неговата термична устойчивост, в първите дни след отелване (colostric период) и преди започване на кравите. Добавянето (проникване) на 5% намалява термичната стабилност на коластра мляко при 13-19% и прибавяне на 30% намалява термичната стабилност на коластра мляко почти два пъти.

Starodoynoe мляко за около 10-12 дни преди началото на крави по-малко устойчивост на топлина от нормалното, и по-близо до изходния мляко термична стабилност намалява.

Минерални вещества влияят на метаболизма в тялото, добив на мляко, съставът на мляко и качество. Животните получават минерали предимно от растителни храни и в по-малка степен - питейна вода. Киселинно-алкална баланс крава организъм, и следователно киселинност и термична стабилност на мляко се определя като приемът на киселина (фосфор, хлор, сяра) и алкални елементи (калций, магнезий, натрий, калий). Натриев и калиев голяма роля в поддържане на осмотичното баланс и като компоненти на буферни системи.

Производство на кравите и състава мляко зависи от наличието на животни микроелементи, съдържащи се в малки количества в животно, почвата, водата и растенията. Това включва желязо, кобалт, мед, йод, манган, селен, и др. Микроелементи са част от ензими и коензими, хормони, витамини, много протеини и азотни без органо-минерални съединения, имат висока биологична активност и са включени в регулирането на биохимични процеси на метаболизма ,

Мляко с киселинност или физиологичен разтвор и се разрушават протеинов състав може да има ниска термична стабилност и извиване при леко загряване.

На киселина-основа баланс на кравата и, като следствие, киселинността и термична стабилност на мляко се определя като приемът на киселина (фосфор, хлор, сяра) и алкални елементи (калций, магнезий, натрий, калий).

Минерални-авитаминоза, което води до увеличаване на киселинността и влошаването на топлинна стабилност на мляко, може да бъде следствие vysokokontsentratnogo хранене вид на ниско ниво на въглехидрати, витамини и минерали храна за дълго време (фосфо-недостиг на калций в сухия сезон), съдържание разстройства хигиена, особено в зимния период сергия, липса на ходене, лека недостатъчност, ултравиолетов глад.