Сомелиерите и асоцииране Експерти - Публикации

Какво е това - един красив обичай или наистина чист консуматив вино?

Често ме питат какво декантиране, както и за някои вина, че трябва да се даде. Можете да дадете на една много проста дефиниция на термина: декантиране - налива вино от бутилка в декантер (т.е. гарафа). Home "практичен" цел - да се получи чисто вино, без движещи се частици, които се образуват в отделни бутилки. (Думата "преливане" назаем от химична речника, означава отделяне на твърдо вещество от течност с механично източване на разтвора от утайката.)

Въпреки това, този процес покрита много нюанси и детайли, както и за всяка сомелиер е също така възможност да се докаже техния професионализъм и знания ...

Исторически погледнато, виното се сервира в гарафи, утаители, или, както сега е модерно да им се обадя, поради очевидната причина за липса на бутилки. Обикновено се доставя бъчви вино и продадени, а защото такава покупка могат да си позволят само заможни клиенти, и за масичка за напитки се сервират красиво, в елегантен ястие. Дори когато влезе в употреба стъклени бутилки, добрите маниери диктуват потока на вино в гарафи ...

Днес процедурата е преливане преследва практически цели 2 (освен ефективното подаване): проветряване и отстраняване на утайките.

Аерация е необходимо за млади червени вина не са достигнали оптимална зрялост, чийто аромат е "затворен", това е, не е имал време да се отвори и да смекчи танинова компонент. Когато otkuporke бутилки вино започва да се насища с кислород и разкрива тяхното изпълнение. За да се ускори този процес, цялото съдържание на бутилката излива в декантатор с широка основа, което увеличава контакта на повърхността на виното с въздух.

По-сложен и богат вино се прелива в продължение на няколко часа преди сервиране. Но винаги трябва да бъдете внимателни, не забравяйте, че за някои по-стари вина продължителни проветряване може да бъде фатално. Понякога е необходима също и за някои проветряване на възраст от бели вина. След декантатор (в идеалния случай, формата на която трябва да бъде kolboobraznoy, лесно да се поберат в охладител, и намаляване на контактната повърхност с кислород) се поставя в кофа с лед и вода, така че виното остава охладени. Въпреки това, бели вина се нуждаят от опит и добри инстинкти, за да не навреди на виното.

Андреас Ларсон, носител на титлата "Сомелиер на света" и вино директор на премиера на ресторант ? V nner в Швеция, казва, че той никога не се прелива вино от сортове грозде Пино Nuar и Гренаш - червените сортове са лесно се влияе от кислород, защото от това, което може бързо да губят свежестта и ароматни.

Втората причина декантирането - отстраняване на утайките, всъщност френски специалисти и тази манипулация се нарича декантиране образувани от соли винена киселина, и комплекси на фенолни съединения, протеини и полизахариди. Той не е доказателство за лошо качество на виното, а, напротив, фактът, че с технологията на обработка се използва в най-естественото. Въпреки това, такава утайка е не само изглежда блудкав в стъклото, но също така може да се въведе във вино горчив вкус или вискозитет.

Когато декантиране, за да се отстранят от утайката е важно да се следват специфична последователност от действия.

1) за преливане ще ви трябва: шише, бутилка вино кошница, тирбушон, салфетка, чинийка за щепсела, светилника със свещ и мачове (ако няма достатъчно естествена светлина), стъкло.

Декантер използва за отстраняване на утайките, обикновено има по-тясна форма, а понякога специално запушалка плътно го затваря. Това е необходимо, за да се гарантира, че старата виното не е влязла в близък контакт с кислород и да не губят ценните си качества. С възрастта на виното намалява положителен ефект на кислород на букета, за сметка на това може да се случи фатален за него окисление.

2) ако виното се съхранява в подходящи условия, а именно в хоризонтално положение, след това утайката се нанася върху долната стена на бутилката, виното се съхранява в МДМ. Ето защо, много внимателно, без да се променя позицията си, за да не се разклаща утайката, е необходимо да се премине на бутилката и го поставете в коша за вино. Ако не бъде премахнат бутилките от коша, ще трябва да използвате тирбушона, за да го пускам, избърсване на устата със салфетка. Необходимо е да се отвори бутилката като внимателно е възможно, спирала тирбушона завинтва строго корк център. В идеалния случай, над запушалката трябва да остане 1-2 спирала своя страна: ако те ще бъдат по-малки, корк прободе, и неговите трохи ще паднат в бутилката, ако повече - той може просто да се счупи. След отваряне на бутилката и тапата проверка за евентуални дефекти на вино, сложи го на специално подготвен чиния.

3) Преди преливане, е важно да се провери качеството на виното, така че трябва малко по-себе си налее чаша. Също така е в размер на вино, е необходимо да изплакнете гарафата. Необходимо е кръгово движение да се измие стена бъклица и да го излее обратно в чашата. След като сте опитали виното, и убеден в своето качество, виното може да се декантира.

4) традиционно свещ се използва за отстраняване на утайките. По-рано, свещите са били използвани в избите, където не са изложени на слънчевите лъчи през целия ден. Позволено е само да се направи оценка на цвета на свещта и да пие чиста. В една страна се приема гарафа, в друг - бутилка вино в кошница, и тънък вино строителна площадка се излива в декантатор. Светлината на свещите трябва да бъдат насочени към раменете на бутилката, в края на краищата има да се натрупват седименти. Светлината е особено важно в края на процедурата, когато тортата започва да се премине към гърлото на бутилката. Важно е, че не се спре изливането твърде рано, или да остане много вино в бутилката. Когато декантиране се извършва правилно и бутилката остава възможно най-хоризонтално и утайката се измества към гърлото само в края на процедурата - първите на "опушен" течност и след това твърдите частици. Пропуснете "опушен" вино Гарафа, но да спре, преди вие ще бъдете в твърдо състояние. В резултат на това, можете да получите чисто шише вино и малко количество мътна течност остава в бутилката, смесен с твърди частици.

Много често има случаи, при които се изисква вина проветряване и преливане едновременно. Например, може да е млад вино, за които не е подадена заявка за филтърът и утайката може да се появи в тях. Но в същото време, това не е достатъчно, за да се отвори. След декантиране се извършва, както и за производството на такова вино, но това е по-добре да се използва декантер да проветрявам.

Дори и да се научите как да се прелива виното и не забравяйте да следвате всички етапи на този процес, тя все още е без опит и вътрешна интуиция не може да направи. В крайна сметка, преди сервиране на вино, което трябва да се направи важно решение - дали искате да го излее в шише, не е необходимо, дали този конкретен проба проветряване и дали виното ще бъде по-приятно след преливане. Има няколко съвета, които могат да ви помогнат да решите:

- се опита да намери препоръки и информация за капацитета за съхранение на производителя. Ако виното още не е достигнал пика на развитие, най-вероятно тя ще бъде по-добре след проветряване.

- налейте малко вино в чаша и обрат. Ако мислите, че един куп затворен и дефектна, а след това го оставете за известно време и след това да повторите тази процедура на всеки 5-7 минути. Ако букета става все по-осезаема и всеобхватен, че е вероятно виновен за допълнителна аерация.

- някои експерти противопоставят преливания на вино, защото вярват, този процес е неестествено. Виното може да бъде отворен за няколко часа преди сервиране, така че проветряване вече е започнала, но по-малко интензивно.

И, разбира се, за да се насладите на виното истински ценител ще вземе достатъчно време и винаги ще се насладите на еволюцията на вкус в собствената си чаша ...

"Класически примери за вина, които се нуждаят от преливане поради седимент - Бордо червено и винтидж пристанищни вина" - посочва Андреас Ларсон, утайка в други висококачествени червени вина ", е живял" в бутилки в продължение на няколко години. Но понякога има и млади вина с фини прахови частици, особено ако производителят умишлено извършва или носи нежно филтриране, за да се запази максимално аромати и вкусове. Дори бяло вино в бутилката понякога може да се види, прозрачни кристали на зъбен камък. Това също не е дефект, но преливане помага за подобряване на външния вид на тези вина.

"Всички различни вина, преливане и зависи от много фактори, включително сорт, регион, възрастта и качеството на виното. В крайна сметка, играе роля и лични предпочитания: някои като за вино е prodekantirovano, а за други не, "- казва Zherar Долна друг притежател на титлата" Сомелиер на света "и контрола на британското вино Хотел TerraVina.

Благодарение на декантиране на вино опит може да се направи по-приятно и интересно - както от естетична и хедонистична гледна точка. В допълнение, той е просто един красив ритуал на сервиране на вино.

Но само на собствения си опит, можете да усетите моментите, когато преливане положително въздействие върху виното, и кога да се откаже от него изцяло. Ето защо, експеримент и откриване на нови аспекти на света на виното!

Председател на Изток Европейската асоциация на сомелиерите и експерти
Александър V. Vinnik