Смесването и температура пауза
Майшуване за бира - една от най-сложните процеси и, може би най-важното в дома пивоварната. Това е в основата на която нашето бъдеще ще се основава на бира - жълт. Възможно е да се избегне използването на готови малцови екстракти. но такава свобода при избора на рецептата и такива възможности да влияят на вкуса на продукта дава измива само зърно пивоварната, стриване, без което не може да се направи. С това, както и свързаното с тях, обикновено зърно пивоварната е задължен да се превърне в следващата стъпка в развитието на пивоварната, след като екстракт, което трябва да направите, въпреки всички трудности, финансови и времеви разходи. Също така е желателно за някои каша знания, особено в теорията на така наречените топлинни паузи. На тази и ще бъдат обсъдени в тази статия.
Смесването - метод за получаване на пивна мъст, при варене малц прах се смесва с вода и се поддържа при специфични температури. Това се прави, за да активира различни ензими за целите на разделянето им глюкани, нишесте и протеини. Дейността на различни ензими зависят от температурата, както и да изпълняват задачите си те се нуждаят от известно време. С това е свързана и необходимостта от термично разделени. Точната продължителност на всички температурни паузи зависи от рецептата на бира и вида на малц. Общо може да различи 4 вида термично разделени:
1.Kislotnaya пауза (35-45 ° С, 15-70 минути). Това име така, защото по време на пауза кисела рН на кашата се понижава до желаните стойности. Въпреки това, значително намаляване на киселинността се достига само след 60 минути на готвене, и чрез използването на съвременна малц и различни добавки към водата, може да се отрази на рН, не е необходимо за това. Ето защо, тази пауза, често се пренебрегва от пивовари.
Но в допълнение към намаляване на киселинността при тези температури са унищожени глюкани, които превръщат жълт в паста. Най-глюкани в ръж, пшеница, овес и slabomodifitsirovanyh малц и използването на тези съставки е желателно да се получи даден пауза в продължение на 15 минути. Известно е, че най-глюкани, които отговарят за мъгла в бира.
2.Belkovaya пауза (44-59 ° С, за 10-15 минути). При тези температури за разпад на протеините. Той има благоприятен ефект върху образуването на пяна и пяна стабилността на бира, както и жълт екстракт се увеличава съдържанието. Заслужава да се отбележи, че две ензими, участващи в почивката.
При температура 44-50 ° С работни протеази, които разцепват протеини в аминокиселини, които са впоследствие хранителни вещества за дрожди.
Температура, при 50-59 ° С имат други протеази разцепват протеина на веществата, които допринасят за прозрачност и бира пяна.
3.Osaharivanie (61-72 ° С, 50-120 минути). Пауза ключ за всякакъв вид малц (степен на модификация), без които е невъзможно да се игнорира. Той е отговорен за превръщането на нишестето в захари, необходими за ферментация, което е отразено в името му.
В този пауза от две ензим (алфа-амилаза и бета-амилаза) се използва. Те също така работи на няколко различни температури и за различни ефекти върху крайния продукт.
На 61-67 ° C се активира чрез бета-амилаза от ензима работи по-дълго на земята и стават по-силни бира. Това отнема доста дълга пауза (около два часа), ензимът, който би напълно изпълнени и се оказа по-скоро суха бира.
Когато температурата се повишава до 68-72 ° С в действие влиза друг ензим - алфа-амилаза. Той образува не-ферментиращи захари, които образуват тялото на бира, бира като сладък, но нивото на алкохол в бирата, когато тя е по-ниска, тъй като намалява концентрацията на захар, мая подходящ за преработка в алкохол.
4.Meshaut или окото от (77-79 ° С, 5 минути). Температурата не е съвсем кратка пауза в дефиницията, която сме дали по-горе, тъй като в момента това не се осъществява дейността на ензимите, а напротив - трябва да го спре. Извършва се промиване преди малц жълт да се намали вискозитета и увеличи скоростта на филтриране, което е особено важно в случаите, когато пивната мъст и варенето на пивната мъст, произведени в различни контейнери и изисква източване на пивната мъст от zatornika. Вода за промиване трябва да използва същата температура, което ще предотврати продължаването на работата на ензими. Температура над 80 ° С в пивната мъст ще образуват танини, поради което се появява стипчивост вкус.
Много популярен, особено сред начинаещи пивоварни каша е около dnopauznoe (66-67 ° С, за около 60 минути). Този метод е подходящ за модифицираната малц и сортове без специални малц като ръж и пшеница. Това ще бъде особено полезно за пивоварите не разполагат с автоматизирана техника и ще осигурят умерено бира крепост с осезаем тяло. Това се постига чрез намиране на температурния диапазон, в който да работи еднаква сила както ензими, отговорни за озахаряване.
И трябва да кажа няколко думи за промяната на малц, а именно, че повечето от тях са продадени малц е променен. Това означава, че най-глюкана и протеин е разрушена и да се получи добра жълт е достатъчно, за да се превърне нишестето в захар. Промяната се извършва на малц малц къща и не носят никакви негативни последици за човешкото здраве или за качеството на бирата. Всичко това прави използването на такъв предпочитан малц и позволява да се пропусне значителна част от термично разделени, което значително ще намали времето за готвене и опростяване на процеса.
Повече тема температура смесването и паузи могат да бъдат обсъждани на форума.
