Регулиране на размера на смилане

Първи кафе хигроскопична, което означава, че лесно абсорбира вода молекули от околната атмосфера или ги изпраща на околната атмосфера в зависимост от относителната му влажност. Този танц се изпълнява с водните молекули в бързото темпо по време на престоя си в мелницата и може да окаже значително въздействие върху състоянието на смляното кафе.

Ясно си спомням урока от мен по темата, свързана с коварното собственост на боб.

Изведнъж от канала за доставка на нас духаше освежат морски бриз, който донесе моментално облекчение от жегата уморените клиентите и миг смъртта на моя кафе. Моят мелница е създадена в съответствие със стандарта за 25-секунден част на сивото. Кафе изглеждаше добре. Аз зарежда в колата следващата част, напълно идентичен с този, изготвен преди 10 секунди, запали колата и ... празен. От ръкохватката не остави капка.

Аз трябваше да изхвърлите всички смляното кафе на, тъй като се абсорбира толкова много влага, и за толкова кратко време, че започна да се държи като кафето е прекалено фино смлени. С нарастване на циркулация на влага се намалява, защото влагата прави смляното кафе по-лепкава. Събралите частици кафе имат по-голяма устойчивост на потока на вода, подавана под налягане.

В следващите 20 секунди, аз трябваше да се увеличи размера на сивото, преместване на контролера до 8 малки подразделения (в нашия жаргон - марка), за да добива 25 секунди (е проведено корекция на кафемелачка Mazzer Normale). Записът за промяната в храната на стойността и е останал ненадминат в продължение на осем години от професионалната си кариера в подготовката на еспресо.

Каква е поуката?

Поука е, че за да се подготви най-доброто еспресо, трябва да се смила зърната отделно за всяка част, и няма друга рецепта. По този начин, не само защитава летливи ароматизиращи компоненти от прекомерното окисление, но също така осигурява по-добър контрол на променящите се атмосферни условия.

Llja осигури оптимално ДОБИВ НА СКОРОСТТА шлифоване РАЗМЕР достатъчно, за да се справят, ляво постоянно и дози и приложения в опаковката на сила.

Това е същността на нашия метод - фината настройка на размера на смилане за деня и при смяна на условията на околната среда, по-специално влажност. Смелете на порция - това е единственият начин да се съобразят с най-важното условие - извличането на 25 секунди (За повече говори за това в глава XIV: "порции времето за готвене").

Така че, както винаги съм се подчертае професионален бариста променя само размера на смилане и с това поддържа постоянна циркулация на въздух. Дозировка и се прилага, когато за опаковане силата остава постоянна.

За подготовката на елитни сортове еспресо, опитайте се да си купите кафемелачка с конични резци. Мелницата трябва да имат гладка система за смилане регулиране, тъй като способността за фино регулиране на сивото е от решаващо значение, особено след ножовете ще загубят някои острота (повече за това в глава 4 "мелница за еспресо").

По време на това писание, на всичко, което открих, Мелнички / диспенсери това е най-добрият мелница, която произвежда DRM Италия. Тази мелница има два комплекта ножове. Конусни ножове вход произвеждат брутни дисекция зърна, при което успоредно режещия финализиране чрез смилане до размер на кафе, използвани в получаването на еспресо. С помощта на червей диск може да се контролира от копчето за настройка, което повишава или понижава стационарните остриета за увеличаване или намаляване на пропастта между тях и се върти? Това дава възможност за най-тънкия размер настройка мелене.

Тази мелница ми позволява не само да направи кафе на най-високо качество, но също така има структурата на конфигурация, когато завъртите дръжката на 180 градуса причинява само минимална промяна на скоростта на екстракция. голям ъгъл А кормилното предвижда само една малка промяна в размера на смилане. Персоналът луд с голям приток на посетители, които ще оценят това качество заслужава.

След получаване на поръчката, ние включваме посетител мелница мели толкова кафе, колкото искате за една порция. Ние тогава дозиране, разпространение и опаковане на кафе, а след стартиране на двигателя и да се подготвят за еспресо. И такава процедура се повтаря с нас за всяка поръчка поотделно.

Ние постоянно следим кафето. Ако се вари твърде бързо, по-малко от 25 секунди за стандартна двойна порции 1 ½ унция, ние леко коригира сивото, което го прави малко по-тънки. Ако кафето се доставя твърде бавно, капка по капка, в която няма истинско дебелина, а друга част отива повече от 30 секунди, които взимаме шлифовъчни малко по-груби. С всичко това, ние се опитваме да се гарантира, че дозата и силата в опаковката остава постоянна.

С опита, професионални баристи достатъчно да погледнем в изходен поток на еспресо, за да се разбере, че скърцането е избран правилно. Перфектно еспресо е толкова дебел и тежък, и на изхода на машината "виси".

Обикновено, промени във влажността се появяват постепенно, и размер на смилане трябва да се променя твърде бавно. Процесът прилича на цигулка на открито. Дървен материал, който е направен от инструмент разширява или договори с промяна на температурата, засягащи терена. Цигуларят е постоянно да се коригира този инструмент, за да компенсира ефектите от температурните промени. Историята на Панаира Fremont - това е необичайна ситуация, която не се среща много често в обичайната практика на еспресо.

Специални трикове и възможни неудачи

Както споменах в Глава VII: «Чисто Machine", след като групите на лечение на работната група, трябва да се направи "напояване" част. Тази процедура напомня на това, което прави един готвач, преди да се готви голяма сос - "Сезони" идеално чиста тенджера преди готвене. Така че, за мен това не е изяснила причините частта за напояване се появява на светлината за около 5 секунди по-бързо от това, което последва. Така че не се обърне внимание на подготовката на частта за напояване. Преди за коригиране на размера на смилане, за да видим как ще се държи кафето в следващата партида.

Ейми ефект или ефекта на пуканки

Един от най-добрите ми специалисти в приготвянето на еспресо, Ейми Vanderbeck, отбеляза, че ако зърното, от които заварена част на еспресо, са в дъното на фунията и веднага след приемането им за тази фуния мелница празен, а подготовката на този дял е много по-кратък. Когато зърната в бункера е твърде малко, те започват, когато кандидатстват за резачки скочат във всички посоки, точно като пуканки, а това води до неравномерно шлайфане.

Останки от смляно кафе

Да, този въпрос е много чувствителна. Никой не иска да хвърли кафе. Въпреки това, работата на голям брой посетители е много трудно да бъдем точни, когато кафето смила като поръчки. Най Barista край, като бавно се налива допълнително кафе в отделението за конус по време на процеса на отпускане и разпределение на кошницата. Въпреки видимото безвредност, това поведение е в действителност пренебрегва факта, че дори малко количество кафе бързо абсорбира и освобождава водни молекули, така че в този кафе ще бъде напълно различен процент добив в сравнение с просто смила кафето с който се смесва за получаване на поредната порция.

Единственото приемливо решение - това е точността на работата. Колкото по-точни барманът при товарене на зърно за смилане на всяко парче и как тя се разпространява по-равномерно натоварени в коша на кафе, толкова по-добре ще бъде еспресо.

Невидим смляно кафе

Някои мелнички, включително DRM с конусовидни резци, има камери, чрез които кафето на път за шофиране дозатора. В такава клетка може да се забави до 10 грама мляно кафе. Когато регулирате размера на смилане, получаване на изхода на новата Смилането е възможно само след използване на натрупаните в камерата за кафе.

Вие казвате, че това е глупост.

Въпреки това, представете си, че денят беше много горещо или мелница работи с пълен капацитет и висока температура (виж глава IV: «Мелница Еспресо") и смляно кафе е в камерата за 2-3 минути, преди да се подготвят част от него еспресо. То може да бъде, че кафето ще има време за това време, за да губят част от своя влага и аромат, а барманът което се получава прекалено бързо извличане.

Какво прави той в този случай? Той може да постави едно ново измерение на смилане с голяма грешка. Например, Давид казва, че добивът е твърде бързо и предлага да се създаде по-фина шлайфане. Каква е следващата стъпка? Следващата част не излиза. Грешка бариста е, че размерът на смилане е променена въз основа на степента на извличане на натрупаната дехидратиран кафе в камерата. Ние наричаме това "загуба на ориентация."