Работа с колекция от рецепти на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна,

Работа с колекция от рецепти на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна, работилници за готвене

Работниците кетъринг продуцентски компании трябва да могат да работят с колекция от рецепти - основният документ, който ръководи, производство на готова продукция.

В момента, трябва да използвате колекция от рецепти на храни и хранителни продукти за кетъринг (MA Economics, 1981), както и колекция от рецепти на сладкарски изделия за кетъринг (MA Economics, 1986).

При подготовката за лабораторни практически клас, учениците трябва да използват втората колона на преглед.

N-, където нетно тегло; P - процент от отпадъците.

Преброяване за гарниране приготвяне на храна е както следва: определено количество завърши гарнитура за предварително определен брой порции храна (за една доза от 150 грам освободен гарнитура за топла храна и 50-150 грама на порция към студен

Пешеходни ястия). След избран съответния гарнитура.

Съставите са прости гарнитури добив 1000 грама и комплекс добив 150 г За сложни гарнитури показан само презарежда тегло на крайния продукт, и поради това консумацията на суровини и техните препарати се определя от съответните състави.

Например, е необходимо да се напише продукти 20 естествени шини части (№ 281).

Комплекс гарнитура (№ 790) се състои от два елемента - пържени картофи - 75 г моркови и задушени - 75 грама, съответно пържени картофи на порции 20 трябва 1500 грам, моркови, задушени в млечния сос - 1500 гр (75 • 20).

Точното количество храна се определя от съставите № 762, № 768, увеличаване на теглото на всеки продукт в

Гарнитура горе споменатата норми могат да позволяват пресни, кисели или осолени зеленчуци в количество от 50-75 г (нето) на порция.

В развитието на процеса на карти за супи студентите трябва да могат да използват таблицата "Норми отметки продукти, обслужващи супа" (500 г) - с. 70 Сборник. Таблицата показва стандартите на месо, птици, риба, гъбена супа върху част в гр (бруто, нето) и зеленчуци, използвани за готвене бульони. Норм подправки, сол и билки в супи формулировките не са посочени, но трябва да се прилага през цялото супи, млечни продукти и pyureob освен по различен начин, в следните количества (в грама): пипер - 0.05; дафинов лист - 0.08; сол - 3-5 (в млечната супа - 3); Зелените - 2-3 на почивка (с 69 на преглед.).

В картите на процеса за развитие на рибни ястия, студентите трябва да знаят, че в брутното тегло влияе на вида, размера и начина на обработка. След това с помощта на таблицата. 27 "Изчисляване на суровина потреблението, производството на полуготови и готови продукти от риба с костеливата скелет (всички семейства) посредством избрани суровини и риба специален рязане" и знае много нетна полуфабрикати брой брутно тегло на рибата по някаква риба ястие или плащания във връзка със замяната на суровини ,

Например, тя е длъжна да определи брутният отметката на цялата глоба треска за готвене ястия "рибни пържени в Ленинград." Формулировката № 522

при условие риба нетно тегло 119 грама риба се нарязва на филе с костите и кожата ребра и загуба на 43% (Таблица № 27, 622 ..); Следователно, общото тегло количество 209 г (119 / (100-43) • 100).

Например, тя е длъжна да определи брутният дроб отметката за охладени храни "на черния дроб, приготвени в сос". Формулировката № 633 осигурява нетно тегло 105 грам чернодробна отпадъци по време на обработката на черния дроб охлажда е 7% (таблица. 18, стр. 520). Следователно, масата

чернодробна брутно да 113гр (105 / (100-7) • 100).

В същото време, брутното тегло на черния дроб сборника на 127 гр (черен дроб замразени).

При съставянето на блок-схеми на птиче месо ястия трябва да се използва таблица. 20 "Норми за излизане на кланичните трупове, хранителни отпадъци и вторични продукти, третирани в студена обработка на домашни птици" маса. 21 "норми за произведена продукция домашни птици плът" в раздела. 23 "разплащания потребление на суровини, на изхода на полуготови и готови продукти на птицевъдството."

целулоза (забележка - 526.). Следователно за получаването на пиле Киев могат да се използват само 35% от общото тегло на пулпа, т.е.. Е. 10.5 кг.

(. 350) Състав № 720 е снабден нетни масови части 83 F. Така, количество на входящо пиле могат да бъдат приготвени порции 126 пиле Киев (10.5: 0.083 = 126).

Например, при въвеждане на яйцето с средното брутно тегло от 40 г от отпадъци на обвивката представлява 13%. Тегло на яйца ще бъде на 165 г (формулировка № 467) и 147 г (24,8 • 3 + 45 '+ 10') • 0,92 (1 45гр - Мляко 10 грама - таблица маргарин или масло). Смяната меланж яйца или яйчен прах, произведени в съответствие с еквиваленти заместващи дадени в колекцията на съставите в таблицата "норми взаимозаменяемост продукти по време на готвене."

Съставите за храни и кулинарни продукти с сос е завършен сос количество за една доза на крайния продукт и теглото му варира от 50 до 100 г Състави различни превръзки, изброени в "сосове" Compendium състави, където броят на продукти е посочено със скорост 1 кг завършен изход продукти. Следователно, за да предпише продуктите за готвене сос трябва маса му (в грамове), посочена в рецептата за ястие, умножена по предварително определен брой части и след това броят на продуктите в горния състав, умножена с необходимото количество сос. Нормите на приложение на подправки (сол, подправки) не са включени в рецептите. Тя се основава на следните стандарти в 1 литър сос (в грама): сол - 10 пипер - 0.5, листа - 0.2, за 1 литър мляко сос сол - 8г.

Колекцията от рецепти извежда салати с пресни зеленчуци, картофи, зеле, салати, патладжан хайвер са маса от 1 кг. На порция направен да се пусне на 100-150, изчисляването се основава на общите принципи на готвене омлет.

В изчисленията за определяне на нетното тегло и брутни гастрономически продукти се радват на маса. 33. "изчисление на потреблението на суровини и производство на кулинарни изделия."

Изчисление на суровини за приготвяне на сос и гарнитура се прави по същия начин, както за горещите сосове и гарнитури. Потреблението на сол, подправки, билки Неизвестно за обработка на храни в рецепти. Нормата на приложение на чиния определя както следва (в грама): соли - 2-3, смлян черен пипер - 0.02, пипер - 0.05 листа - 0.01, маруля или лук - 5-10, Capsicum - 5-10, копър или магданоз - 2-3 (нетно тегло).

При изготвянето на диаграмите на тестото трябва да се отбележи, че съставът на продуктите формулирани за тегло 10 кг на крайния продукт, и, парче - 100 броя.

Скоростта на консумация на пшенично брашно съдържа основна влажност от 14.5%. Когато се използва брашно със съдържание на влага под 14.5% намаление процент брашно поток в количество от 1% на процента на намаляване на влага в брашното и количеството течност се увеличава съответно; в случай на използване на брашно със съдържание на влага по-висока от 14.5% на потреблението се увеличава и количеството на течността се намалява съответно. При освобождаване продукти за кулинарни продукти от брашна влага не е включена.

Източник: Л. Павлов Смирнов VA Практически занятия по технология на готвене:
Proc. Наръчник за медии. спец. проучване, институции на спец. 1016 "технология за готвене".
- 2ро изд. Ревизираната. вътр. - М. икономиката 1988.