Пушенето - той плаща!
Обработка на месо и риба - печеливш бизнес, като стойността на получените продукти, значително по-високи разходи за суровини. Ако говорим за производство на пушени продукти, различните източници на данни са различни: "... на пушени продукти цени 1.5 пъти по-висока от цената на прясно замразена продукти", "... Нивото на рентабилността на оборудването - не по-малко от 50% и при обработката на есетра максималната граница е 95%. " Но всички тези твърдения се отнасят за икономиката на промишлени предприятия. Що се отнася до търговските предприятия, като в състава на неговите собствени мини-растителни, пушени продукти - е не само силно печеливши нови патентовани продукти, но също така и способността да обработват пресни продукти, период на изпълнение, която идва към своя край.
Petrohladotehnika е опушвална фурна-KR серия. Пещта е представена в две версии: Раман 1.30 и 1.60 Раман. Основната разлика представени пещи - различни камери обем пушени. Пещта е предназначена за топла и студена пушена риба, месо, зеленчуци и сирене. две мрежи се поставят в пещта, направена в две версии: гладка скара за готвене на месо, птиче месо, зеленчуци и риба; чуплива решетка за пушена риба.
Процесът на приготвяне на продукта е много проста в Smokehouse, поради простотата на конструкцията на устройството и лесен за употреба контролен панел.
От контролния панел, постановени три сензора:
- Температурен сензор (горе) до 300 ° С за определяне на температурата на цикъла на процеса. Съответният червената светлина се погасява при достигане на определена температура в камерата.
- PETN-ниска работа на таймера (в средата) за определяне на продължителността на цикъла на термична обработка. Червената лампичка свети толкова дълго, колкото нагревателен елемент е включен. издаване на сигнал на предварително зададеното време.
- Таймер (по-долу), за да зададете продължителността на цикъла на тютюнопушенето. издаване на сигнал на предварително зададеното време.
Метод за пушене е проста: тава чип определени предварително определен брой чипове и е монтиран върху нагревателна намотка, разположена в долната част на апарата. В камерата са поставени решетка с приготвения продукт, и след това се затваря вратата и задаване на желаната температура и готвене време. В края на пушене обработва сензора за температура инсталиран в първоначалното положение. Внимателно отваряне на вратата и извадете решетка с крайния продукт.
Фурна KR серия е различна от тази на оборудването на пазара, както следва:
- опушвална направен изцяло от неръждаема стомана;
- опростен дизайн на устройството не изисква специална подготовка на работния персонал;
- на контролния панел съдържа всички необходими сензори за експлоатация;
- пещ може да се използва както като опушване и бройлери;
- нагряване на изолационния материал предпазва външната повърхност;
- zhirosbornik изработени от неръждаема стомана, поддържа сух дървени стърготини.
технически характеристики
Семинар-Демонстрация: "Ако искате да се пуши? Попитайте ни как! Smokehouse KR серийно производство SICOM "
Съставът на дима зависи от:
получаване 1.sposoba
2.temperatury изгаряне на дървесина
3.gustoty дим и скоростта на разреждане със студен въздух
Въздействието на дим на продукта:
действие 1.Bakteritsidnoe
2.Isparenie вода - дехидратация продукти
3.Pogloschenie мастната тъкан феноли - предотвратяване влошаването на бекон
4.Uplotnenie съединителна тъкан - тен действие на феноли.
Еднородност на образуването на дим, зависи от размера на чипове. Чрез използването на по-малки чипове горенето има по-равномерно.
Като използват твърда стърготини и овощни дървета. бук, дъб, елша, орех, бреза, явор, ясен, върба, топола, череша, ябълка, хвойна.
Определение. Пушенето - повърхностни вещества за третиране на продуктите, съдържащи се в дим дим в резултат на непълното изгаряне на дърво.
Целта на пушено - даване / птици / риба, специфични показатели за качество и месни се увеличи устойчивостта й на действието на гнил микрофлора и кислород. По време на пушене вещество пушене отлага върху повърхността на продукта, и след това частично се прехвърля вътре. В същото време е налице дехидратация продукт. интензивност отлагане пропорционална на концентрацията на дим вещества. Степента на дехидратация е свързана с температурата и влажността параметри на средата и скоростта на движение на дима, както и характеристиките на продукта.
Когато е правилно извършена процес продукт има приятен външен вид, цвят, силен вкус и аромат, необходимата последователност, и по-добра способност за съхранение, в резултат на бактерицидно и антиоксидантно действие на дим.
Най-добрите условия за пушене - сухо дърво и относително малък приток на въздух.
Същността на процеса на пушенето е, както следва:
- дехидратация продукт
- увеличаване на срока на годност
- даване на специфични качествени показатели (външен вид, вкус, аромат, консистенция на продукта)
- prokapchivanie продукт (частично прехвърляне в вещества продукт дим)
Използването на тютюнопушенето. Пушенето се използва:
1) като отделен процес
2) като метод за лечение в последния етап
Видове пушене: студена и топла пушени.
Продукти, предназначени за студено пушене:
месни продукти, риба, пиле, сирене и т.н.
Продукти, предназначени за горещо пушене:
месо (свинско месо), риба, птиче месо.
В съответствие с процеса на подготовка на пушени продукти, преди да се пушене технологичен етап на осоляване или накисване в маринатата.
по този начин преди продукт пушене се получава: осолени и се суши.
Осоляване. Под влияние на солта се случва протеин сгъване, загубил вкуса и миризмата на сурова риба, месо се затваря и става годно за по-нататъшна обработка.
Също така, поради ефектите на сол на продукта, за да се получи равномерно златист цвят по време на пушене.
Salt продукт от сух метод - бърз начин и чрез поддържане в солена вода - дълъг път.
Физиологичен разтвор. Солната луга съдържа сол, захар и подправки в чесън, дафинов лист, киселина (оцетна киселина, ябълчна киселина, винена киселина), аскорбинова киселина и други.
Сушене или увяхване - следващата операция след осоляване. През това време на 40-60 минути желания солеността достигне 1,5-2% и продуктът е частично дехидратирана.
След пушенето продукт издържа на определен период от време.
Поддържане продукт 40-60 минути за изпаряване на летливи фракции от дим.
Определяне на готовността на пушено месо продукт (месо):
- на мускулната тъкан нарязани равномерно оцветена розов
- миризмата на пушени (с продължителност аромат)
- солен вкус
- нежна текстура с изсушаване коричка
- сланината на гърба дебелина (ако има такъв) на разреза от не повече от 3 cm
- повърхност суха леко мазна.
птица за разлика от говеждо и свинско месо:
- съдържа значително по-малко мазнини и влага
- Тя е намален мирис и вкус
- Тя е с гъста консистенция.
Кокошки и пилета са получени варени и пушени продукти и пушени изпечени със специфични органолептични характеристики.
Качеството на готовите (пушени) продуктите, зависи от:
- качество на суровините
- видовете, използвани за производство на дим дърво
- избрани режими пушени
пушене на риба
Пушена риба: пресни, замразени, осолени
Използвайте семейство риба. шаран, кефал, херинга, сьомга, бяла риба, сом, костур, океански риби.
От постно риба: треска, морски костур и др.
Определи дали пушена риба:
- повърхностно суха кожа
- златист цвят.