пшеничен глутен, ukragrolab
Размерът на глутен в пшеницата е най-важният фактор за определяне на качеството на зърното, като основен критерий влияят хлебопекарните свойства на брашното.
Какво е пшеничен глутен?
Пшеничен глутен е сложен неразтворим във вода съхранение мивка зърнени протеини. Тези протеини са налични в почти всички зърнени култури, но е в тяхната пшеница съдържа голямо количество, така че културата е основа за производството на висококачествени хляб.
От латински глутен транскрипция се нарича глутен. В основата на глутен протеини съдържа аминокиселини от групата на проламинов и глутелинов.
Глутен протеини с добавянето на вода осигуряват lipkoobraznoe и еластично тесто. Благодарение на своята еластичност може да задържат газови мехурчета CO произведени от дрождите, които в крайна сметка дава хляб порьозност.
За първи път в неразтворими във вода пшенични протеини идентифицираните италиански учен CHEZARE Bekkaria Bonesano в 1728.
Как е в размер на глутен в пшеницата зърно?
От средата на пробата на изображението на пшеница зърно отделят 30-50 грама, от които са отстранени примеси.
Освен това смилане на пшеница случва да фракции 60% от които трябва да преминават през сито № 38.
След отделя от смления царевично брашно от 25 грама се излива в които 14 сс. см. вода и се замесва тестото. От тестото формира една топка, която pomeschayutv замазва под покритието на 20 минути.
След като протеини подхранват вода старт на процеса за почистване на глутен. С тънък или течаща вода в теста за купа изплакване напоена проведено по-рано. В процеса на отмиване частици отделя нишесте и трици.
Изпирането на глутен трябва да се извърши до момента, когато водата за измиване е ясно.
Трябва да се вземе предвид факта, че е необходимо слабото качество на пшеничен глутен, за да се измие внимателно върху дебела коприна или найлон сито, така че по-късно имах възможността да се събират случайно откъснати парченца.
След завършване на измиване, глутен остатък се претегля определяне размера му в процентно съотношение.
Към днешна дата, има много технически средства, за да се определи количеството на глутен в пшеницата зърно eksperss-методи, но нито един от тях не е арбитраж, т.е. не е одобрена от ГОСТ.