Промяна вкусове, използващи, звуци, текстури и цветове, Академията на успешни готвачи

Как може да промени вкуса на храни и напитки с звуци, миризми, текстури и цветове

Някои неща просто не си представят едното без другото - пращене огън и чаша уиски; почивки и шампанско, както и уютна вечер у дома е перфектно съчетани с добра Мерло. Ние знаем, че вкусът на храната и емоциите често са свързани един с друг, но това, което е изненадващо - можете да промените вкуса на храната и напитките, просто чрез включване на музиката, за да отговарят на настроението ви или заглушаване на цветовете около вас.

И едно скорошно изследване на учени и експерти в областта на молекулярната гастрономия, това само потвърждава. Изследването е проведено от Russ Джоунс, творчески директор Подправка Junkie, компания, специализирана в сензорна брандинг и сензорна архитектура и Карло Веласко и Чарлз Спенс на изследователска лаборатория на университета в Оксфорд.

Заедно, те са разработили експериментална събитие, наречено «Сингълтън сивото вещество на мозъка», в хода на което те са в състояние да докажат, че можете да промените вкуса на нещо (т.е. уиски) колоездене е това, което те наричат ​​"сензорна архитектура."

Това, че Rass Dzhons създадени звук за най-известните ястия на "Звукът на морето" Хестън Byulmentalya.
Специалист по молекулярна гастрономия, готвач Блументал използва сензорна стимулация под формата на графика, миризми и звуци, за да се подобри вкуса на това един от най-известните и необичайни ястия в ресторанта "Fat Duck". В представянето си на подпис ястие "Звуци на морето" е чиния с храна, която прилича на плаж, благодарение на молекулярната пени, водорасли и пясък. Гостите също служи ресторант мида (вътре, който е поставен айпод) заедно със слушалки, изпъкнали от тях. Посетителите се препоръчва да се сложи слушалките (и след това, което чуват саундтрака на "Звукът на морето"), преди да започнете да се опита ястието.

Кук молекулярната гастрономия знае какво хората ядат и да усетят вкуса на храната, с велосипед, с всичките пет сетива, но едва наскоро са наистина започнах да осъзнавам колко сетивата ни взаимодействат и как това се отразява нашето възприятие на вкуса. По-специално, звук, цвят, допир, мирис и в околната среда значително се промени това, което ядем.

Ако искате да експериментирате с колко промени в средата могат да повлияят на чувството за вкус, а след това следвайте полезни съвети и предложения, които са били идентифицирани в хода на следващото изследване.

Изследователският проект "Whiskey"

Ако мислите, че уискито винаги има същия вкус, ще бъде малко по-шокиран от резултатите от това проучване. Това изследване на взаимодействието на сетивата е проведено от Marcus Trevisani, физик и пианист Мариано Sigamanom - математик Бруно Mesa, по време на които е установена връзка между името на продукта и специфичните музикални алгоритми. С други думи, някои от наименованията на продуктите, свързани с определени звукови асоциации в мозъка ни. (Музика може да доведе до по-кисели, горчиви, сладки и солени вкусове)

Изследването е впечатляващо, освен алгоритъма на работа в обратна посока: когато слушате част от музиката, участниците имаха възможност да определят точно кои храни идват на ум, докато слушате музика. Топ готвачи като Хестън Блументал на «The Fat Duck», като се използват знанията, разработен в пресечната точка на Neuroscience и психология науки, за да бъде приведен дегустация на ястия на съвсем ново ниво на възприятие на вкуса на храната, която по-рано никой не можеше дори да мисля.

В по-скорошен проект, наречен "горчиво симфония". Чарлз Спенс и Rass Dzhons доказа, че вкусът може да варира от горчив до сладък чрез промяна на звука. По време на слушане на така наречената "горчиво" саундтрак когато дегустация бонбони (карамел) се оценява участниците в експеримента, колко по-горчива от когато слушате "сладки" саундтраци.

форми на продукта също може да повлияе на вкуса на храната. Много впечатляващо може да се наблюдава как различни вкусове са комбинирани (например, горчивина, сладост и киселина), текстура (например, мехурчета, грапавост) и аромати с голям брой различни форми. Например, закръглена форма, обикновено се свързва с бонбони, докато по-ъглова форма (триъгълници и звезди) с горчиви храни или газирани напитки.

За пилотно начинание «Сингълтън сивото вещество на мозъка», изследователският екип използва резултатите от горното, изследвания за разработване на три много различни сетивни стаи за наблюдение на какъв ефект върху околната среда е по вкуса.

Те са създали:
1. стая "Зелена".
2. "Sweet" стая.
3. "дърво" стая.

Зелени аромати в зелената стая

Стая номер 1, зелена стая, имаше за цел да стимулира възприемането на носа мирише на круша, ябълка и окосена трева. Всички сетива са участвали в експеримента: музиката играе, включително и под звуците на птичи песни, а понякога се прекъсват от далечното шума на косачката; зелени светлини осветяват помещението, влажността в помещенията е била пресъздадена. И подът бил покрит с трева, върху която имаше шезлонги с кошници за пикник.

Сладките аромати в "сладък" стая

Номер 2, сладки стая, имаше за цел да предизвикат сладки аромати. Стаята беше червен, всички мебели и прибори са със заоблени ъгли, а на фона на музика звънеше своите камбани. Стаята беше миризмата на алдехид, стимулира възприемането на сладки аромати.

Уди аромат на дървения стаята

Номер 3, дървени стая е украсена с фенери, тези дървета, всички мебели е направена от естествено дърво горящата камина в стаята, а подът е изцяло съставена от скърцане на дъските. Музика включени скърцане звучи дървесина Bass и напукване дърва. Леки аромат на ветивер и кедър стимулирани носа възприятие миризма.

Експериментът и нейните резултати.

След като стаите са отворени за гостите, посещаващи отиде от стая в стая, получаване на нова проба от същия уискито във всяка стая. Те не знаеха, че това е едно и също нещо всеки път, уиски. По време на събитието, те били помолени да напишат своите впечатления от напитката.

В резултат на това е имало увеличение на целевата възприемането на вкуса във всяка стая с 20%: в сладък стая, напитка е 20% по-сладко в зелената стая, 20% по-мек, растителност, както и в стаята на дървен материал - което е отбелязано като най-подходящ за дегустация на уиски - уиски се ползват с 20% повече дървесина вкус и аромат.

Манипулирането на вкус у дома или в ресторанта.

Наблюдаваната връзка между вкус и околната среда възвестява по-вълнуващо преживяване за хората в света на молекулярната гастрономия, както и за тези, които обичат да експериментират и да се създадат нови кулинарни изкушения. Ако искате да прекарате един подобен експеримент у дома или в ресторанта, ето някои правила на творчески директор Подправка Junkie, Russ Джоунс:

Как да направите своя напитка вкус повече дърва?

Ако искате да помогне за отваряне на дърво мек вкус на добро уиски или скоч, а след това следвайте тези съвети:

1 - Включване на музиката с горски мотиви. Тя може да съдържа под звуците на пращящите дърво, скърцане на дърво или други звуци, характерни за гората.

2 - Ако е възможно, намаляване на осветлението, запали огън в камината или да използвате свещи, за да пресъздаде усещането за вечерта на природата в близост до пожара.

3 - Обградете се с дървени неща, за да имате възможност по всяко време да се докосне до тях, докато не се пие уиски. Груби дървени подове или необработена дървесина ще ви помогнат да се пресъздаде атмосферата.

Как се прави вкуса по-сладък?

Има няколко начина, за да ви помогнат да постигнете това:

1 - Използване на червена светлина. Това не само създава празнично настроение, но и да ви помогне да направите всичко по-сладко!

2 - Той се оказа силна връзка между заоблени ръбове и сладки аромати. Използване на стаята, в която най-малко количество остри ъгли. Уверете се, че вашите чинии, чаши и други съдове обтекаема форма, ако искате да постигнете планираните резултати.

3 - Включване на музиката, която е с високо-ударни и стакато начин. Тази връзка е създадена в хода на проучването, което е проведено в "Толстой патица" готвач Хестън Блументал.

Обобщавайки резултатите. Бих искал също така да се отбележи, че музиката не е само звук стимулатор; Спенс установено, че звукът на схрусква чипове, когато те ухапе това се отразява на възприятието си за вкус на чипс. Има и много изследвания на връзката между аромати, цветове и форми. Резултатите от тези проучвания имат неоценим принос за по-нататъшното развитие на областите на съвременна кухня и възприемането на вкуса на храната!