Получаване на пшеница тесто за течност гъба
Този метод за получаване на тестото също включва две фази: тесто и тесто. Течен квас може да се различава влажност (65-72%) и вземане фаза изолиран солта. Течен тесто за хляб от пшенично брашно или пълнозърнест клас II се получава както е общо течна мая за хляб от пшенично брашно клас I - за сгъстени или техни смеси. Дрожди ферментационно активност, като в течна гъба, значително по-висока, отколкото в дебели. Течният варя се получава от брашно 25-35% от общия размер на разходите за приготвяне на хляб, мая (компресирани, течност или смес от тях) и вода, в количество за осигуряване на предварително определена влажност гъба.
Началната температура на тестото не трябва да надвишава 30 ° C. Наборът от оборудване за приготвяне на течност квас се препоръчва използването на контейнера, снабден с водна риза за охлаждане на тестото в южните райони на страната по време на най-горещия период от годината и с топлото си в северните райони през студения сезон. Opara влажност 65-68% са силно вискозна консистенция и пяна. Това ги прави трудни за транспортиране и измерване.
Продължителност на течност ферментация гъба 210-300 минути. Желание гъба се определя от неговата киселинност и сила на повдигане.
На практика процеса на печене се използва за получаване на тесто течност гъба ниска влажност. В 58-60% влага като тесто съдържа брашно 40-50% от общото количество на състава. Оптималната температура на ферментация течен гъба е 28-32 ° С, 210-300 минути продължителност ферментация, и за влага намалява гъбата - 180-240 мин.
За намаляване на вискозитета на гъба, гъба намаляват образуването на пяна може да се добавят някои от солта (0.3-0.5% от общото тегло на брашно).
Тестото се меси от общото количество течност гъба прибавяне на останалото количество брашно, сол, вода и допълнителни материали, при условие рецепта.
В един периодичен процес за получаване на месене се извършва за 15-20 минути месене машини интензивно 2,5-4,0 мин. Влага избран висока влажност трохи 0.5-1.0%, крайната киселинност - висока киселинност хляба 0.5-1.0, началната температура на изпитване е 29-30 ° С
Интензивността на месенето се препоръчва да се регулира в зависимост от хлебопекарните свойства на пшенично брашно. Колкото по-ниска степен на брашно, толкова по-слаба глутена, толкова по-ниско потребление на енергия. Продължителност на теста за ферментация, приготвената течност тестото е 30-60 минути.
Получаване на теста на голям течност гъба. Най-често срещаният вариант е получаването на квас общо количество вода за приготвяне на тесто, с изключение на вода, необходимо за получаване на разтвори на суровини, които се добавят при разбъркване на тестото. Те се наричат голяма гъба с течност. На голям течност гъба тесто се получава в Донецк и Краснодар схеми. Съгласно Схема Донецк голям течност тесто се получава от 25-30% брашно, общото количество вода, освен водата, необходима за получаване на разтвори на суровини, които се добавят при смесване тесто, течна мая и саламура. Тестото се приготвя от общия размер на тесто оставащото брашно и допълнителни суровини в съответствие с рецепта.
Чрез Krasnodarskaya схема тесто получава без Bay вода при смесване с дозиране фаза изолиран сол. Дрожди се използва неразреден течност заваряване. Основните характеристики на този метод за получаване крие във факта, че от течната мая се получава малка гъба, и от него - много течност гъба в който се подава цялото количество вода и сол се дозира във всички полуфабрикати (ферментирал чаени листа, малки течност варя, най-течност варя) но не влезе в тестото.