Получаване на пшеница тестени течни заготовки - информационен портал за храната и

Стареенето на хляб се забави с увеличаването на броя на полуготови брашно. Следователно, течността трябва да бъде получен полуготови продукти от възможно най-голямо количество брашно използвани в приготвянето на хляб, който също допринася, както е показано по-горе, за подобряване на физични и химични и органолептични характеристики на качеството на хляба. Когато се добави към течния квас хляб скорост на баятеенето сол намалява.
метод Ефект тесто препарат размера на загубите по време на ферментацията
Сравнение на загуба величина при получаването на тест плътен и течен квас с различен srderzhaniem брашно са дефинирани по отношение на газ въглероден диоксид на базата на ферментирало глюкоза, от загуба на тегло от маса в съд, съдържащ сярна порта киселина и броя образува алкохол [167] е дадена Таблица. 24.
Таблица 24. Зависимостта на загуба на влага от тестото на ферментация и съдържанието брашно в тях (брашно клас 1, пресована мая)

Курсове,% спрямо теглото на брашното в тестото

ако те съдържат брашно% от общата сума

Отслабнете тегло

Когато влага тесто,%

Получените данни (таблица. 25) показват, че дори с голям течност гъба от общото количество на водата, присъстваща в състава на теста, и същата продължителност тест ферментация преди усукваща, загубата на сухо вещество в ферментацията когато тест получаване на течен квас на по-малко от плътен при работа на сгъстен дрожди от 0,3-0,5%, и за течност 0.2 - 0.4%. Същите резултати бяха получени в промишлени условия в Киев хлебни № 1 (таблица. 26). Следователно, течен квас икономичен дебелина.

Index. % Спрямо теглото на брашното в тестото

цялата храна и 0.4% сол

Отслабнете тегло

дрожди активност по време на приготвяне на тесто течност квас
Публикуваните данни за развъждането и ферментация на дрожди активност при различни условия са противоречиви. Според Thorn [263] в течната гъбата след четири часа ферментация бъбрек около 50% дрожди клетки.
Schultz [255] счита, че дрожди размножава в гъстата гъбата и тестото и интензивно при малка доза от р в първите часове на ферментация. Това е в съответствие с позицията, че при еднакви условия растежа на дрожди клетка не зависи от броя им в началото на развъждането и съдържанието на захар в средата. Възпроизвеждането на дрождевите клетки се наблюдава дори и при високи дози, достигайки 2% пресована мая на масата на брашно. A. G. Гинзбург [39] От друга страна, тя твърди, че с такъв първоначален размер на сгъстен дрождеви клетки в среда, те не се размножават, така че тестото, съдържаща 2% пресована мая брашно тегло в него не се наблюдава размножаване на дрождени клетки, и в теста, където дрожди за единица обем половина, те се размножават.
G. М. Смирнова и сътр. [190] потвърди това и показват, че при прилагането на възпроизвеждане течна мая на дрождени клетки се наблюдава не само в теста, но в тестото, той обяснява с факта, че течната мая се въвежда в хранителни вещества за приготвяне на кафе. G. М. Смирнова наблюдавано също, че скоростта на разпространение на мая в тестото е по-малко плътен от но брат zheniya активност, на базата на определен брой дрождени клетки е същото, и след месене ферментационно активност на дрождевите клетки, отгледани в течна полу-готов продукт, по-горе ,
Наблюдения на интензивността на размножаване на клетките на дрождите по време на производствения процес, по време на подготовката на квасен с различна влажност [155, 172, 173] дава възможност да се изследва ефекта върху размножаването на мая тесто клетки влага брашно съдържание в тях, температурата и продължителността на ферментацията, и други фактори при използване на сгъстен и течна мая.
Таблица 27. Ефект на гъба влажност (30% от брашното)

обект
изследвам
бани

ферментация милиона / г, тесто влага,%

Установено е (таблица. 27), че потокът на сгъстен мая в количество от 0,7-1% или течност в количество 25% от теглото на брашното в тестото, дрождевите клетки се размножават в гъба с различна влажност, и в теста. Това се наблюдава (най-малко), дори и с добавянето на сол в гъбата (таблица. 28).
Активността на дрождевите клетки и течна мая сгъстен при различен режим технологично тесто може да се заключи следното.

на тесто без сол

тесто на 0,7% сол на

Тестото без добавки

Тесто със захар - 5

добавки мазнини - 3

-5 захар, мазнина -3