Отстраняване и сортиране на месо

Скреперни тялото е грубо рязане на сухожилията, филми и тънки неравни краища. Гладка от месото, така че да се дестилира на части удобно нарязва на порции.

След източване пулпата е разделена на степени по-нататъшното използване на готвене, което е причинено от качеството и количеството, съдържащо се в него съединителна тъкан.

Говеждо е разделен на четири степени. Таблицата по-долу показва отделните части на трупове на класове, и техните кулинарни употреби и процентното съдържание на всеки клас маса полира с тегло на кланичния труп (бруто) говеждо среда залоеност (състави съгласно Compendium на храни и хранителни продукти за хранене, Gostorgizdat 1955 YG).

Името на лишени части на тлъстина говеждо месо трупно

Кулинарна Използва части

Процентът на различни видове месо с тегло на кланичните трупове (бруто)

Дебели и тънки ръб, горната и вътрешната част на задната част на крака

И външната страна на задните крака, острието (и раница рамо част), гърдата

За комбинация топлинна обработка и разлагане

Neck, shortloin, слабините и всички подстригване от по-висока източване, 1-ви и 2-ри клас

Готвене и готвене котлет маса

Агнешко и телешко месо са разделени на три класа:

1-ви клас - обратно крак и филе (използван за готвене); Второ степен - острие и гърдите (използван за готвене, топлинна обработка и комбинирано готвене); 3-ти клас - врата (използван за готвене котлет маса).

В таблицата са посочени правилата за отпадъци и извежда лишени части Carcass тлъстина агне като процент от кланично тегло (бруто) и част [Според търговията с изследователски институт и кетъринг]

Име на части от трупове

Брутна части тегло в% тегл труп

Голата плът, в%

Костите, сухожилията и загуба (отпадъци), в%

Обратно крак (шунка)

Поясница (ако рязане на маса)

Общо за 1-ви клас

Гърдата (ако рязане на маса)

Общо за 2-ри клас

Общо за 3-ти клас

При рязане агне труп тлъстина на пулп (филе и бекон без ребрата) в средния се получава от 28% отпадъци и 72% от целулоза и при рязане филе и бекон от кости ребро - 23,5% и 76,5% целулоза отпадъци.

При рязане на прасеца филе и бекон ребро костите получени без отпадъци 34%, 66% целулоза и при рязане филе и бекон от кости ребра - 29% отпадъци, 71% целулоза.

Свинско разделени в два класа:

1-ви клас - обратно крак и филе (използван за готвене);

Второ степен - острие и гърдите (използван за пържене, комбинирано производство на топлинна обработка и готвене).

При готвене polusalnoy нарязани свински трупове (филе и бекон от кости ребро), получени пулпа 63%, 14% мас, 13% бекон, кости, сухожилия и загуби 10%.