От какао на шоколад

Шоколад - география и биология

От една година реколтата от всяко дърво "Какао" може да се готви около 4 шоколадови блокчета сто грама Това означава, че средно на 4-ма души се радваше на шоколада, трябва от една година от живота на дървото.

Какао дърво започва да дава плодове само в 3-4 години от живота. В годината на дървото дава около 30 плодове и какаови зърна в чушките растат директно от багажника или клоните на дървото. Най-популярната и основно са два вида какао: Criollo и Forastero.

Шоколадови вкусове и виждания

Горчив шоколад - само висококачествени сурови какаови зърна се използват за това. преработката им изисква сложно и скъпо оборудване, което не е далеч от всички фабрики. Този тъмен шоколад - доста скъпо, тя трябва да се състои от най-малко 72% от природния какао bobov.U някои производители могат да бъдат намерени и шоколадови с 99% съдържание на какао. За боб за този шоколад се използва за реколтата дървета на възраст най-малко 10 години! Старите дървета също не са подходящи за производство на висококачествен тъмен шоколад, ето защо тя е най-вече си правят африканските какаови зърна, както и в Централна Америка, кацане вече стари достатъчно, и в Югоизточна Азия - твърде млад.

Газирано шоколад - историята на този вид шоколад е по-малко от 10 години. Цялата работа е специално устройство, което се монтира на обикновена производствена линия между събирането на шоколадова маса на течността и подправяне машината. Тази ниска скорост turina разпенва шоколадова маса, напълване със смес от въглероден диоксид и азот gascha. По време на дозиране под формата на шоколадова маса при нормално атмосферно налягане, като отделянето на газ започва мехурчета спукването целия обем на плочката.

Всеки разнообразие от шоколад има свой специален начин на готвене, и всеки производител малки и големи тайните си, тайната, която не държи по-малко ревностни от тайната формула на Coca-Cola.

Вкусът на шоколад също е обект на модни промени. Ако преди това сте бил популярен в Европа, комбинация от шоколадови трюфели с нотка на шампанско, сега в масовото търсене преобладава ванилия горчив вкус. Това гурме празник предпочитате различни сортове горчив "класическата" шоколад или тъмен шоколад с "модни" добавки джинджифил, кардамон, чушки чили. В Белгия също, например, за истинските патриоти дори взети заедно най-добрите белгийски шоколад с най-добрите белгийски бири.

Шоколадови трюфели - един от най-популярните шоколадови лакомства. Тя се появява през 1895 г., чрез случайни благодарение на френски сладкар Дюфур. Той липсваше какао на прах за приготвяне на коледни сладки, а не да се заемат от колеги, Дюфур реши да се смесват сметаната, малко ванилия и какао на прах. Готовият продукт за най-добро представяне за пръв път потопени в горещ шоколад, а след това се поръсва с какао. По име и външен вид прилича на бонбони ценен и рядък гастрономически деликатеси - най-гъба "трюфели". Преди дегустация трюфели препоръчва да ги оставят за един час при 20 градуса, за да се насладите на всички вкусове.

Шоколадов фонтан - специално устройство, комплект от етапа която тече непрекъснато горещ шоколад, и тя може да бъде почти всеки - горчив, мляко, бяло. Потапяне в шоколад закован на шишчета парченца плодове, бисквити или вафли нарязани гости създават свои собствени десерт да ви хареса. Бял шоколад - Шоколад не е съвсем буквално. Тя е изработена от какаово масло, мляко и захар, и добавете какаовите зърна. Той разполага с крем вкус, почти без какао аромат и цвят на слонова кост.

дегустация на шоколад

че е необходимо да изплакнете устата с един прост Чита вода за почистване на вкусовите рецептори преди дегустация шоколад. След това се опитайте да се чувствам миризмата на шоколад - истински, високо качество на продукта трябва да има аромат на какао на зърна. Отчупя (по-soderdanie какаовите зърна, толкова по-трудно да се направи това), се уверете, че плочката не се разпадне по вина на земята. Ако шоколад се разпада, това означава, че то е неправилно съхранявани или грешки бяха направени в процеса на производство. След това поставете парче шоколад върху езика и го оставете да се разтвори. Професионалните дегустатори твърдят, че добър шоколад има най-малко три вкуса.

Както посееш, това ще пожънеш

Прибирането на реколтата - е много важен момент за земеделските производители; Тя е резултат от най-малко пет месеца упорит труд. методи за събиране могат да бъдат различни. Като пример, погледнете как да го направя с Западна Африка.

За да се сглоби какаови зърна, земеделските стопани използват мачете на ръка или пръчка (5-6 м) с нож в единия край. Земеделските производители трябва да бъде внимателен подбор само узрели плодове не е презрял за парче. Определяне на степента на зреене е възможно не само от цвета на шушулката, но също така да звучи, когато чукат на обвивката на капсулата, ако той е силен, плодът е узрял.

Събиране на плодове, за да бъдат внимателни, да не докосвате шушулки, листа, клони и багажника, както секции могат да допринесат за заразяване с гъбички. Ако фоликулите не е достатъчно зрял, какаовите зърна не са отворени свой уникален вкус. Презрели плодове или заболяване по-податливи на гниене, насекоми и привлича също не е подходящ за производството на шоколад. Просто перфектно узрели плодове извличане на боб за вземане на шоколад. Мощните шушулки тежат от около 300 грама до 1 кг и съдържат 50-200 грама пресни боб. След изсушаване, зърната остават цели 20-80, годишната реколта на какаово дърво е около 1-3 кг сушат какао на зърна.

Ферментацията на зърната

Harvest прибрана купчини, има плодове на няколко дни. Това ще доведе до положителен ефект в лечението.

След като какаовите зърна с месестата извлича от плодовете, няма време за губене. Месото се забавя поникването на фасула в затворен плодове, но когато тя се отвори, тя бързо се разлага и започва да ферментира при температура по-висока от 25 ° С, и започва да поникнат зърна. Процесът на ферментация е важно не само да се извлече аромат от зърната, но също така и да се подготвят за съхранение.

За да започнете процеса на ферментация на зърната на купчини върху бананови листа, да ги натискате с парчета дърво, или ги поставя в добре проветрени кошници или дървени кутии. След това зърната да бъдат отново покрити с бананови листа, а природата прави нещо, бухал.

В следващите няколко дни някои ензими се заменят с други - дрожди, бактерии, млечна и оцетна киселина - и всеки да доведат до различни химични реакции в зърната. Тези промени са от съществено значение за бъдещето на шоколадов вкус. Колкото по-добре приет процеса боб ферментация, по-добре и вкус и аромат характеристики.

Каква е целта на какао ферментация?

"По-рано, на процеса на ферментация се счита само като начин да се отървете от месестата заобикалящата фасула. Днес ние знаем, че той има огромно влияние върху вкуса и аромата на шоколад може да се учи, тъй като допринася за редица химични процеси, които определят вкуса. На следващите печене боб, тези бележки са уникален шоколад вкус и мирис, които обичаме толкова много. Ако запържват зърната не са преминали процес на ферментация, в резултат на шоколада ще е задължителен неприятен вкус. В допълнение, ферментация на зърната не гние, като се гарантира тяхното съхранение по време на транспортирането на дълги разстояния.

Процесът на сушене

След подходящо ферментация на зърната се изисква да изсъхне. Това обикновено се прави на открито. Сушене - важна стъпка в обработката на какао, както е било по време на нейните реакции се появяват, които засягат по-късно аромата на шоколад.

След ферментация, зърната да бъдат разпределени на етажи, тъкани бамбук, и оставят на слънце в продължение на 10 дни. скорост на сушене определя вкуса и качеството на зърната.

изработка на уеб сайт