Определяне на качеството на сок, домашно вино

Определяне на качеството сок отговаря на 2 основни въпроса: Каква е нейната киселинност и колко тя съдържа захар. Тези показатели са много важни, тъй като те са отговорни за качеството на крайния продукт. Ако говорим за естествен сок като суровина за производството на вино, от тази гледна точка, той обикновено съдържа излишък от киселина и недостатъчно количество захари.

Киселинността на киселината сок базирани е собственост свързан с основи. Следователно, киселинността може да се определя от размера на алкален която е необходима да неутрализира киселината.

Във всеки сок съдържа различни киселини :. винена, ябълчена, лимонена, и т.н. Въпреки това, при определяне на киселинността преизчислява обща киселинност един, основно. Например, при определяне на киселинността на вино или гроздов сок, който съдържа най-винена киселина, преизчисляване се провежда точно на тази киселина.

Това обикновено се приема, че гроздов сок и вино съдържа само винена киселина. На сокове от плодове на винена киселина не присъства, но ябълчна и лимонена, така преизчисляване провежда или ябълчна или лимонена: в зависимост от това коя от киселините в специфични плодове повече.

Процесът на определяне на киселинността на сок се нарича с титруване (от "титър" - количеството основа в 1 мл разтвор) и се състои в добавяне на определена концентрация на сок алкален разтвор - титрант.

Обикновено, като инструментът се използва разтвор на натриев хидроксид. Завършването на реакцията се определя чрез лакмусова хартия, който се превръща в червена киселина и алкален - е синьо.

За определяне на киселинността на виното-мейкър ще се нуждаете от следното оборудване:

Отпипетират се 10 мл;
бюрета - стъклена тръба с кран стъкло в обем 50 мл, върху който разделянето, отговарящи на обем от 0.1 мл; за удобство на бюрета трябва да бъде монтиран вертикално (за предпочитане с използване на статив);
порцелан чаша;
стъклена пръчка;
течност титруване. т.е., 5.97 г сух натриев хидроксид, разтворен в 1 л дестилирана вода и 0.25 L (съхраняван в стъклена бутилка със стъклена запушалка);
лакмус.

Процедурата за определяне на киселинността на сока е както следва. В чиста, суха buret титруване течност се излива. След това отворете вентила за освобождаване на въздуха от стъкленицата. Направете това, че е необходимо, в противен случай резултатът ще бъде неправилно. Горната нивото на течността се определя на нула разпад стъкленица. След пипета запълни сок до нула участък (10 мл) и се излива в чашата.

Тъй като плодови сокове и ягодоплодни силно оцветени, тяхното предварително разрежда с дестилирана вода (в размер от 20 - 50 мл на 10 мл сок) и се разбърква добре. Ако не, можете да използвате обикновена вода, но варено 4 - 6 пъти. Фактът, че сокът се разрежда с вода, не се отразява на скоростта на неговата киселинност. Разреденият сок е същото количество киселина, той просто става по-малко цвят, което значително улеснява производството на резултата.

След чаша с разреден сок гласове бюрета леко отворен вентил и освобождаване алкален разтвор 1 капка. Съдържанието на чашата се старателно смесени със стъклена пръчка, и се прилага в сока на лакмус. Ако той остава червено, това означава, че киселина все още не е неутрализиран.

чашка капково още 1 капка разтвор на алкални и повторна проверка на съдържанието на лакмусова хартия и така нататък, докато хартията на лакмус не стане син, т.е. докато цялото количество киселина се комбинира с алкалите. Известно е, че 1 мл съответства на 0,1% от алкални киселини в сока.

Помислете за един конкретен пример. Чашата се изсипва 10 мл цариградско грозде сок, при неговото ляво неутрализиращи 21 мл разтвор на алкална. Следователно, в 1 литър от споменатата сок съдържа 21 г (или 2.1%) ябълчна киселина.

Въпреки това, това изчисление ще бъде вярно само когато точно измерени 10 мл сок, и алкохол се получава в размер на 5,97 грама сух химически чист натриев хидроксид в 1 литър вода. Ако е необходимо да се определи киселинността на сок или ферментиране жълт място 10мл първи трябва довежда до кипене за отстраняване на въглероден двуокис, образуван по време на ферментацията. В противен случай резултатът не би било вярно.

Определяне на размера на захар в сока на базата на нейната плътност, в зависимост от съдържанието на захар, което е специфичното тегло. За определяне на последния течността първо трябва да се филтрува през филтърна хартия или платно. Така температура сок трябва да бъде около 20 ° С

След това е необходимо да се вземе порцелан чаша, тя тежи върху баланса и точна пипета тя да се измерва с 100 мл сок. Купа със съдържанието се претегли отново на кантара. Чрез просто изваждане определяне на теглото на сока и разделен от теглото на водата в същия обем на получения брой. В резултат на разделението и е с относително тегло от сока.

За да направите това, можете да използвате хидрометър - устройство, чието действие се основава на принципа на Архимед ". За тази филтрува сок трябва да се нагрява или охлажда, така че температурата е 20 ° С и се излива във висока (може да се стесни) на плавателния съд, височината не трябва да бъде по-малко от 30 cm.

Наливане трябва да бъдете внимателни да не се образува пяна. След това сокът се спуска вертикално чиста суха хидрометър. И го направи внимателно, така, че устройството не е "гмуркане". В противен случай, резултатът може да е неправилно, тъй като "nyrnuvshaya" част от ареометърът ще бъде напоена с течност, и следователно по-тежък.

В този случай, устройството трябва да бъде отстранен от съда, изплакнете, подсушете и отново внимателно, като го държите горната част на два пръста, потопени в течността до желаната деление. За да се определи показанията, очите трябва да бъде на нивото на течността.

Сок не може да доведе до температура от 20 ° С Но в този случай, за да се определи на желания резултат, което трябва да правите допълнителни плащания. Ако температурата на сок над това ниво, е необходимо да се добави четене хидрометър температура степен разликата, умножена по 0002. Например, температурата на сок от теста е 25 ° С и специфично тегло, изчислена чрез използване на хидрометър стойности, равни на 152.

Следователно, истинска плътност е както следва: 152 + (5 х 0.0002) = 152.001. Ако температурата на сока под 20 ° С, температурната разлика се умножава с 0.0002, не е необходимо да се добавят и изважда от тази фигура, която показва хидрометър. Например, температурата на сок - 16 ° С и показанията - 142. действителната специфичното тегло на сок в този случай е: 142 - (4 х 0.0002) = 141.999.

Така коригиран брой може да се използва за определяне на съдържанието на захар на сока от горната формула. В допълнение към захари в сока са включени и други добивни вещества, понякога в доста големи количества. И всички те влияят на скоростта на специфичното тегло. Ето защо определянето на по-горе описаната захарта в сока не винаги е така.

Освен това, разликата може да бъде много съществено - в рамките на ± 1, и така има допълнителни формули за определяне на съдържанието на захар в по-малко могат да бъдат извлечени сок (от култивирани сортове ябълки, круши), сокове средно на екстракция (бял и червен касис, малини, ягоди и др.) и повече Екстракти (касис, слива, цариградско грозде и др.).

За да се определи съдържанието на захар на сокове Екстракти по-малко съдържание на захар на параметър, получен от специфичното тегло, трябва да се добави 0. В общата формула е както следва:

След това, ако специфичното тегло на сока 142, че С = (42: 5) + 1 = 9,4%.

За да се определи съдържанието на захар в соковете може да се извлече средно изчисление трябва да се извършват в съответствие с формулата:

С = (V: 5).

За да се изчисли процента на захар в добивния повече сок, особено ако преди пресоването на плодове и ягодоплодни суровини е леко затоплено, изчисляването се извършва по следната формула:

Това просто, но изисква много внимание и точност изчисления трябва да се извършва всеки път, когато в началото на процеса на производство на виното. Само тогава виното ще бъде даден вкус и винопроизводител ще представи без изненади.

Ако не бъдат подложени на стриктни изисквания към крайния продукт, е възможно да се ограничи броят, даден в таблицата. 2 или да се ръководи от личния вкус.