Опаковка и съхранение на осолени рибни продукти

Осолени желирани продукти, опаковани в барабани и suhotarnye капацитет от 15 до 300 л с винил хлорид или полиетилен втулки, запечатани под вакуум. Също така опаковани в дървени щайги продукт маса от 30 до 50 кг и за сьомга - 80 кг. Кутии облицовка пергамент, полиетиленов филм. Някои видове на соленоводни риби, нетно тегло е 1 ... 2кг опаковани в торбички, направени от пластмасов филм, стъклени буркани, vedertsa на полимерни материали. Сьомга, сьомга Far нарязани и опаковани под вакуум в пластмасови филми с капацитет от 100 до 500 гр

Твърдо осолени риби при температура от -6 до 4 ° С може да се съхранява в продължение на 8 ... 12 месеца, осолени -4 ... 6 месеца, пикантни осолена риба - 6 ... 8 месеца мариновани - 2MeS.

Осолени рибни продукти се съхраняват в склад при температура от 0 ... 5 ° С и относителна влажност 85 ... 90% до 15 дни. [52]

-Обикновено осоляване (само сол) -Pryanogo осоляване (вътр. Захар, подправки) -Marinovannogo осоляване (вътр. Оцетна киселина) -Специални осоляване (за запълване)

Според съдържание на сол: 6-10% -slabosolenaya -srednesolenaya -krepkosolonaya-10-14% 14% Съгласно метода на рязане: несподелена, чистена глава изкормени и обезглавени, багажника, обратно-Балик парче, филе резени ... класове: 1-во, 2-ро и пикантни мариновани риби не е разделен на класове

ПУШЕНА сушена риба

Риби сушени, произведени основно от цяло, изкормени, но понякога (с главата и без главата), както poluplasta, bokovnika, обратно - balychka. Най-добрата суровина за сушене на риба е средно тлъстина и мазнини. Продуктът от по-високо качество се получава от мазна риба неизкормена малки размери. Мазнината, която се съдържа в неговата вентралната част, месото се абсорбира и подобрява вкуса и текстурата на месо. Най-доброто качество на продукта се получават през пролетта, тъй като риба узряване изисква слънчева светлина и умерена температура (около 21 ° С). В зависимост от размера и вида на рибата 15. vyalyat продължение на 30 дни на открито. От качеството на рибата (с изключение на хлебарка, червеноперка, шаран) е разделена на 1-ви и 2-ри клас.

Сухи риба се получава от неговия значителна дехидратация студен естествено или изкуствено сушене при температура не по-висока от 35 ° С, и горещо сушене в пещи при температура до 200 С в студено суши при риби не дълбоки промени, и запазва свойствата си по-добре. Само сушени солени или безсолно постно риба, съдържаща до 3% мазнини. По време на процеса на сушене на рибата не са узрели, но само дехидратирани. Храната на риба трябва да се използва само след накисване тона готвене - за първи, втори ястия и закуски.

Риба изпичане - се суши солен стопилка, стопилката, Saiko кротушка, Ruff, угарки. Използва се за приготвяне на първите ястия.

Солен суши риба с тегло до 16 кг са опаковани в кутии, в картонени кутии. Сублимационно сушене риба опаковани в херметични алуминиеви или консервени кутии, както и в опаковки под вакуум в инертен газ. Се съхранява при + 10 ° С до 1 гр

-Presnosushonaya (1% вода) -Solonosushenaya (27,4%)

Пушена риба - питателна вкусен продукт, получен чрез импрегниране на риба плът летливи ароматни вещества, които се освобождават дим или течен дим [60]. Вещества пушат изпарения, получени от непълното изгаряне на дървесни консерванти включват - феноли, киселина, метанол, формалдехид, смола и други вещества, които придават специфична риба вкус.

Чрез прилагане на метод на пушене означава следните видове пушене: дима - Димът пушене получен чрез непълно изгаряне на дървени стърготини от твърда дървесина на дървета; бездимни и пушене смесват. За бездимни и пушена риба препарати със смесено предназначение за непушачи. Прилагане на препарати непушачи за ускоряване на производството на пушени храни. За да се подобри процеса на пушене elektrokopchenie прилага чрез високи токове напрежение, и в отделните етапи на процеса (изсушаване, propekaniya) се прилага ток с висока честота, инфрачервена и ултравиолетови лъчи.

Има три вида пушена риба: студен (40 ° С), топли (80 ... 170 ° С).

За студено пушена използване осолена риба на различни семейства - сьомга, херинга, шаран, кефал, както и морски и океански риби. Продукти с високо качество, получено от мазна риба - nelmy, ИМОТИ, бяла риба и rybets shemaya. В съответствие с текущата ГОСТ 11482-96, риба първо се сортират по размер или маса, а след това нарязани.

Чрез намаляване на рибата студена пушенето може да бъде: не се почистват, изкормен с глава, без глава, zhabrovannaya, bokovnik. резервоар с глава или без глава, poluplast облегалката (есетрови) филе Tesha (коремната част), парче и парчета. Малките риби пушени цяло. Изчистено риба сол, след това се накисва, промива се, суши се и се насочва към тютюнопушенето. Метод за пушене се извършва при температура от 18 до 40 ° С в зависимост от съдържанието на видове риба, плътност и влага на дим от 1 до 5 дни.

В процеса на студено пушена риба месо се запечатва, на разреза става кафяв, мазнини става кехлибарен цвят и вкус на пушено храна. Повърхността на рибата се превръща златисто кафяво. За производството на продукти с високо качество, използвайки мазни риби - сьомга, бяла Vimba, хлебарки, хлебарки и Каспийско, Сим, мряна кефал, сабя риба, камбала.

От качеството на рибата на студено пушене, включително студено пушена херинга, са разделени на на 1 и 2 клас.

За полу-пушена риба е направена от осолени сардина, херинга цаца, малки и бяла риба. Приготвеният рибата се суши при температура 18 20 ° С в продължение на 1.5. 2 часа, предприемане на температурата се повишава до 80 ° С и пушени около 4 часа. Готовите рибата трябва да се варят и да имат по-златист цвят на кожата, плътна текстура, не съдържа повече от 10% сол.

Дефекти на пушени рибни продукти. В хода на пушенето неспазване на правилата за производство и технология за съхранение могат да имат дефекти на пушени рибни продукти:

1. покритие сол на повърхността (солев разтвор) - появява на продължително съхранение;

2. Общата делфина - neprokopchennye ярки петна се формират в местата на контакт с други риби;

3. изгорени - овъглена черни петна в резултат на контакт на пламъците с рибата;

4. Миризмата на окислени мазнини - има по-продължително съхранение;

5. матрицата - бяло, черно или зелено патина върху повърхността на риба - случва, когато се съхранява в условия на висока влажност;

6. vzdutost кожата - пушена риба дефект срещащи се при прекалено висока температура в камерата за пушене.

Пушена риба са опаковани в дървени, картонени или метални кутии, плетени кошници. във вътрешността на опаковката трябва да бъде покрита с пергамент или хартия за опаковане. Goryachego пушена риба малки (солена пушена риба) с тегло 8 кг опаковани в кафези или кутии. Пушена риба се съхранява при относителна влажност от 75 80% и температура от 5 ° С не повече от 15 дни; риба и пушени за полу и не повече от 3 дни при температура от -1 до -3 ° С

-За полу-пушени (малки херинга 80 т ° в продължение на 3-5 часа)

На сортовете не са разделени

Видове Балик продукти (Gosgen 2623-9E). Те са изработени от есетра (моруна, есетра, сибирски бял сьомга) и пъстървови риби (сьомга Балтийско, Chinook, вид сьомга, приятелче, Coho). Тези продукти са особено разделят умерено сол, след това се подлага на сушене или студено пушени. Кюрд Балик нарича provesnymi. Балик има деликатна текстура, вкус и аромат и са вкусни продукт.

Различни видове риби се режат по различен начин: риба сьомга, бяла риба и бяло сьомга - да Балик (гръб) и teshi (коремна част), есетра (с изключение на моруна) - на Балик, teshi и bokovniki, моруна - да bokovniki и teshi. От лаврак и морска котка варени само Балик.

Далекоизточна сьомга и лаврак варени само пушени Балик, и от останалата част от сьомга - пушени и сушени (provesnye) Балик. Сух (provesnye) Балик имат висок вкус и аромат имоти, деликатна текстура. качество (ГОСТ 2623-9E) Балик rybitsy на бяло, бяло сьомга и есетра The са разделени на горните, 1-ви и 2-ри клас продукти от други риби - на 1 и 2 степени.

Балик от риби сьомга Далечния изток са разделени на първа и втора класа и да наложи на него на същите изисквания като за бяла риба и бяло първата сьомга и 2-ри клас. Продуктите на 2-ри клас prokapchivanie неравномерно и малко сол покритие.

В производствения процес и по време на съхранение в пушени, сушени, Балик дефекти могат да възникнат. Чрез дефекти включват соли на плака на повърхността, влага и мирис окислява мазнини, матрицата, сбръчкване и кожата закъснение от месото.

Опаковки и Балик съхранение продукти. Upa до около S в Т-ия Балик в дървени кутии, картонени кутии, метални контейнери до 40 кг. Есетрови, есетрови bokovniki произвеждат филийки вакуум опаковани в торби. Балик съхранява в чиста, суха, добре вентилирани помещения с температура на въздуха от 5 ° С и относителна влажност 75 80% за 30 дни.