Общи показатели за качеството на зърното

Необходими са общи характеристики за качество, както е дефинирано във всяка партида от зърнени култури: признаците на свежест (външен вид, цвят, мирис, вкус), заразяване с вредители, влага и замърсяване.

Специалното или за която е предназначен да включва качествени показатели, характеризиращи tovarovednyh-технологични (потребителски) свойства zerna..POKAZATELI

1) размер и форма. Формата има стойност в пречистването на зърното на примеси обелване. Размерът се определя от линейните размери. Hp тв 7-12 мм зърно пшеница и мека 5-10 мм. Ако изхода на едри увеличава доброкачествени продукти.

2) е страна в съответствие еднаквост размер на зърното. Ако зърно е основно със същия размер е подравнен в партията. Когато почиствате слабо сплескани зърна в тях повече примеси, и отпадъци в пълно зърно пада. По време на обработката на добив на зърно повален техните продукти ще бъдат по-високи. Еднородност на размер, определен едновременно чрез пресяване със сито, и се изразява като процент според максималната остатъка върху една или две съседни екрани. Едновременно с това се определя копка ия ​​дребни зърна, брашно намаляване на добива.

3) масата на 1000 зърна изразено като сухо вещество, тъй като влага увеличава теглото на зърната. Този показател при 12-75g пшеница, ечемик 20-55, елда 15-40g. 1000 тегло зърно характеристика на хранителни вещества vesch-в, тъй Това е развитие на ендосперма.

4) естеството на зърно тегло определен обем зърно. (Nature характер), е характеристика на партида на характеристиките на група от зърна (слабо, влажност, запушване). Природата определя чрез изследване на качеството на пшеница, ръж, ечемик и овес.

6) плътност зърно зависи от анатомична структура и химическия състав на различни части zernovki.U някои зърна и семена филм, обвивката и сърцевината плътно кондензиран, както и броя на плодове и семена от растения са в кухините. За последното се характеризира с по-ниска плътност. Колкото по-голямо нишестето в зърна, захар и протеин, толкова по-висока плътност. Най-голямата плътност на ендосперма на зърно от зърнени култури е богат на нишесте и naimenypuyu - обвивка, чиито клетки са пълни с хранителни вещества. Например, средната плътност на пшеничените зърна 1,37g / cm 3

7) стъкловидното тяло характеристика зърнеста структура, посредничество на тъкани, по-специално на гранулите нишесте и протеинови материали и между тях свързващата сила. В допълнение към стъкловидното тяло има vitreousness невярно. Това се случва, когато нелеп съхранение на зърно, често започва с покълването на зърно и влажна зона непрекъсната втора сушене. Зърно плацебо стъкловидното стрива под обработка като сапун на прах.

8) Броят на спад характеризира състоянието на въглехидрати и амилаза сложна, тя е показател за степента на покълнали зърна. След поникване на зърно усилва си амилолитичен активност, и част от нишестето в захар постъпления. Колкото повече вода разтворим в зърна, и хидролизирани съединения (захари, декстрини и м. П.), по-лошо ще бъдат пластмасови свойства на тестото и качеството на изпечен хляб. Ако дължината на тръбата със суспензия от покълнало зърно пропусне специално устройство, тя преминава през него на някои флакони ниво за по-дълго време (в секунди), отколкото чрез окачване с нормално качество на зърното. Оттам идва и името на индекса - "числото на падане". Колкото по-малка е стойността, толкова по-висока е степента на покълнали зърна. капка скорост (и) чрез прът миксер воден брашно смес определя числото на падане. Тази цифра е нормализирана за пшеница и ръж е в основата на нейното разпадане на класове.

5.Muka - е продукт, получен в повторно СНО izmelchepiya зърно в прах без утайки разделяне, трици. Div брашно в типове, видове и разновидности на стоки. Форма се определя от културата, от която тя се развива. Основни видове - пшеница и ръжено брашно. Vtorost видове - ечемик, царевица и соя хранене. Специални брашно, овес, ориз, елда, грах използване в храна концентрати Ind-ти. PN хранене е от три вида: сладкарски изделия, макарони печене. Стокова клас на брашното зависи от технологията на обработка.

Въглехидрати. Master-нишесте е около 70%. Сод-е то толкова по-висока е нейната клас. Брашно съдържа захар - основно монозахариди (глюкоза, фруктоза) и дизахариди (малтоза, захароза). на PN брашно 0.2. 1%, и ръж - 0.7. 1,1%. Колкото по-висока степен на брашно, толкова по-малко захари. Колкото по-ниска степен на брашно, толкова повече тя съдържа фибри. Протеините - най-важната част на хранене, тъй като те зависят от нейната хранителна стойност и пригодността за печене на хляб. Лим брашно съдържа средно 10-12g на 100 грама протеин. Lim брашно съдържа по-малко протеин, като протеините се състоят от бедни централните части на ендосперма. Протеините са важни технологично значение. Поради способността си да се подува, те абсорбират основната количество вода при смесване на тестото, играе водеща роля в неговото формиране. Мазнини. (1-2 g на 100 g). Като част от триглицеридите е доминиран от ненаситени мастни киселини, така че мазнините по време на съхранение на брашно лесно gidrolizuyutsya.Min. Ve-ва (фосфор, калций, магнезий, желязо) в ендосперм-0.4-0.6%, и по-ембрионални мембрани и 6-10%. Витамини. Съдържащите се в ембриона и алейроновия слой. Храната съдържа витамини В, РР и Е. ензими. Той е предимно HN главно в ембриона и в периферните части на зърното.

Асортимент 1) хлебна пшеница брашно. Той разполага с 5 степени: грис, горна, първия, втория и тапети

2) Ръжено брашно. Изработване неговите три степени: а) фино разделени частици посяват muka- ендосперм зърно черупки количество от 1-3%. Той е бял с валиум или сивкав оттенък. Белен брашно хетерогенни по размер, съдържа до 15% черупки частици. Тапети muka- частици са хетерогенни по размер, получен чрез смилане на всички части на зърното. Цвят - сив частици от зърното, черупки. Ръжено брашно не образува глутен, но съдържа повече от пшеница, вода и солеви разтворими протеини.

3) ечемичено брашно (семена, тапети, обелени). Тя се използва за производството на национални видове хлебни изделия в северния регион на България, Якутия и Бурятия.

4) Соево брашно. Това се случва: дезодориран необрязания - получен от царевица, съдържа 17% мазнини и 38% суров протеин; полуобезмаслено - кюспе съдържа 5-8% мазнини и 43% суров протеин; обезмаслена - от храна съдържа 2% мазнини и 48% суров протеин.

5) царевично брашно. Изработване чисто брашно, едрозърнест и пълнозърнест. Разглеждане брашно цвят на качеството на висшето брашно винаги по-лек и по-нисък - по-тъмен, към които има черупка частици брашно вкус трябва да бъде характерен приятен, мек, без хрущене, докато дъвчеше. Миризмата е слаб, специфичен. Няма допълнителна мухлясала, мухъл и др. Ash -Какво дълги черупки частици пада в брашното, по-високата си съдържание на пепел. Степен на смилане характеризира степента на смилане на зърно и се отразява на технологичните свойства на брашно. Прекалено голям брашно е с намалена възможност за поемане на вода. Процесът на формиране на тестото се забави, се получава лошо качество хляб. Ако брашното се смила твърде стар хляб ibystro. Хранене със силен глутен трябва да е малко по-малък от слабите. От гледна точка на хлебопекарните свойства на брашното от добре е да има еднакъв размер на частиците. Масовото разпространение на вредители брашно не сте добавили. Sod-д metallomagnprimesey брашно DOP не повече от 3 мг на 1 кг продукт. Брой на TVO и ка на мокър глутен се определя само в пшенично брашно