Обезкостяване съкращения, подчертавайки бучки парчета, подстригване - studopediya

Фиг. 5.7. Схема обработка на месо

348 ________ 5. Първична обработка и производство на полуготови продукти

Рецепция и съхранение на суровини. Когато получите контрол на неговата чистота месо, присъствието на ветеринарен и tovarovednyh етикетиране. Месо - продуктът е нетраен, а оттам предприятия трябва да бъдат само на минимални запаси това са осигурени, гарантира, безпроблемна работа на предприятието. Месо съхраняват в състояние на неопределеност.

Размразяване. Целта на размразяване - максималната Сун-появата на първоначалните качества на месото. Размразяване MO-Jette бъде бавно и бързо. Оптималното време износени-zhivaniya месо са показани в таблица. 5.4.

По време на бавни размразяване трупове, половинки от трупове или четири тиня окачват на куки в специални камери, така че да не се допират помежду си и с по стените и пода. Влажност-ност в клетките се поддържат в границите 90 до 95%. изпарят въздух Ру постепенно се увеличава от 0 до 6. 8 ° С Процесът на дълго-Ся 3. 5 дни, и се счита за завършена, когато етапите на темпера в дебел месо 0. 1 "В. В този режим ледените кристали се топят бавно и получената влагата има време да се накисва в WE-плака влакна, които набъбват и до голяма степен възстановят собствеността си. Въпреки това, този метод е много дължина-ТА и, както се изисква хладилно съхранение, тя може да се използва само в големите предприятия за него.

оптимална месо време размразяване при температура 4. 6 ° С и относителна влажност 90%

размразяване време г

С бързото месо размразяване (кланично страни и дори-vertine) се поставят в специална камера, в която се подава въздух 20 с температура 25 "С и влажност от 85 95%. При тези условия, само размразяване постъпления

5.2. Месни полуфабрикати, птици, зайци и карантия ______ 349

12. 24 часа. Възможно е да се извърши бързо размразяване Чрез директна правителствена в магазините. За тази трупове или половинки се размразяват при стайна температура и след това се поставя в хладилна камера при температура от 0 до 2 ° С и се държи там в продължение на около 24 часа при относителна влажност от 80 до 85%.

Експозицията е необходимо за изравняване на температурата във всички части на трупа, завършването на процеса на хидратация, съществува метод, да се намали загубата на месен сок при рязане. Загубата на месен сок и намалява масата на месо по време на бавно zhivanii износени във въздуха се допълва от 0,5 до 3%, с Снек-комплект - до 12%. Месо сок съдържа: вода - около 88% Вг-позиция - 8, Екстракти и минерали - около 3 и VJ Тамино група Б - 12% от общото съдържание на месото им.

Не се препоръчва да проникна Труповете, половинките и квартали, за да се ускори тяхното размразяване на малки парчета, тъй като това води до още по-значителна загуба на месен сок, намаляване на хранителната стойност на месо и лошото качество на полуготови продукти.

Размразената месо във вода е невъзможно, тъй като това би нарушило-санитарни изисквания са драстично увеличаване на разходите и Sol - разтворими вещества.

Измийте и obsushivaniya. Във вътрешността на мускулната месото е почти стерилен, но е много мръсна. За повече микроорганизми обработка може да попадне в Месни-ране и да причинят разваляне. За намаляване на бактериална zagryaz-neniya труп и премахване на механични примеси (или части от тях) се промива. Промива се с топла вода (20 ° С 30) намалява по-nostnoe колонизация от 95. 99%. Използвайте OD-солна същото вода за промиване на месото повторно неприемливо. Месо висеше на куки и се измива с чиста течаща-дой на маркуч, маркуч или специална четка душ. On-вълни месо може да бъде в банята или билков kapron четка-ками. Obmytye за охлаждане трупове промиват със студена вода (температура 12 15 ° С). Тогава те obsushivayut и нарязани.

Obsushivayut труп циркулиращ въздух преминава през филтри с температура между 1 и 6 ° С На Neboli-Shih месни растения се поставят върху решетки, разположени над банята пералната контейнер или окачени на куки и obsushiva-

350 ________ 5. Първична обработка и производство на полуготови продукти

разтваря във въздуха или тъкани на памучна тъкан. Obsu-Shivani предотвратява растежа на микробите, в допълнение, ние трябва да обсъдим, е по-лесно за обособяването на месо напредък - тя не се плъзга в ръцете.

Обособени части. Obsushennye труп е разделена на части (порязвания) в зависимост от свойствата на мускулната и съединителната тъкан (подходящи за пържене, варене, задушаване, варене месо рязане солна и т.н.) и на характеристиките на анатомичната структура (филе кланични трупове на овце с ребрата - за Prigov-tovleniya естествен и котлети, гърдата изцяло - за пълнене, обезкостени плът. - нарязване дажба-ТА и малки полуготови продукти, и т.н.) ...

Обезкостяване. Отделните части на кланичния труп се подлага на пълен или час кал обезкостяване (тръба отстраняване, таза, шпатула и Т-плитка TEI. D.). След пълно обезкостяване на костта не трябва да бъде.

Изрязване и почистване. След обезкостяването, извършено почистване - отстраняване на груби филми, хрущяли и сухожилия и почистване - по-уравняващо парчета месо, произведени, както и освобождаване от прекомерно мазнини. За да се даде на парчета по-правилна форма, нарязани на тънки джантата.

Филми и сухожилия направи месото здрави и силни кол-ING парчета деформационни от термична обработка. Сухожилията, които не могат да бъдат отстранени без да се нарушава целостта на парче, е необходимо само да се направи разрез. Нарежете филм и сухожилия, без да вредят на мускулната тъкан, така че повърхността е плоска и гладка.

Получаване на полуготови продукти. От лишени парчета месо, приготвени полуфабрикати за термична обработка. Полуфабрикати, се класифицират в зависимост от размера, формата и обработка на следните групи: krupnokus-kovye порционни, малогабаритна и нарязва.

Схема клане (половин трупове) на месо

Клане - серия от последователни операции, отново резултат, които получават големи по размер полуготови продукти.

Рязане говеждо трупове (квартали) се провежда, съгласно схемата, показана на Фиг. 5.8. На първо място, половинките се разделят на две chet-

5.2. Месни полуфабрикати, птици, зайци и карантия ______ 351

vertine - предна и задна. разграничителна линия трябва proho-ди последното ребро между 13 и 14 прешлените, където всички ръбове трябва да остане в предната част. За тази разфасовка маса срещу фланг на 13-ти (последен) ръбове, а след това на гърба на реброто се режат LINIK маса на гръбначния стълб, кълцане своята артикулация на 13 и 14 прешлен.

Фиг. 5.8. Схемата за рязане говежди кланични трупове: / - гърлото; // - на subscapularis; /// - гръбната част на гръбен на Longissimus (дебел ръб); IV - лумбалната част на Longissimus гръбен (тънък област); V - филе; VI - бедрената-таза част (а - вътрешна част, б - външната част, в - страничен парче; г - горна част); VII - слабините; VIII - shortloin; IX - гърдата; X - раздел лопатка (г - раница част; д - рамо част)

След това отделните части (порязвания) се изолира. Дини половина говеждо месо чернодробни раз-разделени в следните съкращения: острие, шийна част, гърдите, задните коренчета на гръбначния ребрена част (преден), както и като част от таза и лумбалните (задната четвъртинка).

Частта на острие се отделя от неговото верига. За да направите това, нарязани на мускулите, разположени по протежение на линията, която отива от улнарния ия хълм до горния ъгъл на задния край на рамото и мускулите, които се намират в горната и предната част на рамото, а след това се отдръпна от частта острие на багажника и нарязани на мускулите, долу раменно и раменните кости.

Част врата се отделя от линия, преминаваща между най-1 последните цервикален и гръбначен прешлен. За този пробив-zayut маса на гръбначния стълб на гръбнака на първа линия на гръбначния прешлен до ръба на гръдната кост, а след това се нарязва на филц-neniya последния шиен прешлен 1 -та гръбначен прешлен.

Гърдата разрез по линия, простираща се от края на 1-во до крайните ръбове на последната (на кръстопътя на хрущял от ребра).

Гръбначния ребро част остава след отстраняване на острието, части на врата, бекон и включва гръбната част на Longissimus гръбен (дебелина област) подрязаната част и Backstrap.

352 ________ 5. първична обработка и производство на полуготови продукти

Първа линия на разделяне на гръбначния ребрена част се простира по права линия от последната шиен прешлен; обратно - от последните е между последното ребро и гръбни и 1-ия лумбалните прешлени; нисш - на линия от края на първото ребро от края на последния (в ставния хрущял от ребрата).

Хип част се отделя по линията идва преди Чрез директна правителствена Maklakoff (Илион хълм) между лумбалните в последния и първия сакрален прешлен в посока на задния крак в коляното ставата. В този случай, срежете по краката на контура фланг и други съседни мускули в посока на под-vzdoshnoy костите на гръбначния стълб, а след това нарязани на кръстовището на последните лумбален прешлен на първия опашен прешлен.

Лумбалните част - от страна на Longissimus гръбен (кю тон-край) и капака, която остава след отделянето й от задник четвърти от бедрото на труп.

Получените разфасовки се подлага на обезкостяване, разделяне на парчета, почистване и почистване.

Рязане на овче, козе, телешко и свинско месо трупове. Режещи овче трупове са схематично показани на фиг. 5.9. Просто нарязани коза и телешко месо трупове. Свински труп се нарязва съгласно схемата, показана на Фиг. 5.10.

Има следните съкращения: пластинчата част (преден крак), шийката, гърдите, таза част (заден крак). В говеда и свине трупове преди разделяше изрезка.

Разделението на труповете до съкращения. Агнешко, свинско, козе и говеждо месо от трупове или половинки трупове са разделени на кръст на две части - предна и задна. разделителна линия минава по контура на гърба крак върху базовата карта, та-кост (между сакралните и лумбалните прешлени).

Предната част на трупа е разделена на пластинчата част, на шийна област, бекона и филе.