Мистерията на салата, науката и живота

Мистерията на салатата Оливие

Кандидат на Pharmaceutical Sciences, Игор Соколски.

- Спомняте ли си "мечка"?
- Да. На рецепцията. Въпреки това, една чаша лимонов водка струва петдесет долара, но в същото петдесет долара приятелски бармани буквално налагат закуска: пресни хайвер, желирано патица сос Cumberland, салата, сирене, еленско месо.
А. Averchenko. Парчета счупени парчета

Парижка кухня ресторант "Ермитаж" (пощенска картичка на ХIХ век). Тук имаше Чехов, Римски-Корсаков, Горки, Чайковски. Обичах да пея в тази сграда Шаляпин.

Това е "сос Cumberland" се споменава в епиграф, може да се намери чрез отваряне на "Кулинарна Guide" царят на френската кухня Огюст Ескофие. Оказва се, че този сос провежда произхода на Cumberland County, в северната част на Англия, и тя служи за ястия, приготвени от диви животни. Състои се от krasnosmorodinovogo желе, портвайн, лук, лимонова кора и портокал, лимон и портокалов сок, горчица, лют червен пипер и джинджифил прах.

Рецепта "сирене на играта" често присъства в европейските готварски книги. Този студен чиния, която е направена от месо печено птици (яребица, яребици, фазани, яребици), който се превръща в смляно и смесено с масло и настъргани сирене, вино, силна месо бульон, индийско орехче, сол и пипер. Сервира се в порционни кутии или кошници с тесто.

Тя е много по-трудно да се установи състава на салатата, която е въведен през 1860 г. в Москва на зоната на тръби, къща номер 14 от ъгъла на Петровски Boulevard, Neglinnaya, която сега се намира в Москва театър "Училище за модерно пиесата".

В последния ден дар домакини под номер 769 по-горе салата рецепта за приготвяне на храна, която използва яребици, картофи, телешки език, пресовани хайвер, зелена салата, варени раци или консервирани раци, кисели краставички, соево-Кабул, провансалски сос, краставици, каперси, хладно яйца.

Следващата възраждането на легендарната салатата, наречена "Капитал" се проведе в тридесетте години на ХХ век в ресторант "София", готвачът, който може би си спомнят вкуса на маслини. Запазена от времето на висша експерти кухня твърдят, че тази салата да не вкуси за разлика от известния си предшественик.

И в "Книгата на вкусна и здравословна храна", която е публикувана през 1939 г. и стана първата голяма готварска книга в СССР, е възможно да се открият рецепта Оливие салата, крие под скромен името "салата от еленско месо."

Говори се, че Lyusen Olive претендира за салата рецептата до гроба, се появи на очевидна недоразумение, причината за което е писател, експерт по живота в Москва Владимир Алексеевич Gilyarovsky. В книгата "София и московчани", той пише: "Той е смятан особено шик, когато вечеря е готова готвач французин Оливие, известен още тогава е изобретил тях" салата ", без които една вечеря не е вечеря, а тайната на която той не се е отворил. Без значение колко се опитва чревоугодници, не е начина по, но не и това. "

Криворазбраната Gilyaya чичо си помисли, че само в ръцете на злато Lyusena Olive би могла да получи специален, за да завладее Москва гурме вкус на салатата, както и не на място upotreblonnoe дума "тайна" и е в основата на легендата. След смъртта на Lyusena Olive салата е съществувал в "Ермитажа" за дълго време. Подгответе и готви, сервира в ресторант "Мечката", който е бил в Санкт Петербург в конюшни, и се готви известния ресторант Москва сертификат за тест, който може да се намери в една и съща Gilyarovskogo при описването му храна с приятели: "Аз имам пред мен, за сметка на ресторант Testova тридесет и шест рубли ... започнаха popervonachalu "под херинга." - За да се римуват, както обичаше да казва И. Ф. Горбунов: водка - херинга. След това под Achuevskaya яйца, а след това под зърнест с една малка на NALIMOV pechonok пай, чаша бяло първи SMIRNOVKA студено с лед, а след това, че е добре тонирани pikonchikom (горчив тинктура тонирани сила от 21% -. JS) и пи английски под мозъците и бизони под салатата. "

Салата от книгата П. П. Aleksandrovoy "Практически основи на кулинарното изкуство" (1899)

Съставки и тяхното пропорционално на един човек. Grouse - ½ единици. Картофи - 2 бр. Краставици - 1 бр. Салата - 3-4 листа. Provencale - 1½ чл. л. Раци - 3 броя. Lanspik - ¼ чаша. Kaportsy - 1 чаена лъжица .. Маслини - 3-5 бр.

Нарежете филе одеялата izzharennago horoshago яребици и разбъркайте с варени одеала, не rassypchatago картофи и резенчета прясна краставица, добавете kaportsev и маслини и се изсипва много майонезен сос, с добавка на соев-Кабул. Cool, се измести в кристална ваза, премахване на раците, листа от маруля и нарязан lanspikom. Сервирайте много студено. Краставиците могат да бъдат заменени с големи краставички. Вместо яребици да вземете телешко месо, яребица и пиле, но реалната мезе Оливие подготвя всички средства за яребици.

Забележка. Одеяла (от Фр блан -. Чисти, бели) - прави, паралелни линии на отрязаните парчета от продукти, използвани като полуготови продукти за производството на храни и кулинарни продукти. Lanspik - свежда до състоянието на желе месо, пилешки бульон. Soy-Кабул или сос Кабул - популярния тогава пикантни подправки, което води началото си от Афганистан. Kaportsy - каперси, осолени или мариновани цветни пъпки лудория растения.

"Салата Game" от "Книгата на вкусна и здравословна храна" (1939)

Салата самоделна