Месо технология - термична обработка на месни продукти

AI Zharinov, г. R. Н. проф. Московския държавен университет по приложна биотехнология

технология топлинна обработка е в процес на значителни промени, дължащи се на появата на нови видове мембрани, препарати за непушачи, технологичните иновации и други фактори. Независимо от това, технолози, бране режими за термична обработка трябва да се ръководят не само препоръките на производителите на оборудване и опаковъчни материали, но също така и на теоретични познания за същността и стойността на всеки етап от процеса.

Седимент - процес екстракти Формовани, напълнен с мляно колбасарски пръчки преди топлинната обработка. Проект е подготвителен етап на термична обработка, до голяма степен влияе на качеството на крайния колбаса. В зависимост от вида на колбаси и цели разграничаване на краткосрочни и дългосрочни спад. Пелетна произведени в специални камери при температура от 0-2 ° С и относителна влажност 80-85%. Кратко утайка предназначен за варени (1-3 часа), варени пушени и пушени (4-6 часа) колбаси.

Целите на краткосрочните депозити са както следва:

• намаляване на излишъка от вътрешната енергия (ентропията), който се натрупва в емулсията от месо в процеса на рязане с висока скорост;
• намаляване на последиците от образуването на пара мехурчета и кавитация кухини имат отрицателно въздействие върху междумолекулни взаимодействия на протеини;
• възстановяване на коагулация мляно тиксотропен структура, т.е.. Е. Възстановяване на отношенията между съставните части на мляно нарушен по време на екструзия.

Кайма придобива здравина в farshevyh система увеличава делът на силно свързан вода, която след това подобрява последователност, сочност подобрява и увеличава добива на крайния продукт;
• реакции, свързани с развитие на цвят стабилизирани кайма koto- ръж и продължаване на процеса Последващ пържене и готвене; • сушене на черупката, която има положително въздействие върху качеството на пържене колбаси.
Ето защо, когато е необходимо да се запази на утайката в циркулация на въздуха камери. Независимо от факта, че след утаяване на масата на продукта е намалена поради изпаряването на вода (загуба е около 0.1%), добивът на варени наденици, покрай утайка след термична обработка може да се увеличи от 1.2-1.8%.

В момента, поради широкото използване на процес вакуум плънка (по време на сечене и пръскане) в повечето предприятия традиционните седиментни монолитен колбаси хляба не се правят. Най-често с наденица рамка кратко инкубира преди последващо пържене в неохладени области при 15-20 ° С в продължение на 20-60 минути. При тези условия не само ускорява колоид-химични и биохимични процеси, характерни за утаяване, но също така осигурява нагряване на месо, което е от голямо значение. При провеждането на топлинната обработка на месо наденица, с първоначална температура под 14 ° С, реакциите на образуване на цвят появят бавно, цветът на сиви или крайни продукти се губи бързо след рязане. Ако формовани хляба се подават на топлинна обработка при температура над 20 ° С, тестото може да се появи кисел порьозност зелена пигментация.

При нарушение на утаяване параметри (особено температура), има опасност:

• развитието на микроорганизми;
• възстановяване на натриев нитрит до молекулярен азот и мляно избелване (или появата на зелени петна);
• увеличаване на степента на порьозност на продукта. За да се елиминира наличието на тези нежелани дефекти, процесът на краткосрочни (топъл) утаяване трябва да се извършва под строг контрол на процеса.

Продължителното утайки, предназначени за пушен колбас и рязко, продължителността му е 5-10 дни. Целта на дългосрочните депозити е: • тиксотропен възстановяване плънка структура, процесът на развитие на средното формирането на структурата; • в развитието на ензимни процеси (узряване), причинени от действието на микроорганизми, активността на тъкан ензими и свойства на протеини. Това подобрява текстура, вкус, аромат и цвят на колбаси. В процеса на утаяване е селективен растеж на микроорганизми (развитие на гнилостните микрофлора се потиска, броят на micrococci и ентерококи увеличава). Повишена активност на протеолитични, липолитични, муколитични ензими. По време на утаяване в общо увеличение на броя на микроорганизмите се намалява различни форми. Трансформация качествен състав на микробни пристъпи към други етапи на процеса: време на пушенето развиващите муфи (млечна киселина) бактерии и техните koliches- TVO увеличава драстично по време на сушенето. При продължително утайка се случва изпаряване на влага, т.е.. Е. сух месо. Едновременно с увеличаване на концентрацията на сол (като по този начин потиска растежа на вредни бактерии) продължаване на процеса на реакция на образуване на цвят кайма (което е свързано с промяна на рН, наличието на микроорганизми), образуване на специфичен вкус и аромат, промяна се наблюдава морфологични елементи клетки хидролитично разграждане на протеини, намалена разтворимост протеини са частично разрушаване на колагена. В резултат на рН се променя сарколемата на мускулните влакна набъбват и се хомогенизират, като силни междумолекулни връзки между активните групи на молекулите, което води до протеин агрегация и втвърдяване частици структура. Създадена (и се втвърдява по време на пушенето и сушене) кондензиране пространствена структура причинява промяна на структурни и механични свойства на продукта.

Подходящи посока развитие на тези процеси може да даде въвеждане на закваски пълнеж - бактериални стартерни култури. Да разгледаме Termoo brabotka Етап един от най-често за тази топлинна обработка, а именно термообработка на класически колбаси в дим и паропропусклива (дишаща) обвивка, като например естествен или протеин.

Основната цел на термична обработка на месни продукти е:

• при привеждане на продукта в състоянието на готовност на готвенето;
• за подтискане на вегетативния микрофлора.

Целта на тази стъпка - отоплителни продукти, отстраняване на влагата от повърхността на хляба. Предварително сушене се провежда при температура от 50-60 ° С, 10-20% влажност на въздушния поток циркулация скорост от 2 м / сек. Производството на метода до голяма степен зависи от влажността и твърде влажен, прекалено сух въздух влияе неблагоприятно резултат на сушене. По този начин, когато влажността # 966;> 25% от процеса се забавя, черупката става сив оттенък, сиви петна се появяват в някои случаи. при # 966;

В ">
• за колбаси - 10-12% от теглото на суровия продукт;
• За варено-пушени колбаси - 4-7%;
• за полу-пушени - до 7%.

Когато изберете печене параметри трябва да вземат под внимание степента на пропускливост на мембраната на димните газове. Най-добър дим пропускливост - естествените (чревни) мембрани, и някои изкуствени мембрани с бариерни свойства по отношение на дима, и за производството на тези мембрани трябва да се използват вместо непушачи пушачи лекарства, добавянето им към пълнеж. Warka. Този етап на топлинната обработка има за цел да приведе продукта до състояние на кулинарна готовност, както и за унищожаването на растителни микроорганизми. За традиционния процес на варене се характеризира чрез нагряване на изделието преди достигане на центъра на неговата температура 68-72 ° С Граничните стойности на температурата, не се приемат и се различават в някои страни. Така, US в производството цяло мускулна месните продукти от суровини с контролирано ниво QMAFAnM (не по-висока от 104) се разтваря задържане варени до центъра на продукта при 54 ° С Тази температура осигурява пастьоризация ефект с едновременно денатуриране на повечето протеини и едновременно намалява загубата на биологично активни субстанции. В Германия, колбаси често се готвят до температура в центъра на 70 ° С, като се има предвид, че надвишава този отопление ниво значително увреждат аромата и вкуса на продукта. При избора на параметрите на нагревателните трябва да вземат предвид състава и продукти, ако формулирани включват нишесте, поведение готвене до по-високи температури, по-специално до 75 ° С (температурата на желиране на нишестето). За продукти, съдържащи карагенан форми, най-благоприятно провежда загряване до 72 ° С в центъра.

Физико-химични промени по време на готвене

По време на готвене, поставете термично денатуриране на мускулни протеини, заваряване и разделяне на колаген, промяната на състоянието и мазнини свойства, структурни и механични свойства и органолептичните характеристики на продукта, се променя общото количество и състав на микро roflory. Влияние на кипене на месни протеини. Протеините се определят физико-технологични свойства на месо, структурно Механичните свойства на крайния продукт, неговото биологично стойност и изходната стойност. В резултат на готвене при строги условия, някои аминокиселини (в по - ръка своя страна, триптофан, треонин, метионин, хистидин) частично разрушени. В много отношения качеството на месните продукти зависи от естеството на трансформации denaturatsionno- коагулацията протеини, участващи в образуването на структурната матрица мляно. Протеините в месото много, както и всеки вид има свои температури, денатуриране (вж. Таблицата). Денатурация we- плака протеини започва при 42 ° С, а основната част (80-90%) в денатуриран зона представя обхвата 54-60 ° С Във връзка с това, в произ- нето на протеин вторичен труп има vli- yanie не само температурата, но и скоростта на готвене. Провеждане на високо нагряване може да бъде придружено от почти едновременно денатуриране на протеините, и като резултат - структурната матрица по-малко издръжлив, количествата на влага в своите имобилизирани клетки намалява, добивът на крайния продукт намалява. Използването на различни видове стъпаловидни режими за отопление или # 916; -varki (увеличение постепенно температура с soblyude- Niemi разлика между температурата в центъра на продукта и средата за отопление) при температура в камерата е не повече от 80 ° С осигурява последователни участие месни протеини, конформационни промени в миналото, в процеса на формиране на коагулация структура, с образуването на по-голям брой на интер- и вътрешномолекулни връзки; където крайния продукт придобива еластичност, твърдост, сочност, загуба на влага се намалява.

Влияние на кипене на състоянието и свойствата на колаген. Отоплителни - процесът на въвеждане на месо система Nogo брой значителна енергия и следователно в условия на повишена солна молекула ентропията колаген възниква затихване на основните връзки и разхлабване нейната структура. Продължителното влажна загряване настъпва последващо разделяне колаген до съединения с ниско молекулно тегло acous- - желатин, glutin, zhelatozy. В Tate резултатите от тези промени в колаген значително увеличава количеството на хидрофилни групи, и като следствие, увеличава VSL проявява желиращи способността на които могат частично компенсира загубата на мускулна ARIA протеини. Въпреки това, прекалено дълго топлинна обработка на колаген суровината, както и търговски препарати от животински протеини, може да доведе до по-дълбоко хидролизирани колагенови фрагменти намалят оперативно-tehnologiches- FIR свойства, вид желе джобове в структурата на продукта.

Установено е, че замяната на до 24% протеин на протеин в мускулите свинско кожата не намалява значително биологичната стойност на колбаси. хидролиза на колаген подобрява органолептичните характеристики на продукта (повишена нежност) на, променя структурни и механични свойства (дава продукта необходимата здравина и твърдост, когато те захапе). Ефект на готвене на мазнини. Понастоящем промишлени мазнини животински видове станат по разтопими и съдържа повече вода (на гръбначния 12-14% странично до 16-17%), така че парчетата бекон, използвани за структурни вложки (създаване продукт еталон) често се отделят от мляно основа за рязане на крайния продукт. По време на готвене, мазнината се стопява, частично окислен и хидролизира, е неговата емулгиране.

Ефект на готвене на биологична стойност и органолептичните характеристики. Готвене повишава смилаемостта и смилаемостта на продукта, но е причина за загубата на витамини и някои аминокиселини. При готвене стабилизирането на цвета настъпва през nitrozogemohromogena на формиране. Хидролиза на протеини и мазнини са оформени Екстракти, алдехиди, кетони, диацетил, свободни аминокиселини и техните разпадни продукти, летливи мастни киселини. Освен това, протеини и въглехидрати взаимодействат меланоидини. По този начин, букет от мирис и вкус на крайния продукт, в зависимост от температурата на нагряване и времето на термообработка. Промяна на структурата на тъканите на месни: диаметър мускулните влакна намалява с 20-35%, а дебелината на съединителната тъкан увеличава 2-2,5 пъти. Денатурирани протеини образуват нов пространствен матрица, различни еластични свойства. Ефект на готвене на микрофлора. По време на готвене (пастьоризация) на месни и колбасарски продукти е унищожаване на вегетативните и спората частично микрофлора, което се осигурява безопасността на продукта, предотвратяване на разваляне и увеличаване на срока на годност.

По този начин, се нагрява при температура 70 ° С в продължение на 5-10 минути, за да се гарантира унищожаването на вегетативната микрофлора на 95-99% (при нормални режима на работа общо микробен брой в крайния продукт достига 103 CFU / г), но остават жизнеспособни спори към 90% микроорганизми. За напълно унищожи спори изискват по-строги режими (над 100 ° С), които не са приложими в конвенционална топлинна обработка.

Целта е да се спестят етап представяне на продукта (цвят, текстура, състоянието на повърхността на черупката), което пречи на развитието на остатъчна микрофлора, намаляване на загуба на тегло. В резултат на това охлаждането става стабилен продукт по време на последващото съхранение.

В зависимост от вида на топлина премахване на охлаждаща среда може да бъде вода или въздух. Вода охлаждане. Този метод осигурява висока скорост на пренос на топлина и интензивно намаляване на температурата, намаляване на загуба на тегло, почиства повърхността на хляба от замърсяване и предотвратява сбръчкване мембрана. Освен това, водно охлаждане намалява синереза ​​система farshevyh че намалява появата на оток.

Въздушно охлаждане. Месните продукти се провежда за aftercooling след етапа на водно охлаждане, за изсушаване на черупката, подобряване на представянето и подготовката за съхранение или изхвърляне. Ефект на скорост на охлаждане от свойствата на скоростта на охлаждане на продукта влияе на състоянието на мускулните протеини (подобно скорост на нагряване). Бързото охлаждане на денатуриран глобуларен протеин третична структура не е напълно възстановена, докато бавно - образуването ruetsya по-стабилна пространствена матрица, частично ренатуриране молекула (виж фиг.). В резултат на бавно охлаждане подобрява структурни и механични свойства на месото, монолитна структура се образува, се съхранява и VSL изходната стойност намалява вероятността за възникване на синерезис.

Въпреки това използването на прекалено интензивни и ниска температура на охлаждане режими води до мачкане мембрани, естествени и полиамид, на синерезис, както и за увеличаване на адхезия към пълнеж на плика. охлаждане режими Еднакво добре регулирани препоръки по отношение на скоростта и продължителността на охлаждане на месо са на разположение, но на практика обикновено се прилага следните видове, осигуряващи, от една страна, частично възстановяване на протеин матрица след структура топлинна обработка, а от друга - да се постигне желания органолептичен, структурни и механични, микробни показатели крайния продукт:

• I етап: водата за напояване (Т = 10 ÷ 15 ° С) до температурата в центъра на продукта не повече от 17-30 ° С (оптимално температура - 18-25 ° С);
• II стъпка на: продухване на въздух (Т = 4 ° С, # 966 = 95%) 4 - 8 часа, докато температурата в центъра на продукт 8-12 ° С;
• III стадий: aftercooling по време на съхранение на (4 ± 4) ° C.

Пълните текстове на всички статии
можете да намерите
списание