Лекция 5 - мая 1

Semikhatova NM мая Бейкър: - М. издателство "Хранителна промишленост", 1980 - 200 с. 6P8.2 шифър C30, Inv. Номер 845 314 XP

Мая индустрия България произвежда натисне и сушени дрожди. Освен за печене, където мая се използва като тесто преобразяващи агенти, те се използват в промишлеността витамин като суровина за витамин D и В2. медицински - за получаване на редица лекарства, нуклеинови киселини и различни ензими. Маята се използва в селското стопанство. Мая като независими компании започват да работят през 1870 година. в Москва и Киев.

Озаглавена "дрожди" обикновено се комбинира пъпкуване или делене едноклетъчни гъбички. Вече е известно, голям брой различни мая родове и видове. Saccharomyces заемат едно от основните места на промишленото им значение.

До VI Kudryavtsev, дрожди принадлежат към класа на гъби гъби - биологично независима група на микроскопични организми с не-хлорофил ясна структурна диференциация на протоплазма, която е обща собственост на необходимостта от азотни без източници на въглерод хранене. Class включва гъби поръчат едноклетъчен гъбички - дрожди cohors Unicellomycetales ноември cohors Kudriavzew. Те са биологично независим в този клас протозои група с различни обвивка nemitsellialnyh гъбични организми, за разлика от същия клас, вегетативен орган, който е или голи протоплазмената маса, или това разклонена мицел.

При производството на хлебна мая се отглеждат мая, отнасящи се, VI, Кудрявцев, семейство Saccharomycetaceae вид Saccaharomys ум Cerevisiae, ферментиране и използване глюкоза, галактоза, захароза, рафиноза (1/3), и малтоза. Сега се смята, че CEREVISIAE дрождите Saccharomyces имат следното таксономична позиция: те принадлежат към отдела микотата гъби, клас Ascomycetes (Ascomycetes), подклас golosumchatyh (Hemiascomycetidae), за да endomitsetovyh (Endomycetales), семейни Saccharomyces (Saccharomycetaceae), saharomitses род (Saccharomyces) ,

Тези дрождеви клетки имат кръгла или овална в размер от 5-6 микрона до 10-14, и се размножават чрез пъпкуване на спори. В допълнение към това, те метаболизират захарен алкохол и глицерин, млечна и оцетна киселина; като източници на азот се използват аминокиселини и амониеви соли. При неблагоприятни условия дрожди образуват торбички, всяка съдържаща от 1 до 4 спори. Спорите сферична и леко овална, с гладки кожи, безцветен. Чанти с спори parthenogenetically от преустановени начинаещи клетки. При благоприятни условия за вегетативно размножаване спори се превръща в обещаващ клетки, това се предхожда от копулация на две или покълване спори първите пъпки.

CEREVISIAE на мая Saccharomyces, известни като Saccharomyces, наричани най-често културното маята. В чиста култура те се прилагат в drozhzherastitelnye апарат за стока хлебна мая. Отделно от хлебна мая мая често се срещат в средата drozhzherastitelnyh устройства, наподобяващи Saccharomyces, но се различават от тях в техните физиологични характеристики и по-специално на липсата на образуване на спори способности. След като в средата drozhzherastitelnyh устройства на случаен принцип (с суровини, въздух и т.н.), те се размножават в същото време Saccharomyces и да причини значителна вреда на производството. Това мая се нарича "диви" - външни лица или nesaharomitsetami. Те нарушават технологичния процес, които консумират хранителни вещества за растежа им среда, в допълнение, обмен на продукти от дрожди Saccharomyces повлияе на начина на живот, намаляване на тяхната ензимна активност. Кудрявцев VI не води до подробна класификация bessporovyh мая, и следователно да се определи вида на дрожди, използвани аксесоари bessporovyh систематика J. Lodder и Kroger ван Рия. Според тази класификация, всички дрожди - и културен и див са разделени на 3 семейства:

с дрожди Аскоспорите са оформени в AscI или торби, - семейство Endomycetaceae (5 субфамилии и включва голям брой доставка);

дрожди, които са разположени върху basidiospores sterigmata - семейство Sporobolomycetaceae (3 подсемейство и включва 9 родове);

bessporovye дрожди, които не образуват Аскоспорите нито, нито basidia - семейство Cryptococcaceae (5 включва доставка);

Що се отнася до онечистване в производството на дрожди Saccharomyces появят гъбички рода Candida (подсемейство Mycotoruloideae) - спортове (С utilis, С guilliermondii, C. krusei, С reucaufii), Torulopsis (подсемейство Torulopsidaceae). Установено е, че гъбичките от рода Torulopsis са ниски ферментационно активност на ензимите, тяхното повдигане е 125-140 минути, след което сместа от тези микроорганизми значително намалява подемната сила на хлебна мая. В процеса на отглеждане и външни Saccharomyces дрожди в една среда има явления, подобни на вегетативен растителен хибридизация, чрез външни Saccharomyces култура променят метаболизма към образуване на дрождеви клетки с намалена активност на ферментиране ензими. по този начин лифт хлебна мая се намалява не само поради външни механични примеси дрожди, но също така и в резултат на техния ефект в процеса на отглеждане в Saccharomyces. Установено е, че Saccharomyces отпадъчни продукти развитие засилва plonchatyh мая. Но в някои случаи да откриете, че до 10% примеси чуждестранни дрожди например Candida робуста няма отрицателно въздействие върху хлебна мая, и техните свойства, а по-скоро допринася за подобряване на тяхната стабилност по време на съхранение.

Морфологията на дрождевите клетки

Морфологията на клетките на дрождите е проучен в рамките на дисциплината "Обща микробиология".

Митохондриите са полиморфни (на гранули, nitevidyne, разклонени) структура. митохондрии дължина от около 15 пМ. Тяхната основна функция е да се приложат процесите, свързани с осигуряване на енергийни клетки: окислителни реакции, в резултат на освобождаване на енергия, реакцията чрез който енергия се прехвърля система аденозин трифосфат на (АТР) - вещество улавяне на енергия. Митохондриите са разположени в цитоплазмата, но разделени от него от две мембрани. В допълнение към енергийни процеси в процесите на митохондриите и синтез се случи, защото те открили всички елементи на системите за протеин синтезиращи.

Химичният състав на дрожди Saccharomyces клетки на

Химичният състав на хлебна мая е различно в зависимост от условията на култивиране, състава на хранителната среда и физиологичното състояние на клетките. Сгъстеният дрожди съдържа 70-75% вода и 25-30% DM. CB състав (в%): протеините и други азот-съдържащ вещество 50, мазнини 1.6, 33.2 въглехидрати, фибри 7.6 Ash 7.6. Все пак, това съединение е нестабилен, може да варира в широки граници.

Дрожди азот-съдържащ вещество, представено: протеин (63,8%), нуклеопротеини (26,1%), амиди и лептони (10.1%).

дрожди мастни вещества са неутрални мазнини, мастни киселини и мазнини като вещества: липиди, стероли (ергостерол). Обикновено в сгъстен маята, има около 2% мазнини. Стероли, от своя страна, е провитамин D.

В мая, тя съдържа редица витамини - В1. В2. B3. B5. В6. D. Много провитамин. Също дрожди включват пара-аминобензоена киселина в количество от 8-95 г на 1 г CB и фолиева киселина - 19-35 г на 1 г CB. Пара-аминобензоена киселина действа като витамин самостоятелно и в част идеята на фолиева киселина. Тези киселини са част от ензими, които катализират синтеза на нуклеинови бази.

Съставът на хранителни среди за отглеждане на клетките на дрождите може да повиши съдържанието на витамин в дрождеви клетки. Хлебна мая може да бъде обогатена с витамини В, поставянето им да ферментира в продължение на 1-2 часа в среда, съдържаща или витамини или витамин компоненти (пиримидин, тиазол).

Известно е, че образуването на дрожди биомаса пълна хранителна среда трябва да съдържа азот, фосфор, калий, магнезий, усвоим форма на въглерод-съдържащи съединения, минерали и други. Както бе споменато по-горе, въглеродни източници за дрожди включват различни въглехидрати, моно- и дизахариди, както и алкохоли, алдехиди и органични киселини. При липса на дрожди аериране обикновено се използва само захар. Условията за аериране на дихателната функция се подобрява процеса на дрожди и натрупване на биомаса се активира не само дрожди метаболизират захар, но също така и етанол, глицерол, манитол, алдехиди, и органични киселини (млечна, оцетна, лимонена, ябълчна) и техни соли. Доказано е, че аминокиселини също служат като източник на въглерод. Източник на азот са дрождеви клетки, разтворими азотни съединения, органични и неорганични. Комплекс макромолекулни протеини не се абсорбират Saccharomyces, тъй като те не съдържат exoenzymes, които разграждат сложните протеини. продукти на разпадане на протеини могат да бъдат сравнени с маята. Лесно смилаеми аминокиселини и амиди, амониеви съединения. Нитратите не са асимилирани от по-голямата част от дрожди.

Повечето макроелементи роля играе храненето дрожди - калий, натрий, фосфор, магнезий, калций - и микроелементи - желязо, мед, манган, кобалт, цинк, молибден, никел, силиций, алуминий, бор. Установено е, че увеличаване на концентрацията на натриеви йони в средата, където дрождите се увеличава, което води до активиране на процеси на синтез, увеличаването на броя NE, възпроизвеждане увеличаване активност и следователно да увеличи скоростта на дрожди растеж, устойчивост дрожди osmoustoychivosti, ензимна активност, намаляване на влажността. Подобряване на съгласуваността. Трябва да се отбележи, че увеличава осмотичното налягане на средата е фактор, допринасящ за своите защитни свойства: външни квасни гъбички в среда с повишена осмотичното налягане пролиферират бавно, като броят им е намалена в търговски дрожди, че има положителен ефект върху качеството на дрождите. Добив мая с малко по-ниска, поради факта, че чуждестранните дрожди не се размножават.