Курсова описание tovarovednaja и оценка на качеството на пресни и консервирани краставици

Най-често срещаните сортове, ще подготовката на консерви: Nezhinskii 12 Grivsky, Rosinka, Biryuchekutsky 193, каишка, за приятелство 60.

1.2Syre и технология на производство

Много пресни плодове и зеленчуци по време на нетрайни съхранение, така че те са подложени на предварително третиране - ферментирал, консервиране, мариновани, осолени, и др ...

Първични и вторични суровини, използвани в производството на кисели краставици, представени в таблица 2.

Таблица 2 - основни и спомагателни материали за получаването на консерви краставици.

Таблица сол е не по-ниска от 1

Млечна храна киселина

Подправки (хрян листа, мента, целина, копър, магданоз, дафинов лист, люта чушка, черен пипер и чесън горчив)

Таблица 3 представя на изискванията за опазване на качеството на краставици (ГОСТ 1726-85).

Таблица 3 - изисквания за качество на краставици за консервиране.

Характерен и норма

Пресни плодове, цели, здрави, не е заразена, без механични повреди, без дръжки, типичен ботанически разновидности на форма и цвят. Плодове с леко препичане на стъбло тип Nezhensky.

Плодовото месо е плътен, с по-слабо развитите воднисти семена nekozhistymi без вътрешни кухини.

Своеобразен до наши ботаническа клас, без чужд мирис и вкус.

Унищожаване на микроорганизмите, предоставяща дълготрайно съхранение

1.3 опаковка, етикетиране, съхранение и транспортиране на консерви краставици

Консервирани за търговски обекти, опаковани в стъклени буркани в съответствие с ГОСТ 5771, лакиран запечатани с капаци или метални кутии лакирани ГОСТ 5981 на не повече от 2 дм 3. По искане на контейнерите потребителските опаковани в кутии 3 dm3 капацитет.

Консервирани износ опаковани в стъклени буркани в съответствие с ГОСТ 5717 от тип безцветно стъкло ръб врата II и III и кутии в съответствие с ГОСТ 5981 до 1 дм 3. Вътрешната повърхност на металните кутии и капаци трябва да има два слоя покритие, осигурява съхранение на продукти по време на периоди на съхранение ,

Опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение се извършва в съответствие с ГОСТ 13799, а за консерви за износ и при поискване - заедно с външната търговия асоциация.

Ако опаковката не е литографиран и го поставете върху етикет с името на консерви, производителя, негови търговска марка, субординация, спецификации и техническа документация за качеството, нетно тегло или обем, разнообразие, условията и срока на годност. Маркировката се прилага към контейнерите на капака чрез екструзия признаци или неизтриваемо мастило. Символи се прилагат в две или три линии.

На лакирани кофите за капак се прилага последователно символи, показващи асортимента от продукти, номер (три цифри), смяна или екип брой (един - две цифри), броят (две цифри), месеца (две цифри) и годината на производство (последните две цифри на годината) , индекс система, фабричен номер (една - две цифри).

На капака на стъклен съд се прилага наименование показва само броя на смените или екипи, дата, месец и година на производство, понякога броят на производителя.

С маркирането на консерви за износ следва да се прилага lithographically да лакирана етикет или директно върху всяка метална кутия или капак и се състоят от:

- Име на компоненти консерви;

- нетно тегло и теглото на краставици г;

- Име външнотърговска сдружаване и думите "Made инча (On-именуване на страната на производство). "

Трябва да бъде изписана на руски и (или) на чужд език в съответствие с изискванията на външната търговия асоциация на поръчката за покупка.

документация за доставка на доставка на консервирани храни за износ се издава в съответствие с изискванията на поръчката за покупка организацията на външната търговия.

Консервирани плодове и зеленчуци трябва да се съхраняват при температура от 0 до 15 - 20 ° С, като се избягва замразяване. При високи температури се появят реакции, които да намалят цвета, вкуса на консерви. Относителната влажност на въздуха трябва да бъде около 75%.

консервирани храни срок на годност - 2 години от датата на производство.

1.4 Класификация и продуктова гама

Консервирани плодове и зеленчуци са разделени в три класа:

1.1. Природни резервати.

1.3. Консерви пюре.

1.4. Пюре или смачкани със захар плодове.

1.4. Туршия, плодово.

2. консервирани зеленчуци.

2.1. Природни резервати.

2.2. Бързо консерви. В зависимост от готвенето на консервирани храни са разделени на подгрупи:

а) пълнени със смес от коренови зеленчуци, лук и изпълнен с доматен сок:

б) се нарязва на парчета и пържени с или без него пълнеж; нарязани парчета или ленти:

- "Патладжан", "Caviar скуош"

- "Салата с сладки снаксове чушки"

- "Салата с кисели краставички и лук."

2.3. Трапезария консерви.

2.4. Концентриран домати. В зависимост от концентрацията на твърди вещества, получени:

а) доматено пюре;

б) неосолено солено и доматено пюре;

в) доматен сос.

2.5. Консерви кисели и туршии:

2.6. Туршиите произвеждат:

а) слаба киселина (0.4 - 0.6 с оцетна киселина);

б) киселинна (0.61 - 0.9).

3. Консервирани храни за бебешки храни и диетични.

3.1. Консерви пюре за бебешка храна се разделят на:

3.2. Сок за бебешка храна:

3.3. Krupnoizmelchonnye консерви.

3.4. Консервирани храни за храненето и хранителния грижи за деца.

- "Тиква с мляко и сметана на пшеница";

- "Пиле с ориз и тиквички" и др.

3.5. Консервирани храни за диетично хранене и превантивни възрастни.

1.5 Организация на експертиза

Приемане и вземане на проби от плодове и зеленчуци, се извършва в съответствие с изискванията на ГОСТ 26313-84.

Продукти от плодове и зеленчуци, да вземат много. Според партията разбира съвкупността от производствените единици на едно и също име, клас, в един пакет, а сега прави за една и съща дата и смяна и се изпълнява качествено документ.

Вземане на проби от пакетираните продукти.

За проверка на нетното тегло и масовата фракция на компонентите на продукта трябва да бъде избран от случайни проби, където количеството е показано в Таблица 5.

Таблица 5.- обем на пробата.

обем на партидата, бр.

Тестът се счита за задоволителен, ако броят на потребителска опаковка в пробата не отговаря на изискванията на всяка от фигурите, е по-малка или равна на броя на приемане, и партията не е обект на приемане, ако то е по-голямо или равно на броя на отхвърляне.

За проверка на качеството на изпълнението на продукта преди тестване представлява комбинирана проба от гледна точка на процеса, който се използва като съдържанието на потребителската опаковка. Мас комбинирана проба трябва да бъде поне 0,5 кг (или 0.5 литра).

Ако масата на продукта, съдържащ се в избраната потребителска опаковка, по желание, на броя на нейните да се увеличи. Ако масата на продукта повече от изискването, а след това всяка избрана единица потребителска опаковка и заема мястото на проби от еднаква маса, смесете продукта преди избора.

Вземане на проби от продукти, опаковани в контейнери за транспортиране. Пробите са взети от всяка част от транспортния контейнер. Ако съставът на течния продукт не е еднаква височина, съдържанието внимателно се смесва и температурата на пробата са избрани от различни слоеве на продукта чрез cherpalki, проби, сифон, с тегло 100-500 грама. Брой на спот проби от всеки контейнер за превоз единици трябва да бъде най-малко две. Общата маса на пробата от всяка от избрания транспорт контейнер единица трябва да бъде от 0,3 до 3,0 кг в зависимост от теглото на продукта, необходими за тестване.

С разбъркване, продуктът се провежда визуална проверка за вредни примеси и плесени. Откритите примеси се изпращат в лабораторията.

За проверка на маса фракция на компонентите и физико-химични показатели за качеството на продукта представлява комбинирана проба от същото тегло на мостри на продукти, избрани за тестване от всяка единица на транспортния контейнер. Маса комбинирана проба трябва да бъде най-малко:

0,5 кг (или 0,5) - за проверка на физически и химически характеристики;

1,5 кг - за проверка на физични и химични показатели и количествено определяне на минерални и примеси;

5 кг - за проверка на маса фракция на компонентите на продукта. Органолептични изследвания се провеждат за всяка от избрания транспортен контейнер единица, като се използва, оставащ след вземане на проби от продукта. Тегло на проби за органолептичен тест трябва да бъде по-малко от 200 грама за всяка единица от транспортния контейнер.

1.6. Оценка на качеството на консервирани краставици

Таблица 6 - до органолептичните свойства на консерви изисквания краставици.

Не се допуска в 25гр на продукта

Същността на органолептичните и физико-химични методи.

Изследване на пробите консервирани краставици започва с пакет обиколка. Проверка на нейната цялост, наличието или липсата на видимо замърсяване и увреждане. Също така се установи наличието и етикетирането на пълнота.

Банките са аутопсирани и започват korganolepticheskimissledovaniyam ГОСТ 8756.1-79. Методът се състои в оценката на външен вид, цвят, мирис, консистенция и вкус извършва органолептично.

Когато се гледа от външния вид, пробите се проверяват, коригират целостта краставици, присъствие или отсъствие на вдлъбнатини, механични повреди. Той също така определя съотношението на дължината на най-голямата странична диаметър.

На изпит, краставици определят техния цвят: настройте еднаквост, както и интензивността на цвета.

При определяне на вкус и мирис се обърне внимание на наличието на приятен аромат и вкус на подправки, както и наличието или липсата на чужди вкусове и миризми.

краставици установяват съответствието с налягане, рязане и дъвчене. В същото време се определи тяхната здравина, еластичност, криза, както и наличието или липсата на кухини.

Сензорна изследвания допълва определението за качеството на запълване. Задайте цвета на запълване, нейната прозрачност, както и наличието или липсата на мътност.

На физико-химични параметри се определят:

1. фракция тегло на компонентите (ГОСТ 8756.1-79), а именно съотношението на теглото на подправки и краставици от нетното тегло е посочено на етикета. Същността на метода е да се раздели съдържанието на контейнерите за компонентите и определяне на тяхната маса.

Опаковки с продукта се претегля, после отвори, съдържанието се прехвърля в сито. Продуктът се разпределя равномерно върху повърхността сито легло 50 mm и се оставя да се отцеди течност най-малко 5 минути. След определяне на масата на отделните компоненти.

2. Маса фракция на хлориди (ГОСТ 26186-84).

3. съотношението на теглото на титруема киселина в оцетна киселина (ГОСТ 25555.0-82). Методът се основава на потенциометрично титруване на разтвора на пробата до рН 8,1 разтвор на NaOH, с (NaOH) = 0,1 мол / дм 3.

В конична колба (250 cm 3) се прехвърлят количествено гореща вода през фунията, продуктът претегля тегло от 5.0 до 50.0 грама, и след това колбата се излива до половината от обема вода при (80 ± 5) ° С, разклаща се и се държи в продължение на 30 минути. След охлаждане на колбата се прехвърля в мерителна колба (250 cm 3) и се допълва до марката с вода. Съдържанието се смесват и се филтруват през филтър или вълна.

След това чашата пипетира от 25 до 100 cm 3 от филтрата. Филтратът се филтрува при непрекъснато разбъркване с разтвор на NaOH първоначално много бързо и след това по-бавно. След титруване се извършва както следва: едновременно излива върху 4 капки титрант консумира отбелязва броя и стойността на рН. Титруване прекратява чрез добавяне на най-малко 4 капки разтвор на NaOH, след рН 8,1.

Титруема киселинност (х) за изчисляване на преобладаващата киселина в% се изчислява съгласно формулата:

,

където V - обем на NaOH титрант разтвор е необходимо да се титрува cm 3;

в - моларна концентрация на NaOH разтвор титрант, мол / дм 3;

М - моларен маса в г / мол;

V0 - обем до която връзка см 3;

V1 - обем на филтрата, взет за титруване cm 3;

m - маса на пробата, г

4. присъствието на примеси (в съответствие с ГОСТ 26323-84 и ГОСТ 8756.4-70).

Метод за определяне на примеси от растителен произход се основава на механично разделяне и последващо определяне на масата фракция на растителни примеси.

Избрани примеси се промиват в бехерова чаша с вода, прехвърля се в сито за водно стъкло, а след това върху филтърна хартия и заличени, докато вече не се появяват мокри петна.

примеси след това прехвърлени в предварително претеглени часовник стъкло и се претегля с точност до ± 0,01

Съотношението на теглото на примеси (X) в% се изчислява с помощта на формулата:

,

където m1 - масата на стъклото на часовника с примеси г;

m2 - масата на стъклото на часовника, R;

m3 - масата на пробата, г

Консервирани краставици могат да имат различни дефекти, показани в Таблица 8.

Таблица 8. - дефекти кисели краставички.

В хода на написването на курсова работа на тема "tovarovednyh характеризирането и оценката на качеството на краставици консерви, които се продават в търговската мрежа на Троицк" се спазваше и решени целта и цели.

Бях учил, както следва:

- химичен състав, биологични, хранителна и енергийно съдържание на продукт;

- суровини за качеството на суровината и технологията на производство на краставици запазени;

- класификация и продуктова гама;

- Стандарти изисквания към органолептичните, физико-химични, микробиологични и качеството на продукта;

- дефекти и причините за тяхната кауза, сроковете и условията за съхранение на кисели краставички;

- същността на органолептичните и физико-химични изследвания.

Сред факторите, които влияят върху качеството на продукта включва: доброкачествени суровини, правилното изпълнение на технологичните процеси на производство.

След изучаване на литературата по въпроса, аз започнах да изследва обектите, които са послужили кисели краставички три разновидности. Според резултатите от изследванията си, не мога да се направят следните изводи:

- органолептичните всички проби отговарят на изискванията на ГОСТ, с изключение на това, че пълнежът на кисели краставички с пипер люта чушка присъства малко повече отколкото трябва да бъде;

- физико-химични параметри на продуктите и не са задоволителни, тъй като и трите проби съгласно стандартните изисквания за изпълнение, не са нарушени.

Затова искам да кажа, че имам изследвани кисели краставички, имат отлични вкусови характеристики и физико-химични показатели за отклонения от съответните стандарти не са. Ето защо, според продавача, продуктът е популярен сред клиентите.

Бих в този случай само препоръчва да се промени името на "Вуйчо Ваньо", като продукти със същото име вече се произвежда в България.

1. ГОСТ 8756.4-70 хранителни концентрирани. Метод за определяне на минерални примеси.

3. ГОСТ 8756.1-79 хранителни концентрирани. Методи за определяне на органолептичните характеристики, нетно тегло или обем и масовата фракция на съставни части.

4. ГОСТ 25555.0-82. Продукти от плодове и зеленчуци. Методи за определяне на титруемата киселинност.

5. ГОСТ 26313-84 Продукти от плодове и зеленчуци. Правила за приемане, методите за вземане на проби.

6. ГОСТ 26323-84 Продукти от плодове и зеленчуци. Метод за определяне на примеси от растителен произход.

7. ГОСТ 1726-85. Пресни краставици.

8. SanPin 2.3.2.560-96. Хигиенни изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти.

9. SanPin 2.3.2.1078-01. Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти.

12. Технология на консервирани плодове, зеленчуци, месо и риба - М. "Хранителна промишленост", 1980.

17. Изследване на храна - М. "стопанство" 1986.

Благодарим Ви за есе! Починете си, студент се забавляваме: - Говори се, че годините в колежа са най-добрите, имам нещо все пак аз не го чувствам. - Точно в този момент по-лошо. Между другото, анекдот е взета от chatanekdotov.ru