Кефир - светът е красив

Резервоар начин на производство на кисело мляко

Термостат режим на производство на кисело мляко

Когато термогравиметричен метод нормализирани, хомогенизира, пастьоризира смес (мляко) се охлажда до температура от 18-21 ° С през лятото, и 22-25 ° С през зимата, инокулирана, се смесва много добре и се подава за опаковане. Разливи един резервоар ферментирала смес трябва да продължава не повече от 40 минути, за да се предотврати образуването на люспи на ферментиралото мляко. Ферментирало смес се излива при разбъркване за да се избегне утаяване на квас.
Опаковани в контейнери смес е насочено в термостатична камера за ферментация. Температурата в камерата се определя 28-21 ° С през лятото и 23-25 ​​° С през зимата. Процесът на зреене продължава 8 до 12 часа. Край на ферментационните параметри, определени от киселинността между 75 до 80 ° или Т 4.85 - 4.75 рН единици.
В края на ферментационния млечен съсирек е насочено в охладителна камера, където тя постепенно се охлажда до температура 6 ° С, узряване 8-13 Goding, след което процесът се смята за завършена, и продуктът е готов за прилагане.
Кефир съхранява при 6 ± 2 ° C не повече от 36 часа от края на процеса, включително компанията не повече от 18 часа.
кефир технология с удължен срок на годност
За производството на кисело мляко, подходящо органолептични, физико-химични и микробиологични изисквания за производство на висококачествени млечни продукти. Мляко при получаване на пречистен, ако е необходимо dooholodzhuyut до 4 ° С, времето на съхранение храна не трябва да превишава 4 часа. Мляко нормализират, почистени, хомогенизира. Получената смес (мляко) се пастьоризира при 95 ° С с излагане на 10 минути. В пастьоризирано смес се веднага се охлажда до температура от 22-28 ° С и като препарати стартер, така че да се елиминира възможността за вторично замърсяване. Кефир skvashivaetsya 12 - 16 часа до рН съсирек 4.4-4.7. Продължителността на ферментацията зависи от суровината и фермент активност. В края на ферментацията съсирек се разбърква и се охлажда до 16-20 ° С в продължение на зреене продукт може да се извърши в тези резервоари, когато ферментацията, или камерата за охлаждане. Кефир се излива в запечатан контейнер. Срокът на годност на кисело мляко при температура на съхранение 4 ° С - 14 дни.
Кисело мляко, обогатена с йодирана протеин
Произведен от пастьоризирано мляко с въвеждането на йодирани протеин - yodkazeinom чрез ферментиране стартерна култура, получена от кефирни гъбички или други препарати за кисело мляко стартер. производство продукт се извършва съгласно конвенционалните техники за производство кисело мляко.
Характеристики на технологиите, свързани с вземане на yodkazeinom. Yodkazeinom въведени като предварително приготвен разтвор от пастьоризирано мляко или разтвор на натриев бикарбонат (сода. За получаване на разтвора в yodkazeinom пастьоризирано мляко въвежда в млякото се загрява до температура от 50-60 ° С в размер на 5 грама на 1 литър йод казеин мляко. Сместа се разбърква периодично за 60-75 минути, докато yodkazeinom пълно разтваряне се поддържа през това време teperatura при 50-60 ° с 0,25% хидрокарбонил разтвор, използван за получаване yodkazeinom разтвор на сода разтвор че на натрий, което след загряване до 45-50 ° С yodkazeinom направи скоростта на 5 грама на 1 литър разтвор. Сместа се разбърква по време на понякога 20-30 минути до пълно разтваряне yodkazeinom поддържане през това време температурата на 40-50 ° С Мас концентрация на йод в кисело мляко 0,2 ± 0,05 мг / кг.
Кефир "украински"
Използването на мая, варени на гъбична култура "Киев K-1", както и технологичните режими, което води до натрупване на вкус и биологично активни вещества, включително вискозен биополимер, че се подобри съответствието на продукта със сигурност ще се отличава с кисело мляко "украински". Кефир украински има леко вискозна кремообразна консистенция с метода и резервоара, когато неизменна термо метод на производство, млечен вкус, леко остър.
Мляко приемам, нормализиране, почистени, хомогенизира. Мляко смес се пастьоризира при температура 85-89 ° С с експозиция на 10 минути и се охлажда до температура на ферментация 27 ± 1 ° С ферментация и зреене протича в резервоара за смесване на млечни продукти. Сместа се инокулира с гъбични или растителни квас, внимателно се разбърква, правило бъркалка 15 минути след хранене сместа. доза инокулация съответно промиване с гъби - 1-2%; производство - 1-3% от теглото на сместа. Skvashivaetsya смес при температура 26-28 ° С, докато киселинността съсирек мляко 75-90 ° Т, продължителността на ферментацията на 12 часа. Съсирек започне да се охлади чрез подаване на хладилен агент до температура 1-6 ° С в пространството между стените. С съсирек 90 ° киселинност T се извършва първо разбъркване, продължителността и честотата на бърка ферментирало мляко съсирек зависи от вискозитета и скоростта на охлаждане.
Aging кефир "украински" провежда при 6 ± 2 ° С, така че е необходимо да от време на ферментацията до края на зреене се най-малко на 18 часа. кефир съхранение "украински" става при температура от 4 ± 2 ° C не повече от 36 часа, включително производителя на предприятието - не повече от 12 часа.
класификация
Споделете един ден, двудневен и тридневен кефир.
Класификация отразява някои качества на кисело мляко:

киселинност
степента на натрупване на въглероден диоксид и алкохол,
степента на промяна на протеини.