Какво определя стойността на гликемичния индекс, на официалния сайт на метода на Монтиняк
картофи
Ям (сладък картоф)
маниока
сладък картоф
Таро (таро)
маланга
боб
грах
Гайка (нахут)
леща
боб
банан
манго
ябълка
За нишесте, част от тези продукти, се абсорбира в чревната стена и влезе в кръвта, то първо трябва да се превръща в глюкоза. Разцепването се извършва чрез храносмилателни ензими, по-специално амилаза. Усвояването на нишесте започва в устата с дъвчене и слюнкоомокряне и продължава в тънките черва след преминаване през стомаха.
Големината на хипергликемия показва нивото на абсорбция на глюкоза, а оттам и на степента на нишесте усвояемост.
Гликемичен индекс отразява сумата на нарастване на гликемия след храносмилането с определен продукт. Многобройни наблюдения показват, че за един и същ размер на нетни въглехидрати в различни храни, нивото на хипергликемия след използването им може да варира значително. По-голяма или по-малка степен на абсорбция на въглехидрати храни, съдържащи се дължи на факта, че известна част от нишестето не е податлив на разцепване.
Степента на абсорбируемост на нишесте, изразена в гликемичен индекс. повлияни от редица фактори.
Нишестето структура:
Царевично нишесте се състои от молекулни съединения са два вида: амилоза и амилопектин. Те могат да бъдат придружени от малък брой не-въглехидратни компоненти, липиди, протеини, фибри, и микроелементи (витамини и минерални соли.).
Физико-химична природа на нишесте-съдържащи продукти и тяхното въздействие върху човешкото тяло се определя главно от количественото съотношение между амилозата и амилопектина присъства в тези продукти.
Нишесте грудки (картофи, например) съдържат 17 - 22% от амилозата, докато в бобови нишестета (леща, боб, нахут ...) е много по - 33-66%.
Промени в гликемичен индекс
Гликемичен индекс на нишесте-съдържащи продукт зависи от следните параметри:
- Съотношението на амилоза / амилопектин
Резултатът е повече или по-малко значително вискозитет суспензия. Това явление се нарича желиращо нишесте.
Колкото по-малък размер на амилоза в продукта, по-интензивна желирането, и обратно. Беше доказано, че повече желатинизирано нишесте (амилоза съдържанието поради ниската), толкова по-лесно се хидролизира чрез действието на амилази (храносмилателни ензими разграждат скорбялата в човешкото тяло), така че голямата част от него се превръща в глюкоза, като по този начин значително подобрява гликемия. С други думи, по-малко нишесте продукт, по-висок гликемичен индекс. Обратно, по-продуктът съдържа амилоза, толкова по-ниска степен на желиране, толкова по-малък е образуван чрез разцепване на глюкоза и долната гликемичен индекс.
Така, картофи, съдържащ малко количество от амилоза, гликемичен индекс е висока, докато леща - ниска, защото значително количество амилоза включени в състава му. Много интересен пример на царевица. Восъчна царевица (Восъчен), почти лишен от амилоза широко култивирани поради своята висок вискозитет нишесте. По принцип се използва като сгъстител на различни желета, както и да им се придаде желаната консистенция храни и нехранителни стоки. Пакети в "състав", това се нарича "царевично нишесте".
Като част от много промишлени храна, царевично нишесте с много висок гликемичен индекс (близо до 100) значително подобрява гликемия човека.
Някои видове промишлена преработка и максимизиране на продуктите желиращи. Това се отнася, например, до производството на различни зърнени култури (картофено пюре за бързо хранене, царевица люспи закуска ...) и свързващи вещества, като нишестета и модифицирани декстрини.
В резултат на тези операции гликемичен индекс храни значително повишени (85 до корнфлейкс, 95 за картофено пюре люспи 100 за модифицирани нишестета).
По същия принцип, при производството на царевица за пуканки междина (царевица или ориз за получаване набъбнал ориз) води до 15-20 процента увеличение гликемичен индекс на изходния материал.
"Pastifikatsiya" понижава гликемичен индекс
Въпреки това, има такъв продукт за лечение, което забавя хидратиране на нишестето. Този процес на "pastifikatsii" твърда пшеница. Екструзия (участък) тест чрез матрица (формовъчен елемент в масива) на предизвиква нагряване, което води до образуване на защитен слой, впоследствие забавяне желиращо нишесте по време на готвене.
Това се отнася за спагети и някои видове спагети, произведени от "pastifikatsii", че е, екструдиране високо налягане, но не се прилага за всеки от кнедли или тесто за лазаня или пресни спагети, приготвени на ръка, независимо от факта, че всички тези продукти също са изработени брашно твърда пшеница.
Така че, от едни и същи продукти брашно може да се направи с различни гликемичен индекс (кнедли / pierogi - 70 Спагети - 40).
Но това не е всичко. Метод за приготвяне на тези продукти в дома, непосредствено преди хранене също се отрази на тяхната гликемичен индекс.
Малко недопечен, леко схруска върху спагетите на зъбите (след 5-6 мин. На готвене) ще бъде най-ниската възможна цена за техния гликемичен индекс. Този така наречен спагети ал денте (ал денте), което буквално се превежда от италиански означава "зъб". Непрекъснато готвене (15-20 мин.) Ще ускори желирането на нишестето, поради което спагети гликемичен индекс неизбежно се увеличи.- Деградирането - обратния процес желиране
макромолекули амилоза и амилопектин са в желеобразна състояние отново постепенно възстановен. Тъй като настъпва нишесте дегенериране - това е, връщане (повече или по-малко значими) предходната желира молекулна структура. Деградирането прогресира течение на времето и температурата намалява.
Дългосрочно съхранение на храни, съдържащи скорбяла (варени ястия във вакуум) при ниска температура (5 ° С) предпочитан от дегенериране. Сушене на някои продукти, има същия ефект. Например, по-стар хляб, толкова повече влага тя губи по-голямата част от откритата ретроградиралия го нишестето. Същото нещо се случва, ако изсъхне хляба във фурната или тостера.
Ретроградирането, без да води до пълна обратимост на желиране, въпреки това може значително да намали гликемичен индекс. Така Спагети (дори и бяло брашно), варени ал денте и яде охладено в салата, ще има гликемичен индекс 35.
Изработен от същия бял хляб брашното, в зависимост от това дали е чист (и все още топло), сухи остаряла или препечен, ще има различен гликемичен индекс.
Следвайки тази логика, може да се счита, че замразяването на пресен хляб и последващо размразяване при стайна температура, значително намаляване на гликемичен индекс на неговия източник.
Интересното е, че охладени зелени леща (и дори още повече, че след 24 часа в хладилник) е още по-нисък гликемичен индекс. от прясно приготвена (GI между 10 и 15). Това се дължи на факта, че по-голямата амилоза, съдържаща се в източник на нишесте, по-ефективния процес на дегенериране се провежда.
В същото време беше показано, че добавянето на липиди до нишестето се подлага на желиране забавя последващо дегенериране.
Отбележете, че в отопление нишесте предварително преминали дегенериране отчасти губи способността си да последващо желиране. Част от нишесте (около 10%) придобива устойчивост на топлина. Така затопляне въглехидрат продукт след съхранение в хладилник намалява неговата гликемичен индекс.
Трябва също така да се каже, че нишестето в естествената си форма (и преработени суровини) се среща не само в сурови храни. Понякога той може да запази оригиналната им структура, дори когато термична обработка. Това се дължи на липсата на достатъчно количество влага до желиране. Например, присъства в хляб кора и маслена нишесте детайлност частично запазва своята структура дори след печене, а това намалява неговата относителна гликемичен индекс желатинизирано нишесте (например, в средината на хляба).
По този начин, когато гасене или пара варени достъп на влага на продукта е ограничен, което обяснява по-малка степен на желатинизиране на нишестето, съдържащо се в него, в сравнение с варене във вода.
- Наличието на продукта от протеин и фибри
Присъства естествено в някои въглеродсъдържащи храни (например зърнени култури) протеини могат да намалят хидролиза (разделяне) на нишестета и по този начин намаляване на гликемичен индекс на продукта.
Добър пример за това явление са паста. Настоящото им глутен (глутен) забавя действието на храносмилателни ензими, които от своя страна ограничава усвояването на глюкозата.
От друга страна, наличието на нишесте в влакно на продукта може да се ограничи действието на това на храносмилателни ензими (амилази) и по този начин намаляват абсорбцията на глюкоза. Особено ефективен в този смисъл, разтворими фибри, което е намерено, например, в бобови растения и овес. Диетичните фибри са пряко или непряко абсорбцията на глюкоза бариера и по този начин намаляване на гликемичен индекс на нишестето.
- Падеж и продължителност на съхранение
- Нишесте Размер на частиците
Чрез смилане нишесте-съдържащи продукти, по-ниската частици нишесте, толкова по-лесно ще бъде разделена по-късно, че показва увеличение в гликемичен индекс.
Това се отнася по-специално за зърнените култури, се трансформира в брашно.
Тъй като оризово брашно има по-висок GI от ориз, от който е направен.
В миналото, на семена от пшеница се смачкват между воденичните камъни на камък, така че частиците на брашно се получават доста големи. Пресяването е небрежно, като брашно, а грубо шлифоване кафяво-сив (peklevannuyu). Тогава така наречения "бял" хляб имаше GI между 60 и 65 години, които по принцип все още валиден. Един от малкото хляба, съответстващи на тези стандарти и днес, е най-известният хляб Pualan (FR. PoilâNE). Полезно е от факта, че се прави изключително от естествен квас, което помага за намаляване на гликемичния индекс на хляб.
Хляб за обикновените хора използват да правят пълнозърнест пшенично брашно, което съхранява всички компоненти на житното зърно, така че този хляб се нарича "пълнозърнест". Брашно частици са сравнително големи, той запазва всички фибри и протеини, и в допълнение хлябът се поставя на квас - така си гликемичен индекс е ниска (между 35 и 40). Цяла пшеница хляб Montignac, който е на разположение по-специално в мрежа от пекарни "Прайм Muasson» ( «Premièре Moisson ») Квебек, отговаря точно на този стандарт хляб.
Цялата-пшенично брашно за сто грама.
Бяло брашно (T55) 100
След изобретението през 1870 г., производството на валцова мелница пшенично брашно започва във всяко отношение, първо на запад, а по-късно в целия свят. Разпределение на тази притурка, приема, разбира се, за крачка напред, в резултат на изчерпване на зърно хранителни вещества.
Както по-нататъшно подобряване на оборудването мелница, брашно става все по-изтънчен. По отношение на хранителна стойност, се изразява, както следва: брашно в състава включва по-малко от всички диетични фибри, протеини и микроелементи (витамини, минерали, есенциални мастни киселини ...), и става все по-малкия си частиците. Това обяснява увеличението на гликемичния индекс на тези продукти, които се основават на такова високо рафинирано брашно.
заключение
Хранителен въглехидратен свойства могат да се различават значително под влиянието на някои фактори.
Не трябва да забравяме, че там не е една, но много различни видове нишестета.
Нишесте се различават в тяхната оригинална молекулна структура (съотношението на амилоза / амилопектин), и също от природата и свойствата на други хранителни вещества (протеини, диетични влакна), включени в техния състав.
Физико-химичните характеристики на скорбяла непрекъснато променящите се под въздействието на вода, време (време на съхранение) и температурни крайности.
Всяко третиране хидротермална, както промишлени или готвене, води до трансформации на продукта вътре повлияване неговите специфични свойства и усвояемост.
Тези промени влияят на процеса на абсорбция, последвано от подходящ гликемичен и инсулин отговор и тогава тялото.
Гликемичния индекс на даден продукт - е резултат от много параметри, които трябва да бъдат взети под внимание в ежедневието ни избор от храни и начините за тяхното готвене.
Пренебрегването на тези научни концепции, позната още от края на 80-те години на XX век, традиционните диететика позволиха на хранително-вкусовата промишленост е безплатно не само да донесе подозрителен вида растения, но също така и да приложат на практика тези методи за обработка и съхранение на продукти, които косвено допринасят за твърде много увеличение на кръвната захар съвременния човек.
Хиперинсулинизъм, развитие, в резултат на редовната употреба на такива продукти, е в основата на много от сърдечно-съдови заболявания, както и честите заболявания затлъстяване, диабет.
Сега е ясно, как небрежно със съвременни диетолози е да се каже, че въглехидратите трябва да съставляват 50-55 процента от дневния хранителен прием на съвременния човек, и то не определя от това какво точно въглехидрати става въпрос. Още по-лошо, ако се прави опит да се обясни какви продукти трябва да се избира, а след това обикновено се цитира, е абсолютно погрешна класификация на въглехидратите в "бързи" и "бавни захари".
Според професор Уилет Ualtera (Уолтър Уилет) от Harvard Medical School, тези препоръки никога не са придружени от допълнителни разяснения по селекция и обработка (готвене, съхранение ...) продукти, съдържащи въглехидрати по отношение на техния гликемичен индекс.
Максимумът, който може да бъде "официално" препоръчва - ям предимно сложни въглехидрати, които на практика не означава нищо по отношение на съвременни знания за хранене.
Както правилно отбелязва учен Ф. Борн (F. Bornet) и професор Г. Слама (G. Slama), с изключение на това, че "сложни въглехидрати не са взаимозаменяеми", както се смяташе досега, е необходимо да се вземе предвид факта, че "някои нишестета и нишестени храни въпреки сложността на тяхната структура, което води до хипергликемия много по-силен, отколкото прости захари. " Например, използването на чипа (GI 95) предизвиква много по-висока гликемия, отколкото използването на захар (GI 70).
Мишел Montinyak - първият в света диетолог препоръчва използването на гликемичен индекс храни за контрол на теглото. От края на 80-те години на XX век в публикациите си, той обясни как се променят хранителните навици доведе до значително повишаване на честотата на заболявания, свързани със затлъстяването в световен мащаб.
Човек постепенно се премества от храната, която води до незначително повишение на кръвната захар, храна, състояща се основно от въглехидрати с висок гликемичен индекс. В резултат на това промяна - широко наблюдава днес метаболитни патологии, особено хиперинсулинизъм - фактор на наднорменото тегло и диабет.
Върнете се в началото