Какво е глутен
Този остатъчен лепило маса, която се образува в резултат на промиване на омесва тесто със студена вода. Нишесте и белтъчини се отмива, той остава еластична субстанция, тя просто наречен глутен.
3 клас пшеница зърно смилане предназначени за печене брашно има процент от 50 7% глутен. Такъв голям подготвителен се дължи на качеството на зърното, което зависи от много фактори: нарастващата региона, климатичните условия, и ранга на д-р ...
- Клас "Екстра" - 28%
- По-висока степен - 28%
- Клас "грис" - 30%
- Първи клас - 30%
- Клас II - 25%
- Wallpaper - 20%
На печене свойства той има голямо значение на качеството на глутен почистен състояние. Добри мокри глутен трябва да бъдат достатъчно последователни (не се разпада на отделни фрагменти), еластичен, умерено еластични разтегливи и. Ако глутен е твърде еластичен (силна) и ниско разтегателен или твърде слаб и silnorastyazhimoy, такива глутен не може да се образува в обем тест, високо порьозна рамката, изпълнен с газови мехурчета.
По този начин, с високо съдържание на глутен трябва да имат добра еластичност, умерена способност за разтягане и средни стойности на еластичност. Индикатори глутен в масивите от брашно ГОСТ 27839-88 "пшенично брашно. Методи за определяне на количеството и качеството на глутена. "
качество глутен се определя с помощта на устройство DCO (глутен тензодатчици). възможности за измерване на еластичността на мокрия глутен. Глутен резултат от измерване на качеството се изразява в единици DCO. Устройството за мащаб DCO 3M може да извършва измервания в граници от 0 до 150 реал. ф DCO в рамките на ± 0,5 реал. ф Idk.
Ако тест глутен устройство DCO резултат показа повече от 80 единици, а след това брашното глутен слаб. Проблеми, свързани с преработката на такова брашно за хляб не могат да бъдат избегнати, но и за развитието на много брашно, сладкарски продукти като брашно е наред. Когато се натисне проба слаб глутен лесно се деформира (плоска).
Слаба глутен има лоша еластичност, така че силно се протегна. След стречинг, пробата форма не е възстановена. Тестото направен от брашно с ниско съдържание на глутен има слаба стабилност на размерите и силно се разпространява. Под влияние на въглероден диоксид, отделян от тестото, тестото прави от брашно с ниско съдържание на глутен бързо се издига и след това пада надолу и вече не се възвръща обема си. Брашно със слабо съдържание на глутен доставя много неприятности пекар. Продукти от такова брашно получени малък обем неясна форма със слаба порьозност. Брашно със слабо съдържание на глутен е по-подходяща за производството на брашно, сладкарски изделия.
В тестове на стойностите на устройство DCO глутен на по-малко от 50 единици, а след това на глутен брашно силен. Не бъркайте понятието "силен" и "силна". Силна глутен е с отлична еластичност и ви позволява да се пече голям хляб. Силна глутен има ниска еластичност, едва ли е опъната и опън лесно се разграждат. Въглероден диоксид се освобождава в тестото на дрожди не може достатъчно участък и да се създаде глутен развита порьозност, което води до намален обем на продукт, се получават с много груби трохи порьозност и kroshlivym. Брашно със силен глутен, подходящи за производство на бисквити.
В съответствие с ГОСТ 27839-88, добър глутен деформация се измерва на устройството DCO трябва да бъде в границите от 55 до 75 единици. Колкото по-голяма от стойността на DCO, толкова по-малко глутен. Глутенът е DCO 50-35 (брашно 2 степени с 50-40 IIR) се счита за задоволително силен, и с IIR 80-100 задоволително ниско. С брашно, което съдържа глутен такъв, с правилният подход все още можете да работите.
По време на обработката на брашно със слабо съдържание на глутен е необходимо да се използват техники, насочени към укрепването му, и при обработката на брашното с прекалено силни глутен - практики, които допринасят за неговото отслабване. Ако IIR глутен под 30 (2 брашно класове под 35) или над 105, качеството на глутена се счита за незадоволителен. Брашно с глутен нормално се пече хляб се провалят.