Използването на ензими протеолитично действие

Използването на ензими. Протеолитични ензими принадлежат към класа на хидролази (N.F.3.4.) И реакцията се катализира хидролиза на пептидна връзка в протеинови молекули и пептиди.

Съгласно класификацията, предложен през 1937 г. от М. Бергман и David Frutonom сред протеолитични ензими могат да бъдат разделени на две основни групи: ендопептидаза, в качеството на централните части на молекулата на протеин и екзопептидази, аминокиселинната последователност се разцепват от краищата на полипептидната верига.

Ендопептидаза от своя страна разделен на аминопептидаза и карбоксипептидаза, която катализира разцепването на съответно N - и С-крайни аминокиселини, дипептидаза, дипептидил показващ специфичност, и дипептидил пептидаза peptidildipeptidazy и катализира разцепването на дипептиди, съответно, на N - и С-края на полипептидната верига.

Ендопептидази разделяне на подгрупи на базата на структурата на активното място (раздел. 1).

Таблица 1. Класификация ендопептидази

Структурата на активния център

Серин и хистидин

Протеиназа от животински произход. трипсин, химотрипсин, тромбин, плазмин, еластаза

Тиол (цистеин) протеиназа

S-H група на цистеиновия остатък

Протеиназа от растителен произход. папаин, фицин, бромелаин, химопапаин

Киселинен (карбоксил) протеиназа

СООН аспарагинова киселина остатък

Пепсин и свързаните с протеази mikromitcetov

Микробните неутрални протеази и някои протеази от животински произход

Важен фактор, който влияе на скоростта на ензимни реакции катализирани от протеолитични ензими, е пространствената структура на протеиновия субстрат. протеинови протеолиза чувствителност се увеличава с намаляване на степента на подреждане структура.

По този начин, в началния етап на хидролиза на нативните протеини е част от пептидните връзки на разположение за ензим действие поради наличието на подредени структури (вторични, третични и четвъртични). В денатуриране на протеините на действие чрез различни физични и химични фактори са разположени полипептидна верига, във връзка с които денатурирани протеини роден хидролизира бързо.

Протеазите са широко използвани в много индустрии. Описва използването на протеолитични ензими в медицината за получаване на серуми и ваксини, регулиране на процеса на съсирване на кръвта, лечение на възпалителни процеси, попълване на ензими в организма. Тяхната употреба позволява да се повиши ефективността на детергенти поради разделянето на замърсяване протеин.

В хранителната промишленост използването на протеаза може да се подобри на технологичните свойства на суровини, подобряване на качеството на готовата продукция, както и за увеличаване на продукцията на готовите продукти.

В месо и птици индустрия протеолитични ензими се използват по два основни начина: да се получат месни хидролизати суров омекотяване на месо.

Специалисти на Voronezh държава технологично академия показва, че обработката на ензимен препарат говеждо протеолитично от животински произход Protepsin наблюдава подуване на мускулните влакна и съединителната тъкан мембрана, намаляване на съдържанието на насипен съединителната тъкан и отслабване на връзките между дисоциирани мускулните влакна, което води до по-висока степен и биологична стойност на месото.

В млечната промишленост протеази се използват в производството на сирене. За комплекс суров състав меко сирене, един компонент от които е соев емулсионни състави биокатализатори, препоръчани за протеолиза растителни протеини ограничени, съдържащи се в емулсията.

Протеолитични ензимни препарати са били използвани успешно в производството на нишесте за получаване на свободен от придружаващи протеини високо пречистени меласа.

При производството на хлебни и сладкарски изделия ензимна хидролиза на високи молекулни компоненти тегло суровини, като например протеини и въглехидрати, стимулира процес интензификация тесто.

Произведения на чуждестранни изследователи доказват предимствата на използването на протеолитични ензими от микробен произход в производството на сладкарски изделия в производството на бисквити, крекери, бисквити и други сладкарски изделия.

Протеиназа играе значителна роля в процесите на производство на плодови сокове и вина, за да се справят с протеин помътняване. В варене ензимни препарати от микробен произход се използва за замяна на немалцувано ечемичен малц, което може значително да се увеличи рентабилността на пивоварната промишленост.

Изследователите изследователски институт по генетика и подбор на промишлени микроорганизми е осигурен метод за използване на бактериални серинови ендопептидази himitripsina, плазмин и тромбин за получаване на пептиди.

Така че, очевидно е, че обхватът на протеолитични ензимни препарати при производството на месо, млечни продукти и други хранителни продукти е широк. Друг обещаващ посока на тяхното използване в хранително-вкусовата промишленост са процеси на разделяне на протеинови компоненти на различни суровини, по-специално растителен произход.