Химия и живот - миризмата на уиски
Букет от уиски в стотиците летливи съединения, всички не са изброени. Въпреки това е възможно да се разграничат пет групи от вещества допринасят най-много до образуването на уиски аромат: лактони, алдехиди, естери, фенолите и други съединения. Уиски заема тези вещества в дъбови бъчви, които се съхраняват в продължение на години. Колкото по-голяма експозиция, толкова по-силен аромат и богат вкус. И също така ги отвежда от гориво дим, чрез което се суши фуражи.
Фенолни съединения придават горчивина уиски вкус и дим. Повечето от тях в шотландски уиски, защото в Шотландия при производството на уиски Ечемик често се изсушава върху торфа изгаряне. А освен това, много фенолни съединения в prebaked барела, предназначени за излагане на напитката. Най-значително в тази група - крезоли, евгенол и гуайакол. Всички те са прави значителен принос за формирането на вкус. Евгенолът ароматно вещество, което съдържа, по-специално, в етерично масло от карамфил, дава пикантен мирис. Гуайакол - миризмата на пушено и печено кафе. Но крезоли вкуса на наркотици. И наистина, те се прибавят към мазилки като антисептик.
В отделна група експерти изолирани лактони (циклични вътрешни естери на хидрокси киселини), главен сред които 3-метил-4-oktanolid. Две от неговите пространствени изомери намерени в ароматите уиски, тъй като тези вещества се съдържат в дъб, използван за варелите. Ето защо, те се наричат - "уиски лактони."
И двете вещества доведе до аромата и вкуса на уискито дърво и кокосови нотки, но цис-изомера с пикантен аромат преобладава в тази двойка.
Нито естествен аромат не е без съдържание на летливи и миризливи алдехиди, сред които сирингалдехид, ванилин, фурфуралните, хексанали.
Всички те са в храмовете на дъбовите бъчви дърво. Сирингалдехид дава дървесен, пикантен, опушен аромат, ванилия - вкус и аромат на ванилия (ванилин особено много Bourbonnais), фурфурол носи бадемова бележка и хексанали - тревист аромат.
По време на ферментацията при кантарион захари се превръщат в алкохол, формиращи множество различни ароматизиращи естери. Повечето от тях напитка губи при последващото филтриране и дестилация, но нещо в уискито си остава. Например - етилхексаноат и изоамилов.
Етоксихексанат носи уиски аромат ябълка, изоамилов - круша. Между другото, той е не само парфюми карамел и напитки - в миналото тя е била използвана като разтворител при производството на нитроцелулоза и целулоид филм.
Уиски съдържа множество други органични съединения от различни класове, като damastsenony, фенилетил алкохол, фуран деривати и диацетил.
Първите две вещества са винаги налични в аромата на рози, така че те са част от състава на парфюм. Между другото, бета-damastsenon - основното миризлив вещество в аромата на уиски от Кентъки. Диацетил дава маслен мирис, напомнящ на бирата, и 2-метил-3- (metildisulfonil) фуран добавя миризма уиски аромат на месо.
Като цяло, производителите на уиски правят всичко възможно, за да се отървете от съединения съдържащи сяра, тъй като в повечето случаи те не миришат много хубаво и не облагороди напитка. Ето защо, когато се използва уиски успокоява мед за медни свързан серни съединения.
И разбира се, създателите на уиски отиват на различни трикове, за да получите ярки, запомнящи се вкус на продукта. Например, за стареене бурета за уиски, използвани от порт и шери, за да получите повече облагородяващи бележки, или да се променя цевта по време на стареенето.