Химически състав 1986 Bykov
химичен състав
Химичният състав на месо от някои видове риба е даден в таблица. 2.
Характеристики на химически риба тъкан
Съставът на рибните тъкани включват различни химикали, сред които протеините и непротеинови азотни съединения, мазнини, вода и минерални вещества. В малък брой съдържа витамини, ензими и въглехидрати.
Протеини - най-биологично важните и най-сложни в тяхната химична структура органични вещества, участващи в изграждането на тъкани и органи на тялото на рибата.
Протеините са необходими вещества, които са от съществено значение за живота, растежа и развитието. Те участват в образуването на много важни структури в енергийния баланс на тялото.
Протеините са с високо молекулно тегло азотсъдържащи вещества в клетките, преди всичко в колоиден състояние. Това състояние на протеини определя тяхната нестабилност поради промени в условията на околната среда. Повишаване на температурата и налягането, ефектът на някои органични и неорганични вещества може да доведе до намалена протеин молекулна структура, която води до промяна в някои от неговите нативни свойства. Това явление се нарича денатурация.
Протеините са изградени от аминокиселини, които включват основни аминокиселини, които могат да бъдат синтезирани в човешкото тяло, и незаменими, че човешкото тяло не може да се синтезира и трябва да бъде получена от храна. Протеини, които съдържат всички незаменими аминокиселини се наричат пълни. Почти всички протеини са пълни с риба месо, с изключение на тъканни протеини съединителната - колаген и еластин.
От 30 известни аминокиселини от особен интерес са от съществено значение. Сред съществените класифициран девет аминокиселини метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, левцин, изолевцин, треонин, валин и хистидин.
Небелтъчен азот (екстракция) вещества са метаболитни продукти (протеини) и са вещества с ниско молекулно тегло, съдържащи азот и работещи определена физиологична функция в тялото на рибата. Те лесно се отстранява - се екстрахира в преработката на риба мускулна тъкан вода и следователно се наричат добивната азотни вещества.
За небелтъчни азотни съединения включват амоняк, триметиламин, аминокиселини, уреа, хистамин, хистидин, бетаин, креатин. Амоняк и триметиламин в прясна риба се съдържат в малки количества и са главно под въздействието на микроорганизми, което му придава неприятна миризма на риба след смъртта. В сладководни риби най-вече открити амоняк в морето - триметиламин.
Аминокиселините в свободно състояние, присъстващи в риба мускул, обикновено в малко количество (не повече от 1% от общото количество на азот в мускулите).
Хистамин - вещество, оформен в някои видове риби тъкани по време на съхранение, има токсични свойства.
Мазнини от всички риби се отнасят до продуктите с висока биологична стойност. Физиологичното значение на мазнини е много гъвкава. Мазнините са най-важният източник на енергия в сравнение с други хранителни вещества. По този начин изгаряне на 1 г мазнини произведени 37,7 кДж (9 ккал), докато изгарянето на един грам uglovodov - 16,7 кДж (4 ккал). Мазнини са включени в пластмасови процеси, като структурна част на клетката и неговите системи мембрана.
Според химичния състав на мазнини е комплекс от органични съединения, основните структурни компоненти, които са глицерол и мастни киселини.
Рибните мазнини в съответствие с техните функционални свойства са разделени в структурна съдържа във всички тъкани на рибата и архивиране концентрира предимно в подкожната тъкан, вътрешните органи или перитонеалната кухина.
Структурно мазнини, които са част от клетките, съдържащи се в органите и тъканите в постоянни количества и има определен състав.
Мазнините са смес от голям брой глицериди, които включват тези, намерени в продължение на 25 Макромолекулярна наситени и ненаситени мастни киселини. Поради големия брой и голямото разнообразие на мастни киселини, които правят мазнини риби, последният има много по-сложна структура от тлъстината на сухоземни животни. Рибните мазнини в значителни количества линолова, линоленова и арахидонова киселина са много важни физиологично необходими вещества и класирана като витамини (витамин Е).
При съхраняване на рибата в него се съдържа масло под въздействието на ензими тъкан постепенно хидролизира до глицерол и свободни макромолекулни киселини. Благодарение на риба ненаситен продукт с високо съдържание на мазнини лесно се подложи на окисляване, което е от голямо значение при обработката и съхранението на риба.
В тъканите на риба присъстват вещество, което играе ролята на естествени антиоксиданти и предпазва мазнини от бързо окисляване. Тези антиоксиданти са мастноразтворими витамини Е (токоферол).
Ензими - протеинови вещества, които действат като биологични катализатори на химична конверсия на вещества в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати в организма. Срещащи се в жив организъм, с участието на ензими реакции са постоянно в посока на падането и формирането на нови вещества, тялото се нуждае. След смъртта на ензимни процеси на организма ограничени до разтваряне на веществата.
Определянето на ензимната активност в различни видове риба в различните сезони варира. При температури близки до 0 ° С, ензимната активност намалява при температури над 60-70 ° С ензимите губят своята активност или са инактивирани.
Мускулът на риба е намерено повече от 50 ензими. Ензимната активност е във вътрешните органи.
Въз основа на вида на катализирани реакции, ензимите са разделени в шест класа: оксидоредуктази - ензими, участващи в процеса на окисляване и редукция на различни органични вещества. Те включват като едно много голямо значение в процеса на обработка на риба каталаза и пероксидаза, участващи в процеса на окислително разлагане на мазнини;
. Трансфераза - ензими, осъществяване на прехвърлянето на различни радикали, остатъци и амино групи, и др;
хидролази катализират хидролитично разцепване на протеини и пептиди (или пептидаза peptidgidrolazy), въглехидрати (гликозидази) и др.;
липаза може да разцепи различните групи на субстрата от nonhydrolytic (без участието на вода), за да образуват двойна връзка;
изомерази катализират превръщането на изомерни форми на веществата се извършва т.е. вътрешномолекулно заместване на различните групи ..;
лигаза - ензими, катализиращи синтетична реакция поради разцепване на АТР енергия.
В организма на витамини от риба са разпределени неравномерно. В вътрешните органи като те съдържат много повече, отколкото мускули. Витамините са разделени в две групи - водоразтворим и мастноразтворими. Водоразтворими витамини намерени в риби, са В1. В2. В6. B12. фолиева киселина, N, PP, инозитол, и пантотенова киселина, в малко количество от витамин С се установи мастноразтворими витамини са витамин А, D3. E.
витамини Водоразтворими са съвсем устойчиви на физични и химични фактори, и по-голямата част задържа от конвенционални процеси на риба. При готвене риба значителна част от водоразтворими витамини присъства в него отива в бульон. Витамин А е устойчив на действието на висока температура в отсъствие на кислород в средата, но в присъствието бързо унищожени.
Минерали, намерени в различни части на тялото на рибата в неравни количества. Минерали, намерени в пепелта, получена при изгарянето на месото и другите части и органи на рибата. Най-голямо количество минерали, съдържащи се в костите. Общо количество минерали в тялото на рибата е 4%. Рибите преобладават количествено фосфор, калций, калий, натрий, магнезий, сяра и хлор (макроелементи). Другите открити елементи - желязо, мед, манган, кобалт, цинк, молибден, йод, бром, флуор, и т.н. -. В много малки количества (микроелементи). Основната тежест на калций и фосфор в организма на рибите се съдържа в костите, образуващи скелета на твърдото вещество. Натрий, калий, фосфор, магнезий, хлор, включени в саркоплазмени мускулните клетки, интерстициална течност, кръвната плазма. Сярата е включен в състава на протеини.
Голям физиологичен значение са микроклетки, принадлежащи към серия от полезни органични съединения.
В месото на морската риба съдържа повече минерали, отколкото прясно месо. Важна разлика между морски и сладководни риби е почти пълното отсъствие в месото на сладководна риба на йод и бром.
Наблюдаваното съдържание граници трептене на минерални елементи в различни риби месо са показани в таблица. 6.
Особено разнообразен и богат състав на минерали в тъканите на морските риби.
Таблица. 7 показва данните от съдържанието на макро- и микроелементи в някои масови видове риба.
Въглехидратите, съдържащи се в тъканта на рибата в сравнително малки количества, основната от които е гликоген.
В живото тяло с мускулния гликоген, консумирана в покой се натрупва. По време на мускулната работа тя претърпява разлагане за образуване на млечна киселина в мускулите, така че заедно с гликоген обикновено присъства и млечна киселина.
Наред с посочените по-горе въглехидрати в мускулите (съединителната тъкан), както и в кожата и костите риби съдържат сложни полизахариди - мукополизахариди, които включват хексозамини е около 45% от масата на мукополизахариди.
Водата, съдържаща се в тъканите на риба, участва в биохимични реакции, които определят промените аутопсия и разваляне на риба, както и физическите и химическите процеси, които се случват в тъканите на риба по време на последващо обработване.
В тъканите на риба вода е частично свързан и отчасти в свободните страни, така че не е еднакъв в техните физични и химични свойства и биологичната роля на технологична стойност.
Водата е здраво задържа от сили на физическа и механична връзка с молекулите на разтворени и неразтворени хидрофилни вещества, предимно протеини, наречени адсорбция, или свързан, вода и останалата част от водата намира в плът - свободна вода, свързана не само механично но също осмотично задържана от водата, тъй като отговаря на много малка свързваща енергия.
свързване с протеини и други хидрофилни вещества Вода променя своите физични свойства, което е важно за правилното разбиране на процесите студена риба консервиране.
Всяко външно въздействие върху месото на рибата (смилане, замразяване и т.н.) причинява промяна в съотношението на различни форми на вода в него. Например, чрез замразяване на риба месото на водата не се отстранява, но отношението на вода с протеини, и следователно, до известна степен, и структурата на месо е счупен, причинявайки месо след размразяване е по-малко еластична и от мускулна сок освобождава свободно.
Химичният състав на отделните части на тялото на рибата на
Месото е най-важната част в храната срещу тялото на рибата и обикновено е около 50% от цялото тегло на рибата.
Половите жлези - и семенната течност. Яйчниците или yastiks все още не са достигнали пълна зрялост хайвер, са ценни суровини за храни, съдържащи протеини, мазнини и витамини.
Чернодробната само няколко вида търговски риба има стойност като независим суровина за различни продукти. Структурата на много черен дроб от риба, заедно с относително малки количества азотни вещества, включени големи количества мазнини. Така например, в черния дроб на риба треска съдържа 60-70% мазнини. Черният дроб съдържа големи количества витамини А и D. В черния дроб, съдържа значителни количества витамини В1. В2. B12. фолиева киселина, витамин РР, пантотенова киселина и витамин С.
От минерални вещества в черния дроб в голямото количество съдържа флуор, фосфор, йод, сяра също е установено, бромо, арсен.
Костите в тялото на рибата съставляват около 10% от общото тегло (с изключение на костите на главата). Костите съдържат значително количество мазнини и много дефектни протеини. В много кост минерални вещества, от които около 80% от калциев фосфат.
Перки са малка част от общото телесно тегло на риба - 1.5% 4). Според химичния състав, те са близо до костите. Протеинови вещества перки, както и кости, - представени главно от колаген или освин.
Кожа е 2-7% от общото тегло на рибата. Кожата съдържа до 85-90% от колаген (общото съдържание на азотни вещества), 0.7-1.5% мазнини.
Мащабът е 1-10% от теглото на тялото на рибата и се състои от 0,06-0,3% от гуанин (от теглото на кантара). Протеинови вещества везни 80% се състои от колаген.
вътрешности риба (хранопровода, стомаха, червата, бъбреците, панкреаса, пилора сляпото черво) съдържат до 80% мазнини и количество 3,8-8% от теглото на тялото на рибата.
Промени в химичния състав на рибата под влияние на различни фактори
Химичният състав на риба е нестабилен и зависи от възрастта и пола, местообитание, условията на живот, от времето на годината (риболовен сезон).
Разликите в химичния състав, в зависимост от пола на риба, са свързани главно с факта, че развитието на половите органи в пубертета в тялото на рибата или половите жлези, които понякога са до 30% от цялото тегло на рибата. Някои видове риби (есетра, сьомга, ситна мрежа) хайвер е много ценна храна. В зависимост от вида и степента на зрялост на рибата в yastiks на прасеца, съдържаща 15-30% протеин, 1-18 мазнини 52-80 Вода 1-2% минерали. В състава също включва водоразтворими витамини, витамин С, никотинова киселина, мастно-разтворими витамини А, D и Е. развитите мъжките полови жлези (Милт) съдържа 12-18% протеин, 1 -18 zhipa 60-80 Вода 1-2 % минерали и витамини, никотинова киселина, витамин с, малко количество витамин А.
Разликите в химичния състав, свързани с риба местообитания, причинени от неравномерно фураж в различни водоеми. В езера с висок капацитет на храна за риби растат и да пълнеем по-бързо, отколкото в езера с ниски хранителни ресурси, както и на същата възраст са големи по размер и тлъстина.
Сезонните промени в химичния състав на рибите са доста значителни. А едногодишен цикъл на живот на рибата е разделен на определен период, свързан с процеса на размножаване (половите жлези време съзряване, преди хвърляне на хайвера и хвърляне на хайвера миграция), и период на интензивно подхранване и детски площадки, след хвърляне на хайвера.
Сезонните промени в съдържанието на азот и минерали в риба, обикновено са по-слабо изразени, отколкото мазнините, така че оценката на техните суровини не могат да бъдат взети под внимание.