Фосфолипиди (глицерофосфолипиди и сфинголипиди) структура, биологичната роля
Фосфолипидите са структурни компоненти на клетъчни мембрани и са намерени в малки количества в състава на свободното мазнини. Те лесно образуват комплекси с протеини и phospholipoprotein присъства във всички клетки от живи същества.
Фосфолипидите - твърди мазнини като видове; Те са безцветни, но бързо потъмняване във въздуха, поради окисляването на ненаситени мастни киселини. Те са лесно разтворими в повечето неполярни органични разтворители (бензен, хлороформ, етер) и масло. В вода те са неразтворими, но те могат да образуват емулсии или колоидни разтвори.
Фосфолипидите - естери на многовалентни алкохоли с висши мастни киселини, съдържащи допълнителни групи, остатъци от фосфорна киселина и азотни основи.
От полиоли в състава на различни фосфолипиди намерено глицерол, миоинозитол и сфингозин.
Съответно, фосфолипиди са разделени в три групи: глицерофосфолипиди, сфингофосфолипиди и ionozitfosfolipidy. Поради висши мастни киселини в фосфолипидни молекули често съдържат палмитинова, стеаринова, линолова, линоленова и арахидонова киселина.
Най-често в природата са глицерофосфолипиди и сфингофосфолипиди.
Глицерофосфолипиди са производни на фосфатидинова киселина. Те включват глицерин мастна киселина, фосфорна киселина, и обикновено съединение азот-съдържащ (холин, етаноламин, серин).
Сфингофосфолипиди. Специална група от фосфолипиди, в които се съдържа глицерол вместо аминоалкохол сфингозин такива фосфолипиди наречени sfingofosfolipidami.K най-изобилните сфинголипиди включват сфингомиелин.
Фосфолипидните молекули, особено глицерофосфолипиди и сфингофосфолипиди са изразени полярност. Структурата на фосфолипиди могат да бъдат идентифицирани два фрагмента: полярен глава образуван от фосфорна киселина и азот-съдържащо съединение (холин, етаноламин, серин) и хидрофобни "опашки", образуван от остатъци на висши мастни киселини (Фигура 4)
Биологичната роля на фосфолипиди:
- в разтвор образуват ламеларни структури, които играят много важна роля в изграждането на клетъчните мембрани. Фосфолипидите образуват структурната матрица на мембраната под формата на двойни липидни слоеве са в основата на всяка биологична мембрана;
и - фосфатидилхолин (лецитин); б - схематично представяне на фосфолипидни молекули
- образуващи комплекси с протеини от клетъчните мембрани регулират процеса на транспортиране на йони и други органични вещества през мембраната, осигуряване на нормалното протичане на метаболитните процеси в клетката.
Стойността за технологията на храната:
- са естествени антиоксиданти и защита на маслото от окисление, лесно се окислява;
- добри повърхностно активни съединения (повърхностно активни вещества), които могат да окажат влияние върху структурни и механични свойства на глутен, подобряване печене предимства пшенично брашно;