Физико-химични промени нишесте дегенериране, унищожаване, модификация

Деградирането - преход от полизахариди нишесте разтворим състояние на неразтворими (утаяване главно на амилоза) поради агрегиране на молекули. Полизахариди нишесте желета висока концентрация (например, тесто) retrogradiruyut бързо, което води до увеличаване на твърдостта им - баятеене. Застаряването на гелове нишесте също наречен синерезис. Това се обяснява с факта, че физически свързаната вода се замества с полизахариди от желе, при което продуктите стават твърда консистенция. Ускорено разграждане при замръзване продукти, повторно замразяване и размразяване води до необратими дегенериране и драстично влошаване на качеството на крайния продукт. Освен това, ретроградиралия нишесте е по-малко чувствителен към действието на ензими.

За да се предотврати баятеене на продукта трябва да се използват като добавки мазнини, които образуват комплекси с амилоза. баятеене ефект може да бъде частично обърнато с нагряване на хляба и омокрящо вода, в резултат на което термичната движение на молекулите на скорбялата се появява на частично връщане на аморфна структура.

Колкото по-висока ястие влага или готвене изделия, толкова по-интензивно намалява количеството на водоразтворими вещества. Най-бързо застаряващо случва в каша от просо, бавно - в грис и елда. Увеличаването на температурата забавя стареенето на нишестето, обаче ястия от зърнени култури и макаронени изделия, съхранявани на маса пара имат добри органолептични качества за 4 часа.

Разграждането на нишесте - нишесте деградация зърнеста структура при температура от 120 ° С до образуване декстрини и разтворими продукти на разпадане въглехидрати (въглероден двуокис, въглероден окис). Унищожаването случва по време на нагряване на нишесте в присъствие на вода или под сух нагряване при температура над 100 ° С Нишестето може да подлежи на разграждане под влиянието на амилолитични ензими. Нишестени промени в сухо, се нарича декстринизация.

Когато разграждане на нишесте набъбващ и желатинизиране намалява. Степен на унищожаване характеризират коефициента на деградация, която се изчислява по формулата

KV1 където - степента на набъбване на продукта преди лечението,%;

Kv2 - степента на набъбване на продукта след лечение%.

Повишаване на температурата нишесте загряване до 150 ° С е по-дълбока унищожаване на полизахариди с амилоза се деполимеризирана до състояние, която лесно се елуира с вода, тя се появява и разтворимата фракция амилопектина.

Следователно, бели сосове соте (120 ° С) е значително по-дебел, отколкото на червения (150 ° С) при същата скорост на потока брашното.

Последователност ронлива каша изработен от сурови зърнени култури, не винаги е задоволително, но елда преди пивоварната печено и ориз грис и се суши, след това в резултат на разграждане на нишестето се намалява набъбваемостта, което причинява подобрение ронливи последователност зърнени култури.

В някои случаи, унищожаването на нишестето се извършва много бързо и достатъчно дълбоко, който причинява значителни промени в структурата на тъканите на продукта. Например, при производството на разглобен царевица, зърнени закуски използват специални условия на процеса - обработка на храни в специални апарати - "пистолети" под налягане от 1,2 МРа, температурата във вътрешността на зърната достига около 200 ° С, във връзка с нишесте почти напълно губи способността си да набъбне и желатинизация, разпенени зърнени разтварят лесно в студена вода.

Ензимно разграждане среща в производството на ферментирало тесто и изпечени продукти от тях, варени картофи и др. Под действието на амилолитични ензими, съдържащи се в дрождите, брашно. Ензимите, които разграждат нишесте, наречени амилаза. пшенично брашно съдържа # 946-амилаза, който разгражда нишестето в малтоза, което, от своя страна, е благодатна почва за мая. активен # 945-амилаза, съдържаща се в брашно от дефектен зърно (покълват и т.н.). Степента на увеличение на разграждане с увеличаване на температурата на смесване, както и с увеличаване на чистота (повече повредени нишестени гранули).

Ензимно разграждане постъпления и печене продукти, по-специално в начален етап преди инактивирането на ензима. Когато процес изпичане се извършва най-силно, отколкото при получаване на тестото, тъй като е по-лесно okleysterizovanny хидролизиращ нишестето ензими. инактивиране # 946-амилаза се извършва при температури от 65 ° С С повишена активност # 945; продукти амилаза разграждане са оформени което влошава качеството на продуктите, произведени от тесто - трохи превръща лепкави и продукти изглежда влажни. Това се дължи на факта, че температура за дезактивация # 945-амилаза (80 ° С) по-висока от # 946-амилаза и неговия ефект продължава по време на печене, в резултат на натрупаните полизахариди с ниско молекулно тегло, нишесте намалена способност да се свързва влага.

Картофът съдържа # 946-амилаза произведени малтоза и консумирани за дишане клубен при температура от 0 ° С дишане забавя, в резултат на натрупването на малтоза и сладки картофи вкус, така че при използване на измръзнали картофи, препоръчани за известно време се държи при стайна температура до дъх възстановен и понижено сладост. # 946-амилаза се инактивира при температура от 65 ° С, така картофи трябва да бъде излята с гореща вода, за да се предотврати разпадане на нишесте до малтоза, който се превръща в бульон и хранителни загуби нарастват.

Киселинен разграждане - разграждането на нишесте до глюкоза в присъствието на киселини и вода, се среща в готвене червени сосове, желета.

Модификация на нишесте - процесът на промяна на молекулите на скорбялата, придружени от промени в хидрофилност, капацитет за желатинизиране и studneobrazovaniyu и механични свойства на гелове. Някои видове модификации допринасят за разтворимостта на нишестето, докато други ограничават набъбване.

Видове модифицирани нишестета:

1. Предварително желатинизирано нишесте, получено от желатинизиране на суспензията от нишесте, последвано от сушене чрез пулверизиране или под формата на тънък филм, последвано от сушене на прах. Има бърз способност рехидратация, то може да се използва като сгъстител в храни без отопление.

2. модифицирано с киселина се получава чрез третиране на нишесте суспензия със солна или сярна киселина при температура 25-55ºS, времето за обработка зависи от индекса на вискозитета, който желае да получава и представлява 6-24 часа. Получената нишесте разтворими в студена вода, но лесно разтворими във кипене.

3. Етерифицираните нишестета се получават чрез третиране на нишесте гранули с оцетна киселина, или, за предпочитане оцетен анхидрид в присъствието на катализатор. Те имат намалена температура желатинизация, намалена способност за дегенериране да образуват прозрачни и стабилни пасти се използват замразени продукти, хлебни изделия, инстантни прахове.

Монофосфат нишестета получени чрез взаимодействие на суха смес на нишесте и кисели соли на орто-и пиро триполифосфат при повишена температура (50-60ºS, 1 час). Те набъбва в студена вода, има ниска температура на желиране, има намалена способност за дегенериране, има отлична стабилност по време на размразяване, така че тя се използва в производството на замразени храни.

Дифосфат нишестета получени чрез взаимодействие на нишесте с би- и многофункционални агенти като натриев триметафосфат, фосфорен оксихлорид и др. Това образува химическа връзка между съседните вериги, и тези нишестета са омрежени. Те имат висока стабилност при повишени температури, механични въздействия, стабилност по време на размразяване, като по този начин те се използват в бебешки храни, плодови пълнежи, кремове и т.н.