Дръпна колбаси - дръпна колбаси продукти, салами и шунки

Внимание! Поради големия брой на несъответствия Считам, че е необходимо да се изясни. Тази рецепта е направена през лятото, в разгара на 35 градуса в къщата и без закваски. Поради това се използва от осоляване и ферментация технология, съчетана с първичен сушене. През есенно-зимните култури и с начало вървят около между хладилника и балкон може да бъде избегната.

Ако имаме закваските След поставяне -Значи ние поставяме хляба на наденица в жегата! На 24-28 градуса по Целзий в продължение на 2 дни, до тежка зачервяване на хляба и образование шунка приятен аромат. Освен това продължаване на сушенето от същите видове както в първият пример. Закваската се прибавя в размер на 0,5-0,6 г на 1 кг farshemassy или парче месо.

Суровини:
Говеждо един клас (Садок, шунка) - 1.5 кг.
Свински корема (слабините, podcherevok) - 1.5 кг.
Общо: 3 кг.

възможности за готвене дръпна и пушени наденица маса. Но в общи линии има два принципа солени сурово месо за тях:
1. Предварителна посланик (в парчета при 400-600 гр.) В продължение на 3-6 дни при 2-4 gr.S. "Това е един стар съветски класически, доказани рецепти сурова наденица" Свинско "," Съветски "," Москва ", и т.н.
2. посланик кайма (или хляба) - Мисля, че е най-подходящ за домашна употреба. Тук ние се спестява време и контролиране на бактериално замърсяване.

Бих искал да се съсредоточи върху нитритна сол. е необходимо в трепнаха и колбаси. Без нитрит (или нитрат - селитра храна) ние със сигурност може да се получи нормален продукт, в повечето случаи, но има един значителен, но - ботулизъм!
За риска от бактериите вътре ботулизъм стик (Clostridium ботулинов) прочетете тук - анаеробно унищожаване на продуктите е много трудно и в повечето случаи води до инвалидност или смърт.
Така че вие ​​решавате - правя сурови дръпна продукти на свой собствен риск и късмет - или нитритна сол сол наденица и не мисля за рисковете.
натриев нитрит в наденицата дръпна убива патогени, като се гарантира качеството и безопасността на нашите домашно приготвени колбаси.

1. Парчета от говеждо и свинско месо замръзва около 3 часа при 18gr. C - стомана твърди ръбове, Близкия парчетата остават малко по-меки.

2. раздробяване - 2 възможности: на ръка - лесно и с парчета от контрол или месомелачка (следвайте остротата на ножове Ако месото не се реже и разкъсване и сбиване - тя е по-лесно да го направите братвурст, а след това се опита да се изсуши разпръснати мазнини около парченцата месо! Батън!). Парчетата след смилане трябва да бъде размерът на 6-8 мм. с гладки остри ръбове.
Реших да се намалят с ръка - това не е за дълго.

3. Смесват мляно със сол, подправки и запълва обвивката.
Освен това, ако използвате закваски, че pomeschaemv топлина при 22. 25 градуса до 24-36 часа за ферментация и развитието на бактерии. Ако в началото не е нещо, поставено в хладилник при 2. 4 5-7 дни за осоляване и утаяване.

Често задавани въпроси

Какви са оптимална температура и влажност за втвърдяването на колбаси?
За сушенето на колбаси се изисква температура 12-15 ° С и влажност 75%. При ниска влажност е по-вероятно да закаляване, сушене се провежда при повишена забавяне и изглежда благоприятни условия за растеж на гъбички, особено при повишени температури и при липса на циркулация на въздуха. Скоростта на въздушния поток трябва да бъде между 0,3-0,5 m / сек.
Това, което е отвръщане?
Темпера е уплътнение (сушене) на външния слой на изделието, при което трудно отнемане на влагата от продукта в околната среда.
Как да се отървем от нрав, когато той се появи?
Ако все още се появява нрав, продуктът трябва да бъде поставен в условия на ниска температура и висока влажност на въздуха, например, запечатани във вакуум торба (увит във влажна кърпа или хартия) и сложете в хладилника за един ден или повече.
Когато дръпна продуктът се счита за готов?
Дръпна продуктът се счита за готов, когато масата на продукта, е намалял с 20-40%, това е, ако първоначалното тегло на продукта е 1 кг, се счита, готов и тежи 600-700 грама
Допустимо, независимо дали са от пряка слънчева светлина при сушене?
Не, слънцето е разделен на мазнини, не можете да се избягва излагането на пряка слънчева светлина
Станах лепкава пудинг (или с покритие бял), какво да правя?
Изплакнете адхезивен слой или бяла плака алкохол, оцет или физиологичен разтвор. Шансовете са, сушенето се провеждат при условия на висока влажност и липса на движение на въздуха.

Татяна, колбаси vyalilas изключително в апартамента? В хладилника за един ден не се полага? Какво температура имаш?

Vyalilas технологията, описана по-горе Павел - 5 дни висяха sohla дни при стайна температура в кухнята в близост до вентилационните отвори (през нощта, намиращ се в хладилник), 6-ия ден се отстранява в хладилник в марля.

Реших да се намалят с ръка - това не е за дълго.

Днес, аз също реши да намали с ръка. Puzanina беше леко размразени, прясно говеждо. Свинско повече или по-малко измисли бързо. Но прясно говеждо, това е ада на ада! Две, точно два часа аз не режете месото. И керамичен нож, и стоманени viktorinoks. Сериозно мислех за закупуване на машина за нарязване.
За подправки. Стерилизация във вряща вода, IMHO, ще отнеме някои от аромата. Има една мисъл. Какво става, ако подправки, напоени с ракия, които след това се пълнят с плънка? Или, може би, леко разреден с вода нитритна сол и подправки, за да заспя през нощта. Какво мислите?

Kolbaskin. понятието плътност е много неясно. За мен - се оказа в насипно състояние. Предложения umyat плътно - разкъсани черва. Сега виси на балкона да се свива, завърза единия край, а не "агне". Тя може да расте по-мъдър. след това утре плъзнете конец, за да го направи още по-здраво.
Павел, игла за пробиване на смисъла на утрешния ден са? Изглежда, в края на краищата, въздухът разтърси.

Не, тя не се умни вече. Тема трябва да бъде не по-добре линия на рязане черво. Torsion дърпане в слаборазвити райони. И след 5-8 дни, когато изсъхна, стегнете ръцете си, да вземе апартамент. Така бързо суха. Иглата може да бъде в puzyrki.I уплътнени веднага се поставят тези инжекции, за изгонване на въздуха.

Otviseli нощ на балкона рано сутринта се премества в хладилника. По повод да се направи снимка, но се оказа, че всички от различни бои, защото това беше разкъсана черва. Вероятно все още понятието "плътна опаковка" Виждам някои буквално. Няколко парчета обикновено получават колбаси по размер. Но не е особено разстроен в това отношение: ако годни за консумация, на формата на продукта - последното нещо, което да обърне внимание. Така коментира вчера практика. С stafferom разбира и не може да работи, но ако някой се оказва, и можете да контролирате подложка - много по-удобен. Въпреки това, вчера пристигането на помощник имал с него и alkogolizirovannyh, може би това е причината, че обвивките се разкъса? 8). Въпреки, че тя е била разкъсана, а преди да дойде. Като цяло, тази практика се нуждае.

Благодарим Ви! Бях разкъсан при опаковане. Би било желателно да се запълни плътно. Сега, аз ще разгледа.

3 килограма 100грама е резултата.

Утре не е обещано слънчев ден, така че аз няма да се почисти балкона. Това е нищо, ако след няколко дни на балкона на четири. 6 Поуис? две тавански прозорци отворени, така че най-малкото има движение на въздуха.

Сега виждам един куп нюанси, които няма да бъдат повторени. Така че аз се уча. Грешката е в това, че той се опитва да неща наведнъж черва изцяло. В действителност, това е необходимо, за да запълни желания размер, и отсече превръзката. Е, абсолютно няма да се обърне през месомелачка, нож може да нарежете месото. Пресата все още трябва да бъде фиксиран към скобите на масата. Неудобната да се обърне на дръжката и се опитват да контролират в същото време, че той не се движи отгоре.

Kolbaskin. Аз съм по-притеснен за проблема с мухи>.

Така че, вчера е работил с месото. По това време, съотношението на говеждо и свинско месо са били около 65 до 35, което е повече говеждо месо. Той каза, че от фризера остава на мляно месо от партидата преди седмица (когато червата се скъсани по време uminaniya вече пълнени с наденица и служител са били измити и направи за съхранение). От последните четири килограма три килограма бяха отрязани с нож, дори и един килограм - пълнеж по груби мрежа: останки от старата кайма и факта, че е неудобно да се намали - трябваше да бъдат замразени и нарязани месомелачка. Това е главно говеждо, безуспешно Купих го (спасени, yadrit Мадрид), наречена "Месо за кюфтета."
Иван Драго и Татяна, опитът с ножицата - лошо, неудобно да се намалят, че е възможно в бъдеще и не се опитвай.
Месо, разбъркайте добре, като се има предвид факта, че е добавен в плънката от предишния "партида", сега зреене в хладилника в емайла тиган под капак. Подправки и сол (които имат в крайния смес, и има нитритна сол се добавя, е в по-висока концентрация на натриев нитрит I, САЩ) се добавя по време на нарязване месни слоеве. Това означава, че малко нарязани - поръсва със смес, разбърква се, дори нарязани - поръсва - прокара. И така нататък. Захарта е също малко добавя, че готови да се създаде смес от подправки и сол вече включени декстроза. "От себе си", добавя друг суши чесън, смлени червен пипер и индийско орехче, предварително накиснати в балсам. Наденица плънка ще направи във вторник или дори в сряда.
въпроси:
1. Това е нищо, че толкова дълго време ще да узреят?
2. Трябва ли да се смесват месото в процеса на съзряване, най-малко веднъж на ден? Е, има - насищане с кислород, по-равномерно разпределение на подправки, сол и т.н.

1. Ако се съхраняват в хладилник ще бъде - по принцип 3-4 дни се изправи срещу плънка, дори и като се има предвид, че има "котлет кайма" се. 2. дори са смесени.

Правилно да се прецени степента на готовност на колбаса в теглото си? Татяна М. такъв въпрос вече е бил помолен, но отговорът е - необходимо е да се опитаме. Аз също не нарязани много дълго, колкото искате. През последните два дни колбаси, направени в петък миналата седмица (това означава, че в момента е девет дни) стана някак драстично свиване. Виси на балкона, през последните три дни на слънце не съществуваха (но в никакъв, имам го на сянка, от картон един вид щит от преките лъчи). На третия ден след знаците за да я изсушава, аз се търкулна (само на половин ден, поставен под пресата), сега е необходимо, когато пресичат, милите осмиците Това е, така да се каже по средата на колбаса изсъхва над ръба. Това е нормално, или под формата на средства или неправилна плътност опаковане, или че свиването е твърде бързо?

Съдейки от теглото може и трябва да съм просто напишете етикет с тегло от колбаси и наденици с тегло, умножено по 0,62. Когато теглото достигне до последното znacheniya- готов.
Все пак, това е очевидно.
В градски условия е по-добре да изсъхне, както следва: четири дни на балкона със затворена рама (ако суха koltsami- висеше наденица и изчакайте за 4 дни, ако "тоягата" - два дни се обръщат).
след това:
Идеалният вариант наденица тайна ленена кърпа, се наслагват върху решетката и постави на студена рафт на хладилника. Периодично се претегля и когато идва от дясно, излизаш (ако все още хладно), за да лоджия, или чрез лишаване на тъканта, оставяйки на стартовата решетка (ако вече гореща).
Работа опаковане вариант с / б плат поставен върху плоча, на плоча рафта на хладилника студено. На всеки 12 часа се преобърне.

Послепис Основен показател за правилното узряването на колбаса е бяла плесен.

Като се има предвид изложеното по-горе, аз ще си кажа. наденица vyalilas при стайна температура в продължение на отвори (поради липса на по), всяка вечер е в хладилника, на 12-ия ден (дори и аз, без да има опит в областта на рязко) разбрах, че тя е готова. бе navyaleno много съхранява в хладилник в марля, след яденето не се е променил нито техния цвят или твърдост, стана покрита с бял, както се казва "благороден" мухъл на 10-ия ден от изсушаване, а след това е бил в хладилника, като upletaniya все намазали черупка ,

Tatiana М. и Mikas. Благодаря за информацията. Както казах по-горе - девет дни в беседката, понякога с отворено напречна греда (когато мрачно и облачно), понякога - със затворена (когато слънцето да летят не лети). Три пъти (през деня) се прехвърлят обратно вкъщи, в стаята. Мухъл и няма и следа. около 6-8 - Температурата на балкона и в най-слънчевите дни около 12 градуса обикновено е. Утре бай марля, накиснете, подсушете го, увийте и изпращане на колбаса в хладилника. (Колеги вероятно да си представят как, но искам да опитам - ще издържи до последно). В същото време, на новата партия ще изпрати до балкона. Prompt "осморка", ако в напречно сечение - Нормално ли е? Можете да по някакъв начин да се избегне кръг за наденица все още се получи?

Опитах се едни и същи. Препържено. И когато котлет направил, изглежда, че всичко е наред със солта.

Въпрос към всички (достатъчно спешно). Днес proshlo5 дни като публикуване на хладилника на перваза и обратно. Душата на поета събори и една малка наденица нарязани. Намерени следните недостатъци дали е възможно днес да се по някакъв начин да определи: 1) Temper все пак се образува, се казва всичко Kolbaskin, въпреки че той не критични (най-горния слой суровата единмилиметър-1.5mm в очите на останалите все още е много мека, пълнени в говеждо месо черва) с които тя може да се свърже? 2) колбаси напълно невзрачен форма напълно неравномерно дебелина могат да бъдат пълнени в сигурно? 3) не е заседнал в една единица, се разпада при рязане на парчета, с който е свързан в парчетата месо? (С нарязани парчета месо са малко повече, отколкото се препоръчва в очите на 10-12mm или наденица просто не са се намери нападател. Моето предположение), може би си струва сега под пресата за един ден, не е твърде късно?

По-добре е да се смесват месото равномерно solilos.