Бланширане плодове и зеленчуци преди замразяване

Бланширане - краткотрайно лечение на някои плодове и зеленчуци чрез нагряване във вода, водни разтвори на соли или киселини или пара.

Плодове и някои видове плодове (череша, слива, и т.н.) преди замразяване не Blanch.

Всички зеленчуци, с изключение на домати, чушки, патладжан и ревен, бланширани преди замразяване.

Бланширане може да спести естествения цвят на плодове и зеленчуци, изцяло или частично дезактивиране окислителни ензими и унищожи значителна част от микроорганизмите. Инактивиране на ензими предотвратява влошаване на качеството на замразени зеленчуци по време на съхранение и defrostatspi. В допълнение, когато бланширане на плодове и зеленчуци тъкани частично отстранен въздух, включително кислород, което допринася за по-добро задържане на витамини, когато се замразяват и след това се съхранява. Намаляване на обема на среща като плодове насърчава по-плътна опаковането им в опаковка.

В резултат на протеин денатуриране възниква бланширане на плодове клетки и плазмолиза. Бланширане твърди ябълки и круши води до структурни промени в плодове тъкан, което допринася за омекотяване на хидролиза на пектин свързване отделни клетки. Това улеснява проникването на захар чрез междуклетъчните пространства на плодове тъкан.

Вкусът на някои видове зеленчуци (спанак, карфиол, аспержи, и т.н.) след бланширане се подобрява.

Когато бланширане на сладък пипер (без дръжка и тестисите) в консерви вани с вода bubblers при температура 90 ° С в продължение на 4 минути, последвано от незабавно охлаждане на продукта в студена вода загуба на витамин С се постига 18.4%. Така протича 13.9% на витамин С се разрушава и 4.5% вода. Загубите на витамин С по време на бланширане във вода съдържат 43-64% от зеле, грах - 36-44%.

Цвекло при бланширане в гореща вода губи около 20% от разтворими твърди вещества, а за пара бланширане - около 4%. Когато бланширане почистване цвекло и рязане значително намалява загубите на водоразтворим цветен пигмент.

За да се намали загубата на разтворими вещества и витамин С се препоръчва пара бланширане и охлаждане вместо въздух фураж охлаждане в студена вода.

Ако продължителността надхвърля бланширане време за този вид плодове и зеленчуци, те се варени вкус и консистенция твърде мек.

Медта е активен катализатор за унищожаване на витамин С в обработка фуражи. Следователно, желателно е, че апаратурата не са медни части в контакт с продукта. От съществено значение е, че водата, използвана за бланширане, за да отговарят на изискванията за питейна вода.

След бланширане плодове и зеленчуци трябва да се охлажда в хладилни камери при температура 0-2 ° С на въздуха или студена вода е не по-висока от 10 ° С до температура

бланширане режим, настроен емпирично, в зависимост от вида, сорта, степента на зрялост на плодовете и зеленчуците. При установяване на режима на бланширане може да се ръководи от следната примерен режим на бланширане плодове и зеленчуци.

Ябълка, круша и дюля бланширани във вода при 90-95 ° С в продължение на 3-5 минути в 0.1% разтвор на винена или лимонена киселина при 85 ° С - не повече от 10 минути; кайсии - във вряща вода за 40-60 секунди; Plum - 0.5-1% разтвор на сода каустик при 90 ° С в продължение на няколко секунди.

Праскови След отстраняване на кора механично бланширани във вряща вода за 45-50 секунди и се оставя да бланширане с кипяща вода или пара за няколко минути след химическо чистене; портокали - 1-2% разтвор на алкален кипене в продължение на 10 секунди; мандарини - в 1% алкален разтвор на 30-40 секунди; грах - белени - във вряща вода за 2-4 минути и неразделна шушулки или нарязани парчета - във вряща вода за 4-5 минути.

Карфиол, спанак, аспержи, царевица, боб Лима, картофи, лук, цвекло, моркови и зелен са бланширани във вряща вода, карфиол - 3- 5 минути, спанак - 1-2 минути, аспержи - 2-3 минути, царевица захар на кочан - 4-6 минути, зърно - 2-3 минути, боб Лима - 2-5 мин, картофи - 5-8 мин, лук - 2-3 мин, зеле - 4-6 мин, цвекло (преди пречистване) - 20-25 минути, моркови - 7-12 мин, бели корени - 2-3 минути, билки (магданоз и копър) - 1-1,5 мин.

За бланширане във вода и пара в среда, грах, зеле, царевица, картофи, домати и други плодове и продукти прилага капацитет лента Бланширането от 0.5 до 2.5 т / час (в зависимост от формата на продукта).

Бобови боб и грах се бланширани в непрекъснат blancher барабан производителността на грах 2,5-3 т / час.

В малки предприятия за преработка на плодове и зеленчуци, понякога се използва кофа бланширане партида. За обработката на плодове и зеленчуци в производството на целулоза плодове използван shpariteli различни дизайни.