Анализ на процеса на процеса на производство на бира - абстрактен, страница 8

4.2 Повишената биологична стабилност на бира

Биологична pomutne бира зададена поради наличието на микроорганизми. В бира може тучни-ditsya бактериите Lactobacillus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas imaerobia, Acetomonas и оцетна киселина бактерии Acetobacter, колиформени бактерии Klebsiella и Escherichia, див дрожди, и дрожди ферментация, че се провежда. Predotvra синигер-биологични мътност на бира може зародишна намаляване (STE-rilizuyuschim) чрез филтруване или топлинна обработка - пастьоризация и електрофизически лечение.

Зародиши намаляване на филтруване се извършва след предварително филтруване на кизелгур филтър първо чрез филтри плоча, в които определят плоча от полимерни мате-риала с размер на порите от 0.2-1 цт. Колкото по-малък от диаметъра на порите папка мембрана-ал, толкова по-стерилизиращ ефект и долу изпълнение на филтъра. Отстраняването Lactobacillus и Pediococcus достатъчно мембрани с пори от 0.45 микрона.

Пастьоризацията на бира - това е най-разпространеният начин да се повиши неговата издръжливост. Бирата се пастьоризира в бутилката и в непрекъснат поток. Под влиянието на висока температура, повечето от микроорганизми са убити и топлоустойчиви бактерии са толкова отслабени че те да станат почти неспособен razmno-zheniyu. Ефект на унищожаване на микроорганизми по време на пастьоризация оценена при пастьоризация единици (гной).

Per пастьоризация единица прие unichtozhe- скорост
Ния микроорганизми по време на бира стареене в продължение на 1 минути при
температура 60 ° С

PE се изчислява по формулата

където - продължителност пастьоризация мин;

т - температура terizatsii-пас, ° С

За да се постигне стерилност бирен слад с концентрация 12-13% PE 12-25 достатъчно, но производствените условия Rep-термична обработка често достига 30 или повече гной, т.е. бира се обработва с излишък.

При нагряване се увеличава скоростта на много химични реакции, вкусове се променят в резултат на вкус и цвят на бирата. Тъй полипептиди преобразуване и полифеноли се появява опасна колоиден мътност пастьоризирано бира. Следователно, директна пастьоризация само специално подготвени за целите на бирата.

Бутилирана бира се пастьоризира или потапяне душ (напояване) Пастьоризатори главно температура тунел тип бира се довежда до 63 ° С С температурен режим пастьоризатор е разделена на зони. За пастьоризатор със седем зони общото време на цикъла е 60 минути. Таблицата по-долу показва режим пастьоризиране бира в бутилки.

Таблица 15 - Начин пастьоризация на бира в бутилки

За да се премахне негативния ефект на заявената топлинна обработка вкус пастьоризация в непрекъснат поток със скорост от около 68-74 ° С За тази цел, две секции плоча пастьоризатор в който една част се обработва чрез нагряване на бира (дебелина 3 mm) в продължение на 30-40 секунди в другата - се охлажда до 0 ° С Ако пастьоризация не е на практика се променя в непрекъснат поток от бира вкус и мирис.

След пастьоризиране и охлаждане на бира се сервира в бутилиране. Важно е да се поддържа пълна стерилност реквизит и техника, бутилки, пакетиращи материали pivoprovodov.

Пълнене в които се вземат всички мерки за предотвратяване на контакт с пастьоризирани бира микроорганизми, наречен асептична (свободна от микроорганизми). Когато пастьоризиране бира в плоча пастьоризатор и асептично пълнене на и постигане на биологичната стабилност на бира през 6-12 месеца.

Предложени, но не са получили широко разпространение електрофизичните методи за лечение на бира: въздействието на електромагнитните полета с висока честота (HF) и свръхвисока честота (UHF) честоти, инфрачервена, ултравиолетова, ултразвук.

4.3 Повишаване на колоидна стабилност на бира

Колоиден мътност е два вида: мътност, включени в бира се охлажда до 0 ° С и изчезва, когато се нагрява до 20 ° С (студено мътност) и постоянен мътност се появява по време на съхранение при стайна температура. Филтриране на тези видове облак не може да бъде изтрита. Основната част от мътността са полипептиди и полифенолни вещества. Следователно постигне подобрена твърдост колоид-STI бира може да се намали концентрацията на тези вещества. Въпреки това, на пода-ING отстраняването им не е желателно, тъй като може да доведе до влошило-niju главата задържане на бира вкус. Увеличаване на колоидна стабилност на бира чрез адсорбция, чрез химически средства, както и ензимни препарати по-rabotkoy.

рядко се използват химически методи. Сред тези известни зададена Добавянето на пивната мъст преди кипене или млад бира при изпомпване па afterfermentation танин (gallotaninovoy киселина), който образува комплекси с полипептиди лесно се филтрира. Също така е възможно да се използва водороден пероксид под влиянието на които полимеризирани полифеноли, които след връзка образуват протеин-неравенство замърсяване на воден можно съединение отстраняват чрез филтруване. Водороден пероксид се добавя към вода за стриване или жълт. се добавя формалдехид, моята смесването или по време на пивоварен, намалява intotsianogenov - muteobrazuyuschey-голямата си част на полифеноли.

За получаването на дългосрочно съхранение на бира антиоксиданти използвани: аскорбат, соли на серниста киселина, Noe премахване на вредното въздействие на кислород. Аскорбиновата киселина се въвежда в готовата бира и количеството на 0.1-0.5 г / Dal.

Ензимните препарати, използвани за увеличаване на колоидна стабилност на бира. Най-лесният начин за увеличаване на колоидна стабилност на бира е разцепването на протеини с протеолитични ензими, които се добавят към бира по време на ферментацията или по време на изясняването но преди напълване в колекцията, която намалява възможността на количката-протеин-полифенол (хладно) облак.

Различни ензимни стабилизатори Amilorizin, Amilosubtilin, Protorizin, Protosubtilin, Chilca (папаин), Profix и др. За лечение на бира. Те съдържат активното протеиназа дей stvuyuschie при меки киселинни условия. Добавете ги в основната ферментация и младото бира ферментация преди или след филтрация.

За отстраняване на кислорода, съдържащ се в бира, използвайки глюкоза оксидаза ензим система - каталаза; Кото действие рояк е както следва. Първият ензим - глюкозооксидаза насърчава окисление съдържа в бирата на глюкоза до глюконова киселина. Вторият ензим (каталаза) разцепва до вода и кислород, водороден прекис, образувани по време на реакцията. Освободен кислород във втората реакция участва в първата реакция. Така двете реакции протичат до пълно изчерпване на кислорода или глюкоза.

Системата ензим глюкозооксидаза - каталаза увеличава био-логично резистентност непастьоризирано бира 2 месеца, тъй като липсата на кислород в възпроизвеждане бира дрожди и други микроорганизми спрян. Добавянето на ензими и бири преди пастьоризация би трябвало да е по-FER ченгета кислород се губи, които инхибират реакциите на окисление по време на пастьоризация също се предизвика мътност на бира. Стабилизаторите се използват самостоятелно или заедно с антиоксидант аскорбинова киселина.

През последните широко получени методи adsorbtsionnnye бира стабилизация. Се използва като адсорбент разтваря вещества, които премахват полифеноли или полипептиди.

Например, препарати на базата на силициев диоксид-съдържащ SiO2 свързват полипептиди и ги утаява без това да повлияе на стабилността бира пяна. Те обикновено се прибавят към дозатора преди филтруване Coli отличие 5-15 г / Dal. Разграничаване хидрогелове - разтворим силикагели, влага повече от 50%, и ксерогелове - сухи гелове със съдържание на влага под 50%. Silica получава чрез третиране на натриев силикат със сярна киселина, което води до образуване vysokoporis Tide препарати силициева киселина с висока повърхностна площ STI 300-1000 м 2 / г, размер на порите от 3-3.5 микрона. Продължителност оси vetleniya бира силикагел няколко секунди, но за да се подобри ефективността на техните действия могат да бъдат направени в колекцията с готовата бира и държани в продължение на дни и след това се филтрува.

Сред синтетични силициеви гелове са известни stabifiks, stabikvik, Lucilius, intergarant, kosubi. Също известен природен алумосиликат - бентонит, но Beer загуба се увеличава, когато се използва в пивоварната. През последните години стана използвани бира избелители, получени от суши plavatel-TION на някои видове риба мехурчета, съдържащи колаген, който с drozh-zhevymi клетки образува утайка в бирата. Препарати за да направи бира за 1-2 дни преди края на експозицията.

Полифенолите в бирата може да адсорбират органични vesche имоти: найлон прах, поливинилпиролидон (PVP), поливинилполипиролидон (PVPP). Полимер PVPP - бял прах се състои от същите мономери като PVP, но има разклонена структура. В алкална среда вещество, адсорбирано върху PVPP може да премине в разтвор, и този комплекс се използва за регенерация. PVPP може да се използва добавяне на диатомит след прилагането на последната върху повърхността като филтриращ слой. PVPP доза е 1,5-2 г / дава, когато тя се прилага веднъж или 3.5-4 г / се връща след регенерирането му. Заедно с полифеноли PVPP адсорбира азотни съединения в състава на полипептид-полифенолни комплекси. Времето за контакт с бирата трябва да бъде най-малко 5 минути.

За по-ефективно стабилизиране на бира се използва комбинации Rowan бира обработка на различни етапи, например, да-FER-елемент формулировка протеолитично действие в началото на ферментацията, след това се обработва с PVPP и силикагел.

В мощности момента българското производство на бира е около 400 милиона дал, малц 500 хил. T, напитки 310000000 дал. Много фирми не работят на пълен капацитет, но се наблюдава постоянен ръст на производството на напитки през последните години.

През последните години, го е построил много мини-заводи за производство на бира и безалкохолни напитки, но техният дял в общото производство е все още малък - около 3%. Преди тази индустрия е изправена пред големи предизвикателства за изпълнение на нови и ефективни техники и технологии, които предоставят пълен и интегриран използване на селскостопански суровини, извършване на всеобхватната механизация и автоматизация на производствените процеси, внедряване на мерки за спестяване на енергия и вода, както и разработването на нови сортове бира, обогатена с витамини и минерали ,

Списък на използваните източници

1 Келнер, VS, Ефект на бира върху човешкото здраве по отношение на радикали и антиоксиданти - Прага, Институт по производство на бира, АД "Научно-изследователски институт по пивоварство и пивоварен бизнес"

Борисов 7, NR pivoproizvodstva технология. - Санкт Петербург: Издателство "професията"

8 Михайлов, IK Производство на бира. - M: хранително-вкусова промишленост, 1988 - 260S.

9 Hlebnitsky, PM Ферментацията Technology. - М: хранително-вкусовата промишленост, 1985 - 130 стр.

10 Kunze, Б. Tech малц и бира. - Санкт Петербург: Издателство "професията"

12 Maltsev PM Ферментацията Technology. - M: хранително-вкусова промишленост, 1980 - 160 стр.

14 Sergeev, SK pivoproizvodstva технология: учебника / SK Сергеев, AI Zemskov. - Москва: Издателство център "Оскар", 1987 - 258 стр.