алифатни алкохоли
Алифатни едновалентни алкохоли и грозде са свързани главно с наситен съединение, една малка част - до ненаситен, включително терпенови алкохоли. Наситени едновалентни алкохоли са намерени предимно първични въглеродни атома до С9. Те са течни при нормални условия, и от 10 и по-горе - твърди вещества.
Най-простият представители едновалентни алкохоли - метанол, етанол и лесно разтворим във вода, а останалата част като молекулното тегло увеличава разтворимостта намалява, и като се излиза от 10, те са практически неразтворими във вода.
Metilovyy.spirt (метанол, метилов алкохол) СН3ОН. В чиста форма чрез миризма напомня на етилов алкохол. Създадена чрез хидролиза на пектинови вещества в гроздето от 1-10 мг / дм 3 в неизправност 100-200 мг / DM 3.
Етилов алкохол (етанол, етилов алкохол) С2 Н5 ОН. Безцветна течност с характерна миризма мек и изгаряне на вкус. Силно разтворим във вода. При смесване с вода, намалява обема на получения разтвор и се освобождава топлина. Феноменът на намаляване на обема чрез смесване на алкохол и вода се нарича свиване. След смесване, например, 100 литра Н2 О + L 100 алкохол свиване - 7.2 литра. Феноменът на свиване има важна стойност на продукцията и трябва да се вземат под внимание при укрепление на вина, подготовка на смеси от вина и ракии.
Когато 1 г захар ферментация следва теоретично получи 0.6479 мл алкохол, но се получава 0,6 мл. Жилищна добив зависи от първоначалното съдържание на захар раса жълт, продължителност ферментация и дрожди.
Алифатни алкохоли: пропил, бутил, амил, хексил и други, както и техните изомери принадлежат към така наречените "висши алкохоли". Те са слабо разтворими във вода, да се даде червен цвят с салицилов или paradimetilaminobenzaldegidom. Тази реакция се използва за количествено определяне.
По-високите алкохоли притежават определен аромат. Пропил и изопропил са изложени на висок разреждане масло-цветен миризма. Неприятните фузелово придават цвят п - бутил и изоамилов алкохол; п - амил, п - хексил, п - хептил имат плодов аромат наподобяващи че "енантова киселина"; п - октил, п - нонилфенол и п - децил - цветен тон. Праговата концентрация на (С4 - С10) от 10 до 100 мг / дм 3 по-висока от 10 - 1.5 мг / дм 3.
Грозде висши алкохоли се съдържа в количество от 10 до 30 мг / дм 3. В техните вина основния размер образувана по време на ферментацията и достига в червени вина 300-600 мг / дм 3. бели 150-400 мг / DM 3. Основните компоненти на по-висока алкохоли са изобутанол и изоамилов алкохол. Тъй като висши алкохоли, получени предимно (90%) по време на ферментация, тяхното съдържание може да се разграничи от вино мистел (укрепени worts).
Ненаситени алифатни алкохоли в грозде и вино са представени предимно терпенови алкохоли. Те включват следното.
Линалоол С10 Н17 ОН - течност с мирис сълза. Лили на цветята в долината, открити в маслото от горчив портокал, кориандър инча
Geraniol - течност с мирис на рози. Това е основният компонент на розово масло.
В грозде и вино, в допълнение към горните терпенови алкохоли се съдържат също нерол, фарнезол, цитронелол.
Алифатни поливалентни алкохоли.
бутилен гликол, глицерин сорбитол
2,3-бутандиол - 300 - 1500 мг / дм 3
Глицерол - 400 - 1500 мг / дм 3
Сорбитол - 50 - 100 мг / дм 3
манитол - до 10 мг / дм 3
инозитол - 10 - 700 мг / дм 3
Поливалентни алкохоли без мирис, сладък вкус праг концентрация на глицерол 4 гр / дм 3 придава на виното сладостта и мекота.
Обикновено, 100 г от алкохола образувана по време на ферментацията на 6-12 грама глицерол, като вторичен продукт. Глицерол и 2,3 бутилен гликол вече в вината, получени от sulfited жълт или гроздова Botrytis tsineriya засегнати. Манитол натрупва в резултат на манитол ферментация от бактерии.
Вина на инозитол в склад изчезва напълно, като с Н 3РО 4. форми inozitfosfornuyu киселина. Калциеви и магнезиеви соли на киселината се наричат фитин. Фитинът на грозде семена, съдържаща се на 0.35%. Фитинът използва за отстраняване на желязо и мед от вина и Eaux.